发泡海绵老师：同学们好！我们开始上课。
上节课我们已经完成了蛋糕加工的理论学习，那么接下来我们进入蛋糕加工的实训环节，首先我们学习海绵蛋糕的制作。海绵蛋糕因其切面结构类似海绵组织而得名，是最早出现的蛋糕，也是最典型的蛋糕类型之一，它既可以用来做生日蛋糕的底坯，又可以用于制作裱花蛋糕和其他装饰性蛋糕，因此售卖率高，深受大家喜爱。海绵蛋糕的制作是我们焙烤食品加工课程中的重要实训项目，也是蛋糕师岗位的典型任务之一，因此我们必须掌握它的制作方法。
我们在理论部分学习了蛋糕加工的工艺流程，主要包括 1.原辅材料的准备2.面糊调制3.入盘烘烤4.冷却脱模。在这些工艺过程中面糊调制是制作蛋糕非常关键的一步，它的成败直接决定了蛋糕的成功与否。我们要模拟蛋糕师工作岗位，结合良好的操作规范，操作前用七步洗手法清洁双手，佩戴好口罩，大家要养成良好的个人卫生习惯，提高食品安全意识和职业素养，规范操作，身体力行为食品安全把好关。接下来我们进行海绵蛋糕的面糊调制。由我给大家统一做演示，同学们可以观看投屏画面，根据我的示范和口令同步操作。操作过程中请大家注意观察蛋液的变化，同时也要注意安全，投料时最好停机操作。 我们知道的海绵蛋糕的制作方法有全蛋打法和分蛋打法两种，本次海绵蛋糕我们采用全蛋打法进行制作。
1.首先我们将全蛋液倒入搅拌缸中，安装球形搅拌桨开始高速搅拌，同时分次加入绵白糖进行高速搅打；加入后，双手向上托起搅拌缸让沉底和四周的绵白糖得到充分搅打； 2.高速搅打7分钟基本进入蛋液的湿性发泡阶段，此时让大家观察蛋液的变化（蛋液颜逐渐变浅，质地变稠，搅拌桨划过蛋糊后形成划痕纹路，降低搅拌缸搅拌器形成较短的鸡尾状），加入2滴柠檬汁（增加蛋液起泡的稳定性和稳定泡沫的作用）继续高速搅打；
3.高速搅打至10-12分钟时加入蛋糕油再继续高速搅打2-3分钟，会发现蛋糊的纹路更加明显，若不明显继续再打1-2分钟；
4.顺着搅拌缸的内壁加入拉油高速搅打1-2分钟；（安全起见停机操作）
5.加入水和面粉（同时加），低速搅打拌匀后高速搅打不超过1分钟即可停机取缸。
好了，同学们，面糊调制好了，我们制作海绵蛋糕已经成功了一半，大家学会了吗？
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