海绵蛋糕的制作工艺
一、工具与设备
二、发泡海绵材料与配方
（1）水 120克 精艺液态油 50克
（2）低筋粉 187克 淀粉 25克 泡打粉4克
（3）蛋黄 200克
蛋清 400克 糖 187克 盐 3克 塔塔粉 5克
三、工艺流程
1、准备
将蛋糕模具洗净备用
2、分蛋
将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开（蛋黄称至200g ，蛋白放入搅拌锅中）
3、蛋黄部分：
1）将水和大豆油倒入盒内拌匀
2）加入过筛的低筋粉、淀粉搅拌至无粉状
3）加入抹茶拌匀
4）加入蛋黄拌至无颗粒，加入泡打粉（等蛋清打好再加）
4、蛋清部分：
1）先将蛋清倒入搅拌盆、加入塔塔粉
2）中速搅拌出现大泡泡加入糖，小泡泡再加一次糖，蛋清发白再加糖
3）快速搅拌打发至偏干性发泡（尖尖不倒）即可
5、蛋黄、蛋白部分混匀
1）将1/3蛋清部分
2）倒入蛋黄部分快速拌匀
3）快速上下拌匀
4）将拌匀的蛋糕糊倒入事先准备好的烤盘上
5）用刮板刮平
6）在桌面上敲打振动几下
6、烘烤（上火180°C，下火180°C，Time=30分钟，烤箱提前打开）
7、脱模
四、操作要点
1、粉类要混合过筛；
2、蛋黄要搅拌至无颗粒状；
3、蛋清部分内不能有油，不能有蛋黄；
4、蛋清部分的白糖分三次添加；
5、蛋清打至尖尖不倒状，不可打发过头；
6、蛋白蛋黄混匀时要注意力度和方式；
7、要有专门的人看烤箱；
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