201 5 至201 6 第 二 学期期末考试
课 程： 焙烤工艺学
类 别：论文□ 设计□ 创业实践□ 实验报告□ 调研报告□ 其他□
发泡海绵院 系： 食品工程系
专业班级： 13级食科一班
学 号： **********
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完成时间： 2016.6.1
海绵蛋糕制作工艺综述
学号 ********** 姓名 王瑞婷
摘 要：蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品，海绵蛋糕使其中最常见的的一类。海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品。本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加完善、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。
关键词：海绵蛋糕；制作工艺；操作要点；发展前景
蛋糕是西点中最为常见的品种之一，蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕，油脂蛋糕；按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋了的发泡性，在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气，形成泡沫。球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变形。变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。 1 基本工艺
1.1 配方
全蛋540g，蛋黄135g，细糖220g，低筋粉150g，玉米淀粉20g，牛奶50g，拉油40g。
1.2 生产工艺流程
原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验
2 操作要点
2.1 原料的选择及处理
鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。
2.1.1 鸡蛋
蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是提现蛋糕品质与特最重要的原料。应选择无破损、无异味、新鲜度高
的鸡蛋作为原料，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量的膨松剂，这样才能保证蛋糕的蓬松。[3]
2.1.2 面粉
为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬，蛋糕表面形成“峰突”，烤制时蛋糕表皮太厚，如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。[2]使用前需经过筛处理防止结块。
2.1.3 糖
糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的反应太强烈，从而使蛋糕表面探险或表皮过厚。
2.2 搅打起泡
搅打发泡是制作海绵蛋糕的关键步骤，这个过程又称为打蛋，即将蛋液和白糖混在一起打发至起泡，目的是让空气进入蛋液，已形成大量的气泡，制作海绵蛋糕通常有三种搅打方法，第一种是分开搅打法，即先将蛋清、蛋黄分别与糖打发，二者混合后再与面粉拌匀；第二种是全蛋搅打法；第三种是乳化法。[3]最常用的是全蛋搅打法。
2.2.1 全蛋搅打法
将全蛋液和白糖放在搅拌器中，先快速后慢速地搅打，搅打成有一定稠度、光洁度和细腻的白泡沫膏时即可。搅打还应注意此阶段要避免油脂，因为油脂有消泡作用；蛋液温度较低时，粘度大，不利于气泡，温度较高时，黏度低，引入空气的作用较强，但气泡稳定性降低，并会产生较大的气泡，使成品组织粗糙，搅打前，应将蛋液与白糖混匀水浴加热至38-43℃。
2.3 搅打速度和时间
搅打速度越快，空气的引入也会加快，这对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈或长时间地搅打会使泡沫的溢出和稳定性降低，从而破坏制品的正常结构，在烘烤时表面就会塌
陷，或者是造成质地紧缩。一般是快速搅打约8分钟，再改用中速或慢速搅打3分钟，搅打至气泡多、细密而稳定，体积膨胀增加3倍左右为适度。
2.4 加面粉调糊
把过筛的低筋面粉和玉米淀粉放入打好的蛋糕浆中，用手从底部轻轻捞起，直至混匀，操作动作要轻柔，和匀即可，不可长时间搅动，否则会弄破气泡和导致面糊起筋。
2.5 装盘烤制
装盘前在烤盘底部和内壁抹上一层油脂挥着铺上一层蛋糕油纸，防止蛋糕在烘烤过程中粘底，影响成品质量。然后送入上火190℃，下火180℃ 的烤箱中烘烤约18min，[4]烤制表面呈浅褐时即可出炉。
2.6 感官检验
待成品冷却后，分别从泽、口感、形态和弹性4个方面对海绵蛋糕进行综合评分。
3 存在问题和解决方法[5]
3.1 体积小
配方的不平衡以及原料的质量是造成蛋糕体积小的主要原因，若选择软麦磨制的面粉，由于它维持蛋糕结构的能力差，在烤制后易发生收缩和体积降低的现象。另外，混入面粉和其他成分时应缓慢动作轻柔，避免引起大量气泡的破裂和体积的减小。
3.2 烘烤过程中蛋糕的塌陷
可能引起蛋糕塌陷的原因有很多，首先，鸡蛋和糖搅打不均匀，面糊中面粉分散不均匀以及蛋糊沉积于缸底等不当操作均会引起塌陷；其次，化学疏松剂的粒度也很重要，使用前应同面粉一同过筛，否则会引起蛋糕结构不均匀，最后导致塌陷；另外，如果面糊中液体量过多、鸡蛋搅打过头、面粉筋力弱等，那么蛋糕的外观形状也会很糟糕。
3.3 烘烤结束后蛋糕收缩
这通常是烘烤不当的结果，即在烘烤未完全之前从烤炉中取出。筋力强的的面粉由于烘烤后面筋的抗拉伸张力增大，也会引起收缩。另外，蛋糕烤制后的冷却过程中，由于蛋糕和烤盘之间水分比较集中，所以也可能会引起蛋糕的收缩，所以制作大蛋糕是必须将其倒
置于撒上粉的布上或特制的盘中，避免蛋糕的收缩。
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