初级中式烹调师考前练习题含答案
调味盐1、下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（ ）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
答案：D
A、走油
B、拉油
C、重油
D、温油
答案：A
3、爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（ ），以使菜肴脆嫩爽口 A、糊芡
B、流芡
C、粉汁芡
D、对汁芡
答案：D
4、分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（ ）特点。 A、香气
B、口味
C、品质
D、彩
答案：C
5、质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（ ）
A、稀些
B、大些
C、多些
D、稠些
答案：A
6、下列是用生煸的技法制成的菜肴是（ ）
A、过油肉
B、熘鱼片
C、宫保鸡丁
D、滑炒鸡丝
答案：C
7、调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（ ）的常用调味料
A、味型分类
B、调味方法
C、消除异味
D、确定口味
答案：D
8、制定食品安全标准，以（ ）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠
A、保存
B、保护
C、保持
D、保障
答案：D
9、烹调方法的分类是以（ ）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A、加热要求
B、加热程序
C、加热方法
D、传热介质
答案：D
10、下列对禽类合理宰杀表述错误的是（ ）
A、宰前充分喂水
B、病禽应立即隔离
C、病禽肉应作无害化处理
D、宰前应喂足食物
答案：D
11、胡椒盐是由胡椒、精盐、（ ）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜
A、味精
B、白糖
C、五香粉
D、辣椒粉
答案：A
12、蒸制法是利用蒸汽的（ ），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法
A、对流作用
B、传导作用
C、辐射作用
D、直接作用
答案：A
13、烹调使用的明火加热设备以（ ）为介质效果最佳
A、煤
B、煤气
C、柴油
D、天然气
答案：D
14、（ ）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法
A、凉拌
B、生拌
C、热拌
D、熟拌
答案：D
15、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）
A、公德
B、道德
C、价格
D、手段
答案：C
16、柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（ ）
A、5cm×1.5cm×3cm
B、5cm×1.5cm×1cm
C、5cm×1.5cm×2cm
D、5cm×1.5cm×0.1cm
答案：D
17、泡发猴头菌首先用（ ）浸发24小时，以提高涨发率
A、热水
B、开水
C、冷水
D、碱水
答案：C
18、四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（ ）、干辣椒、红糖等加水熬制而成
A、料酒
B、白酒
C、米酒
D、果酒
答案：B
19、冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（ D ）；摆，就是放置
A、拼铺
B、拼排
C、拼叠
D、拼合
答案：D
20、下列技法中属于沸水传热法的是（ ）
A、爆制法
B、炸制法
C、炒制法
D、涮制法
答案：D
21、下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（ ）
A、油爆鸡丁
B、芫爆鸡丁
C、宫保鸡丁
D、酱爆鸡丁
答案：C
22、冷水（ ）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法
A、浸发
B、焖发
C、蒸发
D、泡发
答案：A
23、菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（ ）
A、主料
B、配料
C、调料
D、用料
答案：D
24、干料涨发是烹调原料干燥脱水的（ ）过程
A、前
B、后
C、顺
D、逆
答案：D
25、初加工腊鱼时，首先用（ ）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净
A、高汤
B、鱼汤
C、盐水
D、清水
答案：D
26、味精与（ ）配合使用，才能体现出鲜味的效果
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
答案：B
27、调制（ ）时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体
A、脆皮糊
B、水粉浆
C、水粉糊
D、全蛋糊
答案：D
28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（ ）剖开取出内脏。
A、鱼嘴部
B、鱼鳃部
C、鱼背部
D、鱼腹部
答案：D
29、下列适宜煮发的干料是（ ）
A、木耳
B、鱿鱼
C、海参
D、干贝
答案：C
30、孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜，常用于（ ）的调味
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