一种马铃薯全粉烤饼及其制备方法

1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种马铃薯全粉烤饼及其制备方法。

背景技术：

2.随着我国“马铃薯主粮化战略”的提出，马铃薯已成为继大米、小麦、玉米之后的第4大主粮作物。马铃薯全粉是鲜马铃薯经清洗、剥皮、切片、预煮、冷却、蒸煮和捣泥等工序，通过滚筒干燥后制得,能很好地保留鲜马铃薯中的维生素、矿物质、氨基酸的种类和数量，对整体的营养元素破坏较少。随着马铃薯全粉产量的上升，其在食品中的应用得到较大的关注，多用于制造早餐谷物、面食产品、休闲食品、婴儿食品、扁平面包和预煮面粉等食品。
3.烤饼是一种以小麦粉为主，辅以鸡蛋、酵母、白砂糖、盐、植物油等，与水混合揉搓成面团，再经过发酵、焙烤后制作完成的食品，因其制作方法简单、口感酥脆且风味丰富，被广大消费者所喜爱。但是其原材料成分单一，所含有的人体必需营养成分也不完整，其内在的营养成分存在不平衡现象。马铃薯全粉含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，现有技术还未有关于将马铃薯全粉用于烤饼中。

技术实现要素：

4.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种马铃薯全粉烤饼及其制备方法，制备得到的马铃薯全粉烤饼的感官和质构评价优良，为实现马铃薯主食化战略的发展和马铃薯全粉产品的多元化提供了一定的理论基础。
5.为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
6.本发明提供了一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：
7.小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10～20份、水64～72份、酵母粉0.6-1份和白砂糖4～8份。
8.优选的，由包括以下重量份数的原料制备得到：
9.小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉15份、水68份、酵母粉0.8份和白砂糖6份。
10.优选的，所述小麦粉包括低筋小麦粉。
11.优选的，所述植物油包括植物调和油。
12.本发明还提供了一种上述技术方案所述的马铃薯全粉烤饼的制备方法，包括以下步骤：
13.1)将所述酵母粉与白砂糖、水总质量的20％水混合、静置，得到活化酵母液；
14.2)将所述步骤1)得到的活化酵母液与小麦粉、马铃薯全粉、水总质量的80％水混合、搅拌、揉搓，得到表面光滑的面团；
15.3)将所述步骤2)得到的表面光滑的面团进行第一次醒发，得到第一醒发面团；
16.4)将所述步骤3)得到的第一醒发面团分成面剂，揉压擀制成圆饼状面团；
17.5)将所述步骤4)得到的圆饼状面团进行第二次醒发，得到第二醒发面团；
18.6)将所述步骤5)得到的第二醒发面团表面刷植物油后进行烘烤，得到马铃薯全粉
烤饼。
19.优选的，所述步骤1)中静置的时间为5min，所述水的温度为37℃。
20.优选的，所述步骤3)第一次醒发的条件包括：温度为40℃，时间为5min，环境湿度为40％。
21.优选的，所述步骤4)每个圆饼状面团的重量为100g，所述圆饼状面团的规格为11cm
×
1cm。
22.优选的，所述步骤5)第二次醒发的条件包括：温度为40℃，时间为20min，环境湿度为40％。
23.优选的，所述步骤6)烘烤的条件包括：在220℃下4d热风模式焙烤8min后，转成顶部加热模式焙烤20min。
24.本发明的有益效果为：
25.氨基酸含量丰富：马铃薯全粉烤饼总氨基酸(total amino acid，taa)含量为9.144
±
0.144％，必需氨基酸(essential amino acids，eaa)含量为2.516
±
0.061％，且富含谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸和天冬氨酸等多种必需氨基酸。
26.马铃薯全粉烤饼感官评分为84分，硬度为349.32
±
4.69，弹性为0.83
±
0.04，咀嚼性为65.72
±
0.89，感官品质良好、质构评价优良。
附图说明
27.图1为马铃薯全粉添加量对马铃薯全粉烤饼感官品质的影响；
28.图2为水加量对马铃薯全粉烤饼感官品质的影响；
29.图3为酵母粉添加量对马铃薯全粉烤饼感官品质的影响；
30.图4为白砂糖添加量对马铃薯全粉烤饼感官品质的影响。
具体实施方式
31.本发明提供了一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10～20份、水64～72份、酵母粉0.6-1份和白砂糖4～8份；优选包括小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉15份、水68份、酵母粉0.8份和白砂糖6份。
32.在本发明中，所述小麦粉优选为低筋小麦粉。在本发明中，所述植物油优选包括植物调和油。在本发明中，所述酵母粉优选为安琪酵母粉。本发明对低筋小麦粉、马铃薯全粉、植物油、白砂糖和酵母粉的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
33.本发明还提供了一种上述技术方案所述的马铃薯全粉烤饼的制备方法，包括以下步骤：
34.1)将所述酵母粉与白砂糖、水总质量的20％水混合、静置，得到活化酵母液；
35.2)将所述步骤1)得到的活化酵母液与小麦粉、马铃薯全粉、水总质量的80％水混合、搅拌、揉搓，得到表面光滑的面团；
36.3)将所述步骤2)得到的表面光滑的面团进行第一次醒发，得到第一醒发面团；
37.4)将所述步骤3)得到的第一醒发面团分成面剂，揉压擀制成圆饼状面团；
38.5)将所述步骤4)得到的圆饼状面团进行第二次醒发，得到第二醒发面团；
39.6)将所述步骤5)得到的第二醒发面团表面刷植物油后进行烘烤，得到马铃薯全粉
烤饼。
40.本发明将所述酵母粉与白砂糖、水总质量的20％水混合、静置，得到活化酵母液。在本发明中，所述静置的时间优选为5min，所述水的温度优选为37℃。
41.本发明将得到的活化酵母液与小麦粉、马铃薯全粉、水总质量的80％水混合、搅拌、揉搓，得到表面光滑的面团。在本发明中，所述水的温度优选为37℃。
42.本发明将得到的表面光滑的面团进行第一次醒发，得到第一醒发面团。第一次醒发的条件优选包括：温度为40℃，时间为5min，环境湿度为40％。
43.本发明将得到的第一醒发面团分成面剂，揉压擀制成圆饼状面团。在本发明中，每个圆饼状面团的重量优选为100g，所述圆饼状面团的规格优选为11cm
×
1cm。
44.本发明将得到的圆饼状面团进行第二次醒发，得到第二醒发面团。在本发明中，所述第二次醒发的条件优选包括：温度为40℃，时间为20min，环境湿度为40％。
45.本发明将得到的第二醒发面团表面刷植物油后进行烘烤，得到马铃薯全粉烤饼。在本发明中，所述烘烤的条件优选包括：在220℃下4d热风模式焙烤8min后，转成顶部加热模式焙烤20min。
46.下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
47.实施例1
48.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10份、水64份、酵母粉0.6份和白砂糖4份。
49.制备方法：
50.1)将酵母粉与白砂糖、水总质量的20％水混合、静置，得到活化酵母液；静置的时间为5min，水的温度为37℃；
51.2)将步骤1)得到的活化酵母液与小麦粉、马铃薯全粉、水总质量的80％水混合、搅拌、揉搓，得到表面光滑的面团；水的温度为37℃；
52.3)将步骤2)得到的表面光滑的面团进行第一次醒发，得到第一醒发面团；第一次醒发的条件：温度为40℃，时间为5min，环境湿度为40％；
53.4)将步骤3)得到的第一醒发面团分成面剂，揉压擀制成圆饼状面团；每个圆饼状面团的重量为100g，所述圆饼状面团的规格为11cm
×
1cm；
54.5)将步骤4)得到的圆饼状面团进行第二次醒发，得到第二醒发面团；第二次醒发的条件：温度为40℃，时间为20min，环境湿度为40％；
55.6)将步骤5)得到的第二醒发面团表面刷植物油后进行烘烤，得到马铃薯全粉烤饼；烘烤的条件：在220℃下4d热风模式焙烤8min后，转成顶部加热模式焙烤20min。
56.实施例2
57.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10份、水68份、酵母粉0.8份和白砂糖6份。
58.制备方法同实施例1。
59.实施例3
60.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10份、水72份、酵母粉1份和白砂糖8份。
61.制备方法同实施例1。
62.实施例4
63.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉15份、水64份、酵母粉0.8份和白砂糖8份。
64.制备方法同实施例1。
65.实施例5
66.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉15份、水68份、酵母粉1份和白砂糖4份。
67.制备方法同实施例1。
68.实施例6
69.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉15份、水72份、酵母粉0.6份和白砂糖8份。
70.制备方法同实施例1。
71.实施例7
72.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉20份、水64份、酵母粉1份和白砂糖8份。
73.制备方法同实施例1。
74.实施例8
75.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉20份、水68份、酵母粉0.6份和白砂糖10份。
76.制备方法同实施例1。
77.实施例9
78.一种马铃薯全粉烤饼，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉20份、水72份、酵母粉0.8份和白砂糖4份。
79.制备方法同实施例1。
80.实施例10
81.1材料与方法
82.1.1材料与试剂
83.马铃薯全粉，小麦粉，植物油，干酵母粉，白砂糖。
84.1.2仪器与设备
85.pa2004电子天平，恒温醒发箱，电烤箱，ta-xt plus质构仪，快速黏度分析仪(rva)，jfzd粉质仪，hzl-350拉伸仪。
86.1.3试验方法
87.1.3.1马铃薯全粉与小麦粉混合粉的制备
88.以0％、10％、20％、30％、40％比例的马铃薯全粉与小麦粉混合。
89.1.3.2混合粉的糊化特性测定
90.参照gb/t 24852—2010略作修改。准确称取3.0g样品，加入25.0ml水于样品筒中开始不断搅拌，使样品发生分散。测试程序如下：在初始温度为50℃时保持1min，然后在3.42min内恒速升温至95℃，3.5min后，再以恒速在3.48min内降温至50℃，并保持2min。搅
拌器在开始10s内升高转动速度至960r/min后，保持转动速度为160r/min，整个测试过程为13min，程序完成后得到rva糊化参数。
91.1.3.3混合粉的粉质特性测定
92.参照gb/t 14614-2019粉质仪法。准确称量300g混合粉倒入粉质仪揉面钵，将上盖合并后仪器开始运行。在测试过程中，预热和搅拌混合粉1min，之后控制在25s内加入适量蒸馏水，尽量使面团的最大稠度接近500fu。在测试过程中及时用刮刀把附着在内壁的碎面团刮除，并且保持揉面钵的上盖始终未被移开，测试结束后得到粉质特性参数。
93.1.3.4混合粉的拉伸特性测定
94.参考gb/t 14615-2006拉伸仪法。按照操作步骤启动粉质仪的揉面钵，用剪刀将混合粉加水制成的面团分成每个重100g。用夹具将成型后的面团固定于托盘中，放入醒发箱后进行醒发，20min后取出，放置于测力系统的支架上启动设定程序。测定速率为3mm/s，当面团样品被拉断时，测试结束，同时获得最大拉伸力、延伸度以及拉伸比例。
95.1.3.5马铃薯全粉烤饼的加工工艺
96.酵母活化
→
面团调制
→
一次醒发
→
面团整形
→
二次醒发
→
焙烤
→
成品
13.97.操作要点：(1)酵母活化：将酵母和白砂糖混合后，加少量37℃左右温水，静置5min。(2)面团调制：依次加入小麦粉、活化好的酵母液及余下37℃左右的温水，进行搅拌和面，待成团后不断揉搓，直到形成表面光滑的面团。(3)一次醒发：将和好的面团放入醒发箱，在温度40℃、湿度40％的条件下发酵5min。(4)面团整形：取出一次醒发后的面团分成100g重的面剂，将其揉压擀制成11cm
×
1cm厚的圆饼状。(5)二次醒发：在面饼表面刷油后放入醒发箱，设置温度40℃、湿度40％的条件醒发20min。(6)焙烤：将醒发箱中取出的面饼放入烤箱中220℃，4d热风模式焙烤8min，转成顶部加热模式焙烤20min。出烤箱后室温自然冷却。
98.1.3.6单因素试验
99.通过测定马铃薯全粉和小麦粉混合粉的糊化特性、粉质特性及拉伸特性，确定合适的马铃薯全粉添加比例20％。以低筋小麦粉质量为基准在马铃薯全粉添加量20％、水添加量72％、酵母粉添加量0.6％、白砂糖添加量6％、植物油添加量5％的基础上进行单因素试验，探究马铃薯全粉添加量、水添加量、酵母粉添加量、白砂糖添加量对马铃薯全粉烤饼感官品质的影响。
100.1.3.7正交试验设计
101.根据单因素试验结果，选取马铃薯全粉添加量、水添加量、酵母粉添加量、白砂糖添加量为影响因素，以感官评分和质构特性为评价指标，进行四因素三水l9(34)正交试验。
102.表1正交试验因素水平表(/％)
[0103][0104]
1.3.8马铃薯全粉烤饼感官评分
[0105]
参照金慧敏并修改。由10位食品专业的人员组成感官评价小组，对马铃薯全粉烤饼样品进行评分。感官评分标准见表2。
[0106]
表2马铃薯全粉烤饼感官评定标准
[0107][0108][0109]
1.3.9马铃薯全粉烤饼质构的测定
[0110]
参照李叶贝的方法并修改。将完整的单个烤饼置于工作台上，取中间饼芯的位置为测定点。用ta.xt plus型质构仪对样品进行测定，参数设置如下：采用p2探头，探头直径：2mm，测前速度为2.00mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为2.00mm/s，回程距离：10mm，压缩程度50％，间隔时间为5s，触发力为5.0g。
[0111]
1.3.10数据处理
[0112]
用excel 2019软件统计试验数据，实验结果以平均值
±
标准偏差表示，采用spss 26.0软件进行数据的差异性分析，用origin 2021软件绘制处理图表。
[0113]
2结果与分析
[0114]
2.1马铃薯全粉和小麦粉混合粉的糊化特性
[0115]
由表3可知，在不同马铃薯全粉添加量中，峰值黏度和最终黏度存在显著性差异(p《0.05)，这可能是支链淀粉中长链的比率增加，使得分子间作用力增强，阻碍内部物质浸出，表现出峰值黏度随马铃薯雪花全粉添加比例升高而下降的变化。随着马铃薯全粉添加比例的增加，谷值黏度和崩解值分别下降了18.69％、24.00％，较高添加比例导致淀粉分子作用力减弱，混合粉热稳定性变差。最终黏度反映了混合粉糊中淀粉因老化而形成凝胶的强度。随着马铃薯全粉添加比例的上升，最终黏度的变化范围在2574.67cp～2041.00cp，表
示淀粉凝胶强度不断下降。回生值的变化说明混合粉糊冷却放置后稳定性逐渐升高，且不易老化，有利于马铃薯全粉与小麦粉复合加工的应用。混合粉中马铃薯全粉添加比例的变化，显著影响着淀粉糊化特性。
[0116]
表3马铃薯全粉和小麦粉混合粉的糊化特性
[0117][0118]
注：数据以表示；同一列不同字母代表差异显著(p＜0.05)
[0119]
2.2马铃薯全粉和小麦粉混合粉的粉质特性
[0120]
从表4可知，随马铃薯全粉添加比例的增加，面团的吸水率呈上升趋势，原因是淀粉含量越大，吸水性越强。马铃薯全粉淀粉含量较小麦粉高，因此添加比例的升高引起淀粉含量也随之增加，吸水性也随之增强。在0％添加量时，稳定时间最大为7.37min，随马铃薯全粉添加比例的增加，稳定时间出现显著下降的变化。当稳定时间＜2.50min时，面团耐剪切力变低，其可加工性变差。弱化度说明了面团的耐受性，弱化度越低，则表示面筋越强，面团易成型，不易变形。在马铃薯全粉0％～40％添加比例中，弱化度从72.41fu增加到268.27fu，表明随马铃薯全粉添加比例的增加，面团的耐受性下降，在加工揉搓过程中承受能力下降，不易成型。马铃薯全粉添加比例的升高导致粉质特性变差，但提高了面团的混揉性。综上所述，马铃薯全粉能够提高面团的吸水率，减少面团的形成时间和稳定时间，但会降低面团的品质，因此马铃薯全粉的添加量不应超过20％。
[0121]
表4马铃薯全粉和小麦粉混合粉的粉质特性
[0122]
马铃薯全粉比例/％吸水率％形成时间/min稳定时间/min弱化度/fu0％61.3
±
2.18a6.7
±
0.36a7.37
±
0.17a72.41
±
0.58a10％74.4
±
0.86b6.4
±
0.65a3.25
±
0.17b231.31
±
1.48b20％82.5
±
1.94c5.4
±
0.16b2.77
±
0.24c238.92
±
1.82c30％94.1
±
0.45d5.2
±
0.14b1.11
±
0.07d257.22
±
2.99d40％105.5
±
0.83e3.8
±
0.22c0.84
±
0.15d268.27
±
0.36e
[0123]
2.3马铃薯全粉和小麦粉混合粉的拉伸特性
[0124]
从表5可知，随着马铃薯全粉添加比例的增加，最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比例均逐渐减小。混合粉加水搅拌形成面团时，混粉面团中面筋蛋白被稀释，面筋含量偏低，所形成的面筋网络不理想，面团的弹性和筋力下降。同时马铃薯全粉较高的持水性使面团过度吸水，面筋品质下降，故最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比例均呈下降趋势。当马铃薯雪花全粉添加量高于20％时，面团拉伸性质显著降低，加工性能急剧下降，因此马铃薯全粉的添加量不应超过20％。
[0125]
表5马铃薯全粉和小麦粉混合粉的拉伸特性
[0126]
马铃薯全粉比例/％最大拉伸阻力/eu延伸度/mm拉伸比例/eu/mm0％317.70
±
8.57a122.09
±
6.05a2.60
±
0.06a10％267.02
±
11.14b101.76
±
2.19b2.52
±
0.08a20％128.44
±
4.88c66.12
±
1.69c1.94
±
0.07b30％78.03
±
1.87d40.48
±
2.25d1.93
±
0.11b40％58.93
±
1.24e35.53
±
1.54d1.66
±
0.05c[0127]
2.4单因素试验
[0128]
2.4.1马铃薯全粉添加量对烤饼品质的影响
[0129]
由图1可知，当马铃薯全粉添加量为15％时，烤饼硬度最低，烤饼外焦里软，口感香甜，评分最高。当马铃薯全粉添加量为5％～15％时，由于马铃薯全粉自身独特的香气，有利于烤饼品质的提升，感官评分也随之上升；但当马铃薯全粉添加量＞15％后，烤饼的感官评分开始逐渐下降，可能是马铃薯全粉吸水性较强，且不含面筋蛋白，加工过程中难以维持烤饼内部结构的稳定性，产品的外观、结构和口感均受到影响。因此综上所述，最佳马铃薯全粉添加量为15％，考察范围定为10％、15％、20％。
[0130]
2.4.2水添加量对烤饼品质的影响
[0131]
由图2可知，随着添水量的增加，烤饼的硬度逐渐降低，当加水量为80％时烤饼的硬度最低，但此时的烤饼含水量较高，烤饼过于软榻，感官评分也较低。当水的添加量在68％时，烤饼的泽、组织形态、组织结构、口感和风味达到最佳，感官评分最高。这是因为水与面筋蛋白的水合、淀粉分子的吸水膨胀度，在添水量68％时达到烤饼感官品质最佳的平衡点；若水分过多，面团开始变粘，面筋结构疏松，咀嚼时口感变差，感官评分也随之降低。因此综上所述，最佳加水量为68％，考察范围定为64％、68％、72％。
[0132]
2.4.3酵母粉添加量对烤饼品质的影响
[0133]
由图3可知，当酵母粉添加量为0.8％时，烤饼硬度最低，但感官评分最高，其原因是当酵母添加量在0.8％时，面团发酵稳定且形成良好的面筋网络结构，口感较好，评分也较高。若酵母添加量较少，面团产气较少，膨胀度不足，口感发硬；但酵母添加量继续增加，发酵产生的co2会对面筋网络形成负面影响，感官评分开始降低。因此综上所述最佳酵母添加量为0.8％，考察范围定为0.6％、0.8％、1.0％。
[0134]
2.4.4白砂糖添加量对烤饼品质的影响
[0135]
由图4可知，随着白砂糖添加量的增加，烤饼的感官评分先增大后减小，当白砂糖添加量为6％时，烤饼硬度最低，感官评分最高，白砂糖的添加不仅增加了烤饼的甜度，而且糖具有美拉德与焦糖化反应，使烤饼的表面呈现金黄，增加了烤饼的风味，使其泽更加诱人。当糖的添加量超过6％时，会使烤饼的硬度增加，口感变差。因此综上所述最佳白砂糖添加量为6％，考察范围定为4％、6％、8％。
[0136]
2.5正交试验结果及分析
[0137]
由表6可知，各因素对马铃薯全粉烤饼感官评分的影响依次为马铃薯全粉添加量＞酵母添加量＞白砂糖添加量＞水添加量，最佳优化组合为a2b2c2d2，即马铃薯全粉添加量15％、水添加量68％、酵母添加量0.8％、白砂糖添加量6％。在此条件下进行5次验证实验，感官评分平均值为84，说明该工艺稳定，效果良好。
[0138]
由表7可知，马铃薯全粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、水添加量的p值均小
于0.01，说明a、b、c、d 4个因素对感官评分的结果均有显著影响。
[0139]
表6正交试验设计及结果
[0140][0141][0142]
表7正交试验方差分析
[0143]
来源iii类平方和自由度均方f显著性校正模型437.917854.74033.4000.000截距162401.3331162401.33399092.3390.000a马铃薯全粉添加量273.2922136.64683.3770.000b水添加量32.042216.0219.7750.001c酵母粉添加量83.292241.64625.4110.000d白砂糖添加量49.292224.64615.0380.000误差29.500181.639
ꢀꢀ
总计162868.75027
ꢀꢀꢀ
校正的总计467.41726
ꢀꢀꢀ
[0144]
2.6质构特性分析
[0145]
硬度和咀嚼性是评价烤饼品质的重要指标，硬度越小，表示烤饼质地越好，口感越好，咀嚼性反映烤饼对牙齿咀嚼的抵抗性，咀嚼性越小表示烤饼越易被嚼碎，口感越好。由表8可知，通过对烤饼质构特性数值比较，可以发现5号的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性都较优，说明其具有较好的质地与口感，感官评分较高，这与感官评价的结果一致。
[0146]
表8正交表中质构特性结果
[0147]
序号硬度/g弹性/mm内聚力/ratio胶粘性/n咀嚼性/n实施例1420.67
±
3.30d0.66
±
0.03d0.34
±
0.02d99.32
±
2.50c80.37
±
0.67c实施例2376.33
±
5.31f0.72
±
0.02c0.42
±
0.01c97.21
±
3.32
cd
76.40
±
0.78d实施例3415.33
±
4.64d0.69
±
0.01
cd
0.40
±
0.01
cd
111.57
±
4.01b82.53
±
1.77c实施例4397.67
±
6.94e0.76
±
0.03b0.38
±
0.02b90.66
±
3.76
de
74.29
±
3.15d实施例5356.33
±
5.79g0.81
±
0.01a0.47
±
0.04a87.63
±
1.04e62.64
±
0.75e实施例6409.33
±
2.05d0.77
±
0.01
ab
0.39
±
0.01
ab
96.46
±
0.80
cd
73.20
±
2.28d实施例7436.00
±
7.35c0.67
±
0.02d0.40
±
0.03d109.63
±
4.54b75.98
±
1.70d实施例8452.67
±
2.87b0.57
±
0.01e0.35
±
0.03e121.37
±
4.05a92.40
±
1.58b实施例9475.33
±
6.13a0.69
±
0.01
cd
0.33
±
0.04
cd
106.53
±
2.61b106.50
±
2.43a[0148]
2.7感官评价和质构特性的相关性分析
[0149]
基于感官评价与质构特性进行相关性分析，结果如表9所示，感官评分与质构参数之间都呈显著性相关，其中，感官评分与硬度呈极显著负相关(p＜0.01)，与弹性呈极显著性正相关，主要表现为烤饼的硬度越低，弹性越高，感官评分越好。质构参数中的硬度除了与感官评分呈极显著负相关外，还与其他质构参数呈显著相关，因此，对于烤饼加工工艺的优化中，可以利用质构参数中的硬度辅助感官来评价其品质。
[0150]
表9正交表中质构测定与感官评价之间的相关性
[0151] 感官评分硬度弹性内聚力胶粘性咀嚼性感官评分1
ꢀꢀꢀꢀꢀ
硬度-0.82277**1
ꢀꢀꢀꢀ
弹性0.84405**-0.72008*1
ꢀꢀꢀ
内聚力0.78323*-0.84776**0.658941
ꢀꢀ
胶粘性-0.77776*0.75487*-0.89772**-0.505761 咀嚼性-0.77283*0.88502**-0.64428-0.80685**0.659441
[0152]
注：*在0.05水平上显著相关；**在0.01水平上显著相关。
[0153]
3结论
[0154]
随着马铃薯全粉添加比例的增加，混合粉的糊化特性逐渐降低；马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低；适量添加可以改善烤饼的感官和质构，其最佳工艺配方为以小麦粉质量为基础，马铃薯全粉添加量15％、水添加量68％、酵母添加量1.0％、白砂糖添加量6％。在此条件下得到的马铃薯全粉烤饼的感官品质和质构特性均较好。本发明为实现马铃薯主食化战略的发展和马铃薯全粉产品的多元化提供了一定的理论基础。
[0155]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

技术特征：

1.一种马铃薯全粉烤饼，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10～20份、水64～72份、酵母粉0.6-1份和白砂糖4～8份。2.根据权利要求1所述的马铃薯全粉烤饼，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉15份、水68份、酵母粉0.8份和白砂糖6份。3.根据权利要求1或2所述的马铃薯全粉烤饼，其特征在于，所述小麦粉包括低筋小麦粉。4.根据权利要求1或2所述的马铃薯全粉烤饼，其特征在于，所述植物油包括植物调和油。5.一种权利要求1～4任一项所述的马铃薯全粉烤饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将所述酵母粉与白砂糖、水总质量的20％的水混合、静置，得到活化酵母液；2)将所述步骤1)得到的活化酵母液与小麦粉、马铃薯全粉、水总质量的80％水混合、搅拌、揉搓，得到表面光滑的面团；3)将所述步骤2)得到的表面光滑的面团进行第一次醒发，得到第一醒发面团；4)将所述步骤3)得到的第一醒发面团分成面剂，揉压擀制成圆饼状面团；5)将所述步骤4)得到的圆饼状面团进行第二次醒发，得到第二醒发面团；6)将所述步骤5)得到的第二醒发面团表面刷植物油后进行烘烤，得到马铃薯全粉烤饼。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中静置的时间为5min，所述水的温度为37℃。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)第一次醒发的条件包括：温度为40℃，时间为5min，环境湿度为40％。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)每个圆饼状面团的重量为100g，所述圆饼状面团的规格为11cm
×
1cm。9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)第二次醒发的条件包括：温度为40℃，时间为20min，环境湿度为40％。10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)烘烤的条件包括：在220℃下4d热风模式焙烤8min后，转成顶部加热模式焙烤20min。

技术总结

本发明提供了一种马铃薯全粉烤饼及其制备方法，属于食品技术领域。由包括以下重量份数的原料制备得到：小麦粉100份、植物油5份、马铃薯全粉10～20份、水64～72份、酵母粉0.6-1份和白砂糖4～8份。制备得到的马铃薯全粉烤饼的感官和质枸评价优良，为实现马铃薯主食化战略的发展和马铃薯全粉产品的多元化提供了一定的理论基础。的理论基础。的理论基础。