1. 禽蛋是我国的大宗农产品，是城乡居民“菜篮子”与“餐桌子”中必不可少的日常食品 我国是世界上蛋类生产最多的国家，蛋和蛋制品是我国十分重要的大宗农产品，在国民经济中占有一定的地位，不仅生产产量大，而且食用消费也十分普遍，是城乡居民“菜篮子”中必不可少的日常食品，也是城乡居民“餐桌子”上的重要食品。因此，禽蛋及其制品对于保障和稳定居民的生活具有十分重要的意义。
2. 禽蛋及其制品是人类最理想的食品之一禽蛋是人类已知天然的最完善的食品之一，能为人们提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，营养丰富又易被人体消化吸收，与肉品、乳品、蔬菜一样是人们日常生活中的重要营养食品。禽蛋含有较高的蛋白质，且是全价蛋白质，其蛋白质含量11%～15%，蛋白质消化率98%，蛋白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，蛋白为83）和必需氨基酸的含量及其相互构成比例，与人体的需要比较接近和相适宜（全蛋氨基酸构成比例评分为100）；禽蛋内脂肪含量11%～16%，并含有丰富的磷脂类和固醇等特别重要的营养素。此外，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体吸收利用，可作婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品；禽蛋还含有丰富的维生素（除Vc外）。因此，禽蛋是婴幼
儿生长发育，成年人、老年人保持身体强壮，病人恢复健康所不可缺少的营养食品，被人们誉为“理想的滋补食品”。
3. 禽蛋及其制品具有多方面的营养与保健功能祖国医学认为，蛋品有食疗功能。其性味甘平，有镇静、益气、安五脏的功效。《本草纲目》中有“鸡子白和赤小豆抹涂一切热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等记载。现代医学也证明鸡蛋白可以清热解毒、消炎和保护粘膜；鸡蛋黄可以镇静、消炎、祛热；蛋壳可以止酸、止痛；蛋膜衣可以润肺止咳。广为流行的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经衰弱、风湿病等具有保健作用。松花皮蛋具有清凉、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效。广东人爱吃的“皮蛋粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的良好食疗食品。至于经现代科学手段从禽蛋中提炼研制的水解蛋白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、超氧化物歧化酶等更是医药工业的重要原料或新特医药产品。
4. 禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料
禽蛋及其制品还是生物、化学、食品工业的重要原料，尤其是食品工业中具有多种用途的重要原料。在许多食品加工中添加，能起到改善食品的风味结构，提高
马美湖 邱 宁 黄 茜 金永国 靳国锋
（华中农业大学食品科技学院，蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心 湖北武汉 430070）
摘 要：禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。通过大量调研和研究分析，本文从蛋品及蛋制品对我国食品工业的重要性、近年来我国禽蛋的生产与加工产品发展情况以及我国蛋品加工产业的规模与特点等方面进行了综述，为我国蛋品加工业的发展提供了最新产业数据和趋势研判的依据。关键词：禽蛋 蛋品 鸡蛋 鸭蛋 蛋品加工
食品的营养价值等作用。蛋类除供直接食用外，也是轻工业的重要原料，被广泛应用于造纸、制革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。
5. 禽蛋及其制品是我国重要的出口商品
纸制品加工鲜蛋以及我国品种繁多的传统蛋制品，也是我国外贸大宗出口商品，在我国对外贸易中占有重要的位置，在国际市场上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完整的特食品。近年来，由于新技术的支撑，我国传统蛋制品不断增加，远销欧洲、亚洲、美洲三大洲30多个国家和地区，年出口量逐年增加，为国家建设换回了可观的外汇资金，在国家经济建设中发挥了重要作用。
二、我国禽蛋的生产与加工产品发展情况
1. 我国禽蛋生产情况
（1）生产发展情况。1980年，我国禽蛋产量256.6万吨；1985年，我国禽蛋总产量534.7万吨，超过美国，成为世界第一禽蛋大国；1990年禽蛋产量794.6万吨，2000年禽蛋产量2182.0万吨，2010年禽蛋产量2762.7万吨，2013年禽蛋产量2876.1万吨，目前，我国禽蛋产量仍然以2%～5%的速度在增长。近10年以来，中国禽蛋总产量占世界禽蛋总产量43%～45%。2014年，由于受春季禽流感的影响，养殖场不愿意补栏，蛋鸡养殖量会有减少。
（2）人均占有量。我国人均禽蛋占有量1980年为2.6kg/每人，1990年为7.0kg/每人，2000年为17.9kg/每人，2010年为20.73kg/每人，2013年为21～22kg/每人，2010年开始超过世界平均水平（17～18kg/每人）。
（3）品种结构。我国是世界上禽蛋种类比较丰富的国家，品种有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%左右，达2300万吨左右；鸭蛋占禽蛋总产量的15%左右，约431万吨；鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%左右，约57万吨；其他禽蛋占禽蛋总产量的3%左右，主要是鹅蛋、鸵鸟蛋等，约86万吨。
（4）主要生产区域。目前，我国禽蛋主产区域是东部地区、东北地区、中部地区、南部地区和西部少数地区。东部地区主要是山东、江苏、上海等省市，东北地区是辽宁、吉林、河北等省市，中部地区是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部地区是广东、广西等省市，西部地区主要是四川、陕
西、贵州3个省。近3年来，湖北、江西、广东、福建、湖南等地区发展很快，由于气候、交通、防病等优势越来越明显，我国禽蛋主产呈现明显的“南移”态势。
2. 我国禽蛋加工产业主要产品
（1）鲜蛋消费产品。我国仍然以鲜蛋消费为主，产品形式有普通壳蛋、清洁蛋和营养强化蛋3种。近3年来，随着禽蛋消费安全意识的增强，清洁蛋的生产消费在快速增长。
（2）传统蛋制品。传统蛋制品又称为腌蛋制品，是中国人的祖先遗留下来的宝贵财富，在中国的食用已经有近1000年历史。主要品种有皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制）等多种类型。这些传统产品，由于进行了许多技术革新与改进，逐渐采用了现代化的生产方式，生产规模在不断扩大，食用消费在快速增长，同时对其他国家的出口也在增长。
（3）蛋液产品。蛋液产品主要是液体蛋和蛋液加工的产品。主要有全蛋液、蛋清液、蛋黄液以及烹调蛋液、功能蛋液等。2008年奥运会以来，我国液体蛋发展很快，呈爆炸性增长，每年以10%～15%速度增长，甚至超过20%增长速度。很多的食品加工厂需要制备好的蛋液，不愿意采用新鲜蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的处理。
（4）干蛋品。蛋液经过多种形式的干燥工艺，加工成为干蛋品。主要品种有干蛋白片，蛋粉(全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉），专用蛋粉等。近年来，由于新技术与市场需求的推动，专用蛋粉发展很快。
（5）蛋品饮料产品。我国蛋品研究开发的产品很多，但实际工业化生产的品种较少。主要品种有蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、蛋蔬复合饮料、醋蛋饮料、全蛋多肽饮料、蛋清肽饮料、鸡蛋酸乳、全蛋饮料、蛋乳
料饮、蛋黄饮料等。
（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来开发生产的产品，主要有蛋黄酱、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。蛋黄酱在我国北方加工较多。
（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。主要产品类型有各种鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐头等。
（8）方便蛋制品类。主要是采用真空软包装的产品。主要产品有鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特风味酱卤蛋、五香卤蛋、香酥蛋松等。最近5年，鸡蛋干在我国的生产越来越多，已经进入餐饮、娱乐、休闲、即食等领域，市场销售快速增长。
（9）蛋肠类。用人工肠衣或蛋白肠衣加工制作的蛋肠类产品也开始在市场出现，全国许多的超市均能见到。各种肠类产品有皮蛋肠、风味蛋肠、复合蛋菜肠、鸡蛋素食肠等。
（10）蛋内功能成分。由于蛋内有几百种蛋白质和几十种脂质成分，而且许多蛋白质及脂质成分具有
十分明显的功能，禽蛋内功能成分的提取发展比较快，这些提取物可广泛应用于医药、食品、生物等领域。主要产品种类有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂、蛋清肽、卵黄高磷蛋白、蛋清白蛋白、蛋黄油、卵黄高磷蛋白等。其中，溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂等产业发展较快，生产较多。
三、我国蛋品加工产业规模与特点
2013年底有关数据显示，我国禽蛋加工比例已达8%～10%。其中，鸭蛋加工比例在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3%～5%。我国蛋品行业总产值接近3000亿元，蛋品加工产值占蛋品行业比例约为12%～13%，达380～400亿元左右。从产业规模来看，蛋品产业是我国次于肉类、粮食的较大食品产业。
1. 我国蛋加工产业发展规模
（1）传统蛋制品生产规模。由于我国高校、科研单位及企业的共同研发，20多年来，我国传统蛋制品加工产业在加工新理论、新技术、新工艺、新装备、新方法、新产品以及标准等方面取得了长足的进步，产业发展规模呈几倍的增长。有关数据显示，我国传统蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制等），年加工产值初步统计约为280～300亿元。
（2）新型蛋制品生产规模。新型蛋制品虽然是我国近10年来发展的产品形式，但发展速度十分迅速，通过技术的引进、消化、吸收和再创新，许多关键技术正在国产化。目前，我国蛋液产品、清洁蛋、专用蛋粉（功能蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、方便蛋制品、蛋肠、溶菌酶、免疫球蛋白、卵磷脂等新型蛋制品生产规模100～120亿元。
（3）鲜蛋销售规模。我国仍然是以鲜蛋消费为主的国家，85%左右的禽蛋以鲜壳蛋方式流通销售，种鸡蛋约占10%左右；鸭蛋总量的10%左右用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%左右；鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%。因此，我国每年各种带壳鲜蛋的销售额约2500亿元（平均按1元/千克计算）。
2. 我国蛋品加工技术创新与装备产业化
（1）传统蛋制品加工技术与装备。研究皮蛋腌制中多种金属离子作用机理，发现蛋壳“腐蚀孔现象”与蛋清蛋白质碱解聚与凝胶调控分子机制，揭示蛋清胶体流变学特征，得出腌液对蛋白、蛋黄物性参数的影响，探明不同铜、锌、铁及锰盐在加工中作用差异；到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与生产规律，建立“无铅低铜工艺”技术，铜含量降低29.7%，改变长期使用氧化铅的现状。研制出多种安全涂膜剂与包装方式，构建离子谱法检测残留量方法，改变包泥裹糠的传统方法。解析成分间发生的多级化学作用，实现化学计量反应，创建“清料生产法”，出其生产规律，缩短腌制期20%，有利于料液
管道运输与机械化。建立腌液循环利用模式与技术，确立回笼补料方法与程序，降低成本42%，显著减少环境污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等现代手段，明确皮蛋表面斑点成分、结构特征及形成机制，突破斑点控制技术，建立了机器视觉评价表面斑点的方法，
降低次品率18%。
针对咸蛋黄黑圈率达80%，根据黑圈变反应假说，揭示基于卵黄高磷蛋白介导为核心的黑圈生成机理与规律，研发出黑圈复合抑制剂，建立配套控制技术，机器视觉系统显示黑圈面积下降98%。
攻克原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级难题，利用图像、声纳获取信息，通过小波变换和神经网络等建立品质多层无损检测方法，开发分级软件；研发DZJFJ-1无损检测分级设备。突破禽蛋上料、柔性输送、自动整列和水中收集等难题，研制出原料蛋和出缸产品清洗机，破损率仅0.5%。发明多场耦合腌渍装备，解决腌渍工艺机械化重大难题；研制淋式涂膜机等单机28种，皮蛋、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工生产线4条。
这些技术、产品和装备相继在全国1000多家传统蛋品加工企业中得到推广应用，改变产业原始落后、高污染、高能耗、低效益的状况，促进我国传统蛋品产业正在迈向现代化，成为我国传统蛋品产业规模快速发展的重要支撑因素之一。
（2）新型蛋制品加工技术与装备。综合运用层析、离子交换结合超滤或膜滤，创新聚乙二醇沉淀、亲和谱纯化等技术，创建10多种功能成分提取分离技术，突破多功能成分无损联合提取技术，溶菌酶91%，卵转铁蛋白94%，卵白蛋白96%，卵类粘蛋白95%，抗生物素蛋白98%；核黄素结合蛋白95%，粘蛋白99%，工艺温和，不需酸碱，处理量可调。对提取后残料无损害，不造成资源浪费和环境污染；探明α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲与活性保持率，对功能因子分子结构与性质无损害，保持活性，属重大原始创新。HPLC-ESI-MS揭示蛋黄磷脂各种类分子结构组成（PC16种、PI12种、PE11种、SM5种）与含量，建立了乙醇、酶、超声结合超临界CO
2
萃取与膜分离提取卵磷脂和蛋黄油的方法，卵磷脂纯度91%，提取率90%，蛋黄油产率98%。
针对蛋清蛋白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等问题，研究蛋液浓缩、超巴杀、脉冲电场等杀菌方法，揭示杀菌方法对蛋液蛋白质性质与结构的影响，建立了特有的瞬时间歇式超巴杀等综合处理技术，延长货架期2～3倍，提高安全性，保持原有功能性质。
通过蛋白质糖基化修饰和酶法改性，形成高凝胶性蛋白粉制备技术，凝胶强度1250g/cm2，提高290%；建立磷脂酶A1改性制备高乳化性蛋黄粉的生产技术，乳化容量提高80%。
发明了水为媒介环保分离壳膜技术，避免二次污染，壳、膜回收率94%和95%，工艺简单，不影响壳膜性质。创建中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)
2
纯化等独特的蛋壳碳酸钙转化制备4种有机钙技术，反应温度低、缩时45%、节能50%，得率98%，纯度99%。针对蛋膜强抗酸碱性，突破制备可溶性蛋膜蛋白关键技术，保留蛋白质三股螺旋与二级结构，攻克碱性蛋白酶水解膜蛋白制备SP1-3抗氧化肽技术，建立鲁米诺（Luminol）测定抗氧化活性新方法，凝胶排阻谱发现分子量与强抗氧化活性关系。
探明抗氧化活性分子机制，发现肽抗氧化量-效关系与效应饱和现象。利用天然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，增加氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成制取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新材料，复合金属氧化物催化剂为环境友好型，重复利用性好。开发出纯天然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。发明机械湿擦清洗机，改变传统水浸、淋、冲方法，洁蛋生产线国产化。
新型蛋制品加工技术的引进、消化、吸收和再创新，促进了关键技术的国产化，提高了技术装备水平，促进了产业发展壮大，开创了我国新型蛋品加工产业发展的新局面。新型蛋制品加工产业正在快速崛起。
3. 我国蛋品加工行业的整体效益情况
就蛋品加工产业的整体效益来看，我国蛋品加工企业经营状况不断好转，尤其是大中型蛋品加工企业盈利能力增加，蛋品加工企业规模不断壮大。各种信息显示，我国蛋品加工业呈现“朝阳产业”的特点，企业规模在盈利中发展扩大。2011年～2013年我国蛋品加工行业统计企业生产与出口情况见表1至表6。
表1 2011～2013年全国蛋品加工行业统计企业收入统计
年度统计企业
（个数）
蛋品加工行业收入
（亿元）
累计同比
（%）
利润总额
（亿元）
累计同比
（%）
税金总额
（亿元）
累计同比
（%）
2011147142.53-----2012150178.0125.4511.31- 6.95-2013165221.0424.1814.5328.48 4.2563.79
表2 2012～2013年各省蛋品加工行业统计企业收入情况
省份
主营业务收入利润总额税金总额
2013年累计
(万元)
2012年累计
(万元)
2013年累计
(万元)
2012年累计
(万元)
2013年累计
(万元)
2012年累计
(万元)
天津4800.05797.0-392.3-724.2 6.534.0
江苏175292.8141191.613765.210185.15520.33473.7
辽宁201375.8170636.08281.78041.511571.92659.4
广东16913.414005.91258.11201.1141.980.6
河北90953.071954.76154.24525.22063.0807.1
浙江41194.944529.82745.53010.21712.0688.0
上海2287.34293.0196.5210.917.729.4
福建116574.9120219.32916.04622.2487.4353.4
山东544904.8404512.340970.326489.619006.214739.8
吉林35308.334184.83550.74286.61193.5994.0
湖南114371.8105266.13801.93675.66071.24791.3
湖北503375.2400385.224791.720998.510715.35987.1黑龙江2249.02106.0103.019.40.00.0
安徽93826.070719.913776.211259.4279.9265.6
江西60612.047655.55008.42589.13499.62960.2
河南87579.661094.97667.15517.84414.62995.5
四川34251.033986.51099.71506.0730.6512.9
陕西52173.835257.58020.34428.11591.3994.6
贵州23683.75432.4208.1301.6514.860.2
云南3080.43005.7----
注：（1）2013年全国统计企业数为165个，2012年为150个。
（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海没有统计到蛋品加工生产企业。 （3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。
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