Hygienic Practice of Cooked Meat and Meat-porducts Factory
(报批稿)
1．范围
本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量操纵与人员等方面的基本卫生要求。 本标准适用了所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包含酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其它方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2．规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包含勘误的内容)或者修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 适用于本标准。
GB2707 猪肉卫生标准
GB2710 鲜冻畜禽肉卫生标准
GB2725，l 肉灌肠卫生标准
GB2726 酱卤肉类卫生标准
GB2727 烧烤肉卫生标准
GB2728 看肉卫生标准
GB2729 肉松卫生标准
GB273l 火腿卫生标准纸制品加工
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
GB8950 罐头厂卫生规范
GB9677 食品中N-亚硝胺限量卫生标准
GBl0l47 香肠(腊肠)、香肚卫生标准
GBl2694 肉类加工厂卫生规范
GBl3l00 肉类罐头食品卫生标准
GBl310l 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB16327 肉干、肉脯卫生标准
3．定义
3．1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为要紧原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或者多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3．2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或者其它可能污染肉品或者其包装材料的有害物质的过程。
3．3 消毒：指以化学或者物理方法，有效杀灭或者减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性与品质的处理过程。
3．4 清洁：指通过有效地清洗与(或者)消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或者原料造成污染的状态。
3．5 分开：指通过有形的设施或者足够的空间将用途不一致的场所、区域、设备进行位置或者接触面上的有效分隔。
3．6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
3．7 次清洁区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或者环境不易对食品造成污染的区域。
3．8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或者对环境的清洁水平要求相对较低的区域。
4．工厂设计与设施
4．1 厂区与布局。
4．1．1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其它污染源。该地区便于排放积水与污水。
4．1．2 厂区与进入厂区的要紧道路(包含车库或者车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或者沥青路面)，路面平坦。
4．1．3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或者其它有碍卫生与环境整洁的场所。
4．1．4 生产区与生活区分开设置；生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员与牲畜的非正常进出。
4．1．5 厂区内各生产车间与辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置与工艺流程应符合生熟分开与防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加 工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不一致清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。
4．1．6 生肉原料与成品的存放场所(库)分开设置，不得直接相通或者共享一个信道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。
4．1．7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。
4．1．8 工厂或者车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产与加工、储存场所分开。
4．2 厂房。
4．2．1 厂房设计与建筑应结构合理、牢固、光滑，便于清洗与消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑与赘物。
4．2．2 厂房应具有足够空间与高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风与卫生检查的需要。
4．2．3 所有对外的门、窗及其它开口处应安装易于清洗与拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。
4．2．4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1％～2％的坡度。地面无裂缝，易于清洗与消毒。
4．2．5 厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区，并有防止逆流与外界积水侵入设施。排水沟底部呈弧形；内部与外部排水口分别设网罩，防止固体废弃物流入与有害动物侵入。
4．2．6 厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡的材料，必要时经防霉处理。墙裙贴或者涂刷不低于2m的浅瓷砖或者涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。
4．2．7 厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集与冷凝水浸透，天花板与横梁或者墙壁结合处应有一定弧度，不易脱落。
4．2．8 厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜45°或者使
用无窗台结构。
4．2．9 厂房楼梯及其它辅助信道应便于清洗；车间用于运送生肉与熟肉制品不得共享一个信道。
4．2．10 更衣室设进出人员鞋靴消毒池。
4．3 卫生设施。
4．3．1 生产用水：工厂应具备所需的充足水量。供水应保持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需；为清洁与消毒的需要，车间宜提供冷水与热水。
4．3．2 废弃物临时存放设施：在生产车间外的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施使用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孪生，不得污染厂区与道路。
4．3．3 废水、废汽(气)处理系统：应设有废水、废汽(气)处理系统，并保持良好运转状态。废水、废汽(气)的排放符合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的适当地点。
4．3．4 更衣室、淋浴室、厕所：工厂应设有与职工人数相习惯的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架 (箱)。高地清洁区更以习惯分开设置。供车间使用的厕所设在方便与不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。厕所内洗手设施应符合4．3．5的规定。
4．3．5 洗手设施：生产车间进口处及车间内的适当地点应分别有洗手设施并备有洗涤消毒剂。洗手应用流淌水，宜分别没有热水与冷水，并有足够的于手器或者干手纸巾。
4．3．6 清洗、消毒设施：生产车间应设有工器具、容器与固定设备清洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或者其它有效的消毒设施，并根据需要提供充足的冷、热水源。清洗、消毒设施应使用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
4．3．7 车库或者车棚内设有车辆清洗设施。
4．3．8 照明设施：车间内有充足的自然光线或者人工照明。照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂灯具装有安全防护罩。车库、车棚有照明设施。
4．3．9 通风与温控装置：车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气与排除水蒸气。
空气流淌的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或者其它保护性网罩；纱网或者网罩应便于装卸与清洗。成品冷却间应设降温与空气流通设施；加工车间及其成品库应当有降温或者温度调节设施。
4．4 加工设备。
4．4．1 接触肉品的设备、工器具与容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑与裂缝。接触生、熟肉的设备、工器具与容器应标志明显，分开使用。
4．4．2 固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；相互之间与设备与墙壁之间应有0．5米以上的距离，以满足加工过程中的使用与进行设备维修、卫生清洁时的需要。
4．4．3 不一致产品应根据工艺技术要求使用符合卫生要求与满足产品制作要求的设备。
4．4．4 车间应配备不一致用途的废弃物容器并标志明显，容器应选用金属或者其它不渗水的材料制作。
4．4．5 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作与保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间指示装置。
4．4．6 加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防与其它类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜的管道输送。不得与生产(饮用)用水系统相互联结。
4．5储存与运输设备。
4．5．1 工厂应具备原料库、成品库与相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能避免日光直射与雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。
4．5．2 冷库设有冷藏库(0℃～10℃)、冷冻间(-18℃下列)；所有冷库(包含冷冻库与冷藏库)安装温度自动记录仪或者温度湿度计。
4．5．3 储存场所应设有板架或者相应容器，能够使所储存物品隔墙离地贮存。
4．5．4 储存场所应具备标识设施，以标注不一致物品、进货与使用时间及存量等内容。
4．5．5 工厂应具备原料与成品的装运车辆与容器、设备。根据原料与产品特点应具备运输过程中的冷藏与保温手段。
4．6卫生质量操纵设施。
4．6．1 工厂应有能满足原料、辅料与产品检验的实验室检测设备。检测设备应包含物理、化学与微生物方面的检验所需；实验室因故不能实施检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料与产品进行卫生与品质的检验。
4．6．2 应有供技术人员与卫生质量操纵人员使用的现场检测设备；至少包含：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。
5．卫生管理
5．1卫生管理制度。
工厂应根据本标准各部分的要求，制定本厂与各车间卫生管理实施细则。其内容应包含本标准所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制定具体的检查与奖惩制度。至少应包含下列方面的内容。
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