1.清真酱牛肉
(1 )配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱
10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
(2)加工方法。
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成
0 . 75〜1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好纸制品加工
的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，
嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入
添上清水，用旺火煮制4小时 撇去汤面浮沫，再每隔1小时 适当加入老汤，使每块肉都能 4小时，使香味慢慢渗入肉中。 1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉 一块一块地从锅中托出， 并随手用锅内原汤冲洗， 除去肉 块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
(3 )产品特点。泽酱红，油润光亮。切片后保持完整 不散，切面呈豆沙，肌肉中的少量牛筋，黄而透明。 食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
2 .五香牛肉
(1 )配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克， 白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2 . 5克， 草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
(2)加工方法。
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切 成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入 缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在 清水中浸泡2小时，再冲洗干净。 各种配料，用压锅板压好， 左右。煮制第1个小时后， 翻锅1次。根据耗汤情况， 浸在肉汤中。再用微火煨煮 煨煮时，每隔1小时翻锅
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2〜3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
(3 )产品特点。成品块状，泽红润，五香浓郁，回味深长。
3.腊牛肉
(1 )配料标准。主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2 . 5 公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红素24克。
(2)加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，
切成1〜1 . 5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1 . 8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4〜5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1〜2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料(装入料布袋)一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红
素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
(3 )产品特点。泽鲜红，五香味浓
4.牛肉香肠
(1 )配料标准。主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1 . 5公斤，白酱油1 . 5公斤，白糖3 公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克。
(2)加工方法。
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，
用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒
干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70〜60 C之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3〜5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62 %。
(3 )产品特点。本产品为生制品，食用前蒸或煮制15
分钟左右。鲜香味美，食之爽口。
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5.拉米肠
(1 )配料标准。主料：生牛肉32 . 5公斤，猪瘦肉10 公斤，猪肥膘肉7 . 5公斤。辅料：食盐1 . 5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻面50克，白糖100克，冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条
状，混合在一起，撒上3%的食盐，装盘送入0C左右的冷库，经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3 %的食盐揉搓拌合，盛盘放0 C 左右的冷库，冷却腌制12小时以上。
拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机
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