（一）酱腌菜加工操作常用术语
新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。
2.干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坯的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。 3.漂腌法（又名浮腌法）
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。
4.卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜面上。
反复如此，直到咸坯中达到要求含盐量为止。
5.腌晒法新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坯。
6.烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坯。
7.盐水（盐汤、盐卤）
酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。
食盐水溶液制备方法有三种。一是顺流溶盐法，将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。二是逆流溶法，在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。三是将食盐堆积在容器内，注入饮用水，经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。 8.脱盐
俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯组织液和清水的渗透压力差，使咸坯组织液中食盐溶在清水里，这种降低含盐量的过程叫脱盐。
9.脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：曝晒或晾晒脱水、盐渍脱水、压榨脱水、人工热风脱水。
10.层菜层盐，下少上多《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是，腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
11.菜卤
盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液，主要成分包括水、食盐，以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物，此外，还有一些微生物的菌体。
12.卤汁（又名卤汤）
向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。 13.酱汁
接菜以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液，是酱汁渍菜的辅助原料。
14.酱菜卤汁
以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成，是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品、香、味的多种作用。其制作方法如下。
（1）榨汁
方法一：甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡后再压榨，产物为二淋酱汁；余下的二次酱渣，放入13°Bé盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
方法二：甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁；余下的头次酱渣，放入13°Bé盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁；余下的二次酱渣，再加入13°Bé盐水中浸泡后又压榨，
产物为三酱汁；三酱汁供下批浸泡头次酱渣用，头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。
方法三：甜面酱加入1～4倍浓度13°Bé盐水中浸泡后，只经一次压榨，取得酱菜卤汁。
（2）配兑方法一（普通卤汁）：酱汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
方法二（加甜卤汁）：酱汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。
（3）加热过滤 备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、苯甲酸钠，汽浴加热至80～90℃，保持20min。制作滤液有三种方法，任取一种。
方法一：将已加热到80～90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日用七层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。
方法二：将加热至80～90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁表面，搅匀，静置12h，用两层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡沫即得泡沫蛋白。
方法三：按酱汁重量加2％左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤机压滤。
15.二酱
酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱，又名回笼酱、乏酱，第三、第四次重复使用时，相应叫三酱、四酱，它们都是回笼酱或乏酱。
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