第六章
本章主要内容
粮油质量标准
畜禽产品质量标准
饮料产品质量标准
水产品质量标准
安全农产品质量标准
学习目的与要求
掌握粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品的卫生和质量要求。
熟悉无公害食品、绿食品标准主要内容。
了解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的特点。
第一节粮油质量标准
一、粮食质量标准
粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品
原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等；
成品粮：大米、小麦粉；
粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。 现行GB 2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施
本标准代替GB2715-1981。
GB 2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。
1、原粮质量标准
通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等
现行国家标准
GB1350-1999《水稻》
GB1351-1999《小麦》
GB1352-1999《大豆》
GB1353-1999《玉米》
原粮的通用技术指标要求包括：泽、气味、杂质、水分。 泽、气味是粮食固有的综合泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。
杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。
2、成品粮质量标准
成品粮主要包括小麦粉和大米
小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。
现行的成品粮标准
GB 1354-1986《大米》
GB 1355-1986《小麦粉》
GB 1354-1986《大米》标准主要内容：
大米分为三类：
籼米（早籼米、晚籼米）
粳米（早粳米、晚粳米）
糯米（籼糯米、粳糯米）
不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同
不同等级大米的碎米、水分指标要求相同
泽、气味、口味均为正常。
GB 1355-1986《小麦粉》标准主要内容：
不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。
特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。
普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。
3、粮食加工制品标准
粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。
上述粮食加工制品已经纳入食品市场准入制度管理。
(1)饼干质量标准(轻工业行业标准)
现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》，标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。
标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。
第1部分酥性饼干，
第2部分韧性饼干，
第3部分发酵饼干，
第4部分压缩饼干，
第5部分曲奇饼干，
第6部分夹心饼干，
第7部分威化饼干，
第8部分蛋圆饼干，
第9部分蛋卷及煎饼，
第10部分装饰饼干，
第11部分水泡饼干。
QB1253-2005《饼干通用技术条件》
饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。
感官指标：形态、泽、滋味与口感、组织、杂质。
理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。
卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）
各类包装饼干的最短保质期
(2)淀粉标准
食用小麦淀粉GB/T 8883-1988
六六六滴滴涕
食用马铃薯淀粉GB/T 8884-1988
食用玉米淀粉GB/T 8885-1988
感官指标包括气味、口感、杂质；
理化指标包括水分、酸度、灰分、蛋白质、斑点、细度、脂肪、白度，其中马铃薯淀粉不涉及脂肪指标，小麦淀粉中增加粘度指标；
卫生指标包括二氧化硫、砷、铅。
二、食用植物油标准
压榨油：油料种子经直接压榨制取的油。
浸出油：油料种子经浸出工艺制取的油。
1、食用植物油卫生标准
现行的GB2716-2005《食用植物油卫生标准》于2005年1月25日发布，2005年10月1日实施。
该标准代替GB2716-1988《食用油卫生标准》、GB/T13103-1991《拉油卫生标准》和GB15197-1994《精炼食用植物油卫生标准》。
GB 2716-2005 《食用植物油卫生标准》标准涉及的产品有：花生油、大豆油、菜籽油、葵
花籽油、精炼棉籽油等。
感官要求
具有产品正常的泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
理化指标
酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离棉酚(棉籽油)、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘、农药残留。
2、食用植物油成品油质量标准
成品油质量指标主要有：泽、气味、滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值
、加热试验、含皂量、烟点、冷冻试验、溶剂残留量等。
酸值、过氧化值是反映油脂氧化程度的指标。
泽、气味、滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、加热试验、含皂量、烟点、溶剂残留量与食用植物油的加工工艺密切相关，反映了成品油生产工艺控制情况和产品质量状况
思考题：
1、成品粮主要卫生要求有哪些？
2、食用植物油主要卫生要求有哪些？
第二节果蔬及其制品质量标准
一、新鲜果蔬质量标准
（一）果蔬的分类
（1）根茎菜蔬菜
胡萝卜、萝卜、芋头、山药、莴笋、马钤薯、姜、芜青、菊芋等蔬菜。
（2）绿叶类蔬菜
菠菜、油菜、乌塌菜、芹菜、叶用芥菜、茼蒿、苋菜、叶用莴苣、蕹菜、芫荽（香菜）、茴香、大白菜、结球甘蓝、香椿等。
（3）瓜类蔬菜
南瓜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜、佛手瓜等。
（4）花类蔬菜
花椰菜、青花菜（西兰花）、韭菜花、鲜黄花菜等。
（5）茄果类蔬菜
茄子、番茄、辣椒等蔬菜。
（6）葱蒜类蔬菜
大葱、香葱、大蒜、青蒜（蒜苗）、蒜薹、韭菜、韭黄、韭薹、洋葱等蔬菜。
（7）豆类蔬菜
菜豆、豇豆、菜用豌豆、扁豆、荷兰豆、刀豆等蔬菜。
（8）水生蔬菜
水生蔬菜菜是指藕、茭白等生长在水中的蔬菜。
（9）食用菌
香菇、磨菇、金针菇、双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇、白头菇、平菇、黑木耳、银耳等可以食用的菌类。
（10）多年生蔬菜
竹笋、芦笋（石刁柏）、金针菜、霸王菜、食用菊、香椿、百合、食用大黄、黄秋葵、襄荷等蔬菜。
2．果品的分类
（1）仁果类（仁果）
苹果、梨、沙果、香果、海棠、温桲、木瓜、山楂、枇杷等。
（2）核果类（核果）
桃、杏、李、樱桃以及鼠李科的枣等。
（3）浆果类
葡萄、草莓、树莓、醋栗、猕猴桃、越桔、桑椹、无花果以及香蕉、杨桃、龙眼、荔枝、人心果等。
（4）坚果类
核桃、板栗、榛子、香榧、松子、扁桃、油橄榄、银杏等。
（5）柑桔类
柑、桔、甜橙、柚、柠檬等。
（6）复果类
菠萝、菠萝蜜和面包果等。
（7）瓜类
西瓜和甜瓜。
（二）果蔬的质量标准
1、蔬菜的质量标准
蔬菜的质量指标以感官指标为主。
绝大多数蔬菜质量指标缺乏营养指标或者营养指标仅作参考，不作为判定依据。
蔬菜类标准，感官指标一般包括品质要求、规格、限度。
品质要求同一品种或相似品种，成熟适度，泽正，新鲜、果面清洁；无腐烂、畸形、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤等。
2．果品的质量标准
果品的质量指标有感官指标、理化及卫生指标
感官指标：新鲜度、果形、果个、果、果面、果仁、单果重、风味、口感、手感、果面缺陷、病、虫及腐烂检查等指标。
理化指标：硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸或总酸、固酸比、可食率等
卫生指标：有害重金属、农药残留等
二、果蔬制品质量标准
果蔬制品主要有果蔬罐头、果蔬腌制品、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬饮料、果酒、果蔬速冻等加工品
（一）果蔬罐头质量标准
罐头食品的质量指标有感官指标、理化指标和微生物指标。
感官指标：组织与形态、泽、滋味和香气、异味、杂质等。
理化指标：重金属(锡，总砷，铅)
微生物指标：要求无致病菌，无微生物引起的腐败变质。不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌等5种致病菌。
GB11671—2003《果、蔬罐头卫生标准》
主要内容：
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