1、罐头食品加工过程：装罐、排气、密封、杀菌、冷却时罐头生产的关键环节，直接影响罐头食品的品质和卫生质量。杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和有害微生物污染罐头。 1霉菌产毒的特点：1.霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。2 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。3.产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。4.产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。
2霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义：1.霉菌污染引起食品变质。2.霉菌毒素引起人畜中毒
食品辐照的用途即优点：1杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，可以起到化学药剂所不能起到的作用。2食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量。3食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。4由于射线的穿透力较强，工作效率高。5食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效的延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人的需要。 3亚硝酰胺：致癌作用。能诱发多种组织器官的肿瘤。多种途径摄入可诱发肿瘤。一次大量给药或者长期或者长期少量接触均有致癌作用。可通过胎盘对仔代产生致癌作用。
4 N亚硝基化合物预防措施：防止食物霉变或被其他微生物污染。控制食品加工中亚硝酸盐或者硝酸盐的用量。增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量。定制标准并加强控制。 5多环芳烃食物的来源：1、食品在烘烤或熏制时直接受到污染。2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中的污染的多环芳烃4、食品加工中受到机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食是粮食受到污染5、污染的水可使水产品受到污染。6、植物和微生物可合成微量的多环芳烃。
6多环芳烃预防措施：1、防止污染、改进食物加工烹饪方法。加强环境治理，减少环境B(a)P的污染。熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧的过程。不在柏油路面上晾晒粮食和油料种子。以防沥青玷污。食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油做润滑剂
7食品包装材料的污染及预防：材料的卫生问题：1、塑料的阻隔性差，增加了食品被微生物污染的机会。2、塑料中含有的一些低分子化合物包括未参加聚合的游离单体，聚合不充分的地聚合度化合物，低分子分解产物，可能对人体有一定的毒性作用。
8橡胶的卫生：橡胶分成天然橡胶和合成橡胶两种，其毒性来源于橡胶基料中的单体和添加的助剂。
9食品添加剂的分类：食品添加剂按照生产方法可大致分为三类：一是应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产品。二是利用纯物理的办法从天然动植物提取的产品，三是用化学合成得到的纯化学合成物。按照其来源方法分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。食品添加剂按功能用途分为很多类别，食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要迅速查出所需的添加剂。
10对酶制剂的卫生要求：1、对酶制剂恶的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌极可能残生毒素的菌种2、只能使用有一定规格的工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂。3、来自动植物非可使用部分的酶制剂必须经过毒理鉴定4、由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定5、食品工业中不能使用与用酶抗原近似的酶制剂。
11粮豆的卫生及管理。1、霉菌及其毒素的污染，粮豆在生长，收获贮存过程的各个环节均受到霉菌的污染。粮豆的卫生管理：在贮藏期间粮豆的代谢活动主要表现为呼吸作用和后熟作用，水分含量的高低与贮藏的时间长短和加工密切相关。
12蔬菜水果的卫生学的问题：1、细菌及寄生虫污染、蔬菜、水果在栽培过程中施用人畜粪便和生活污水灌溉照成的肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较为严重。另外，在运输、贮藏或销售过程中若有卫生管理不当，也可受肠道致病菌的污染。水生植物，如红菱，茭白等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病。
13蔬菜水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 ：人畜粪便应该经过无害化处置完之后再施用。生活或者工业用水需要先经过沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌方可施用。蔬菜水果在生食前应该洗干净或者消毒。蔬菜或者水果在运输。销售时应该剔除烂根残叶。2施用农药的要求：高毒农药如甲胺磷、对硫磷等不准用于蔬菜水果。选用高效低毒低残留农药，并根据农药的毒性和残效期来确定对植物的使用次数、剂量和安全期间隔。制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准。3工业废水灌溉的卫生要求4贮藏的卫生要求
食品罐
14不适当的生产加工和保藏条件也会催进肉类的腐败变质原因：1、健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节被微生物污染2、病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各个组织3、牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。
15肉制品的卫生学问题：1在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应该注意降低多环芳烃的污染。2加工腌肉或香肠是应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐的用量 3肉制品加工时，必须保证原肉料的卫生质量。4使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，防止滥用添加剂。
16鱼类食品的卫生学问题1：腐败变质2、有害物质及寄生虫的污染。鱼类食品的卫生管理：保鲜措施，鱼的保鲜就是要抑制鱼体组织酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖。使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。
17奶的消毒1：巴氏消毒法 低温长时间巴氏消毒法 高温短时间巴氏消毒法2超高温瞬间灭菌法 3煮沸法消毒 4蒸汽消毒法。
18常用的卫生学评价指标：酸价；过氧化值；羰基价 丙二醛
19防止油脂酸败的措施：1不同程度的降低了油脂的食用和营养价值，算白产物还可对人体健康造成不良影响。2对机体重要酶系统有明显的破坏作用3油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。4油脂氧化产物引起肿瘤5长期食用引起动物生理变化6保证油脂的纯度7防止油脂自动氧化8抗氧化剂的应用
酒类按其生产工艺一般可分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒
2、酒类的卫生管理：1.原辅料，所有原辅料均应具有正常的泽和良好的感官性状，无霉变、无异味、无腐败。2.生产过程。3.容器。4.包装标志、运输和保管。5.卫生与质量检验。
3、冷饮食品的卫生管理：1.严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度。2.冷饮食品生产企业应远离污染源，生产工艺和设备布置要合理，原料库和成品要分开，且设有防蝇,防鼠，防尘设施。3.生产经营人员每年必须进行健康检查4.冷饮食品企业应有与生产能力相适应的卫生质量检验室，做到成品批批检验，确保合格产品出厂。5.产品包装要严整严密
4、保健食品应该具有以下特征：1保健食品必须是食品。2保健食品不是药品。3保健食品具有特定的保健功能。4保健食品适于特定人食用。
5、保健食品必须符合下列要求：1经必要的动物和（或）人功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。2各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。3配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功能成分。如在现有技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。4标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
6、食源性疾病三个基本要素：传播疾病的媒介-食物；食源性疾病的致病因子-食物中的病原体；临床特征-急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们人们对疾病认识的深入和发展，其范畴也在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏。
7、过敏原存在以下特点：1任何食物都可能是潜在的过敏原2食物中仅部分成分具有致敏性 3食物过敏原的可变性 4食物间存在交叉反应性5随年龄的增长
8、食物过敏的流行病学特征：1婴幼儿及儿童的发病率高于成人2发病率随年龄的增长而降低 3人中实际发病率较低
9、食物中毒的分类：按病原物分类，一般可将食物中毒分为五类 1细菌性食物中毒2真菌及其毒素食物中毒3动物食物中毒4有毒植物中毒5化学性食物中毒
10、副溶血性弧菌食物中毒的中毒机制：1感染型 主要为大量活菌侵入肠道所致。摄入一定数量的致病性副溶血性弧菌数小时后，即出现急性胃肠道症状。2毒素型 溶血毒素也能引起食物中毒，但不是主要的类型。 流行病学特点：1地区分布 我国沿海地区为副溶血性弧菌食物中毒的高发区2季节性及易感性 3中毒食品 主要是海产食品4食品中副溶血性弧菌的来源（1）直接污染 （2）间接污染 。
11、李斯特菌食物中毒的流行病学特点：1季节性 2中毒食品种类 主要有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。 临床表现：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期在2~6周。病人开始有胃肠炎的症状，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇可出现流产死胎等后果
12、大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点1季节性 多发生在夏秋季2 中毒食物种类 引起中毒的食品种类与沙门菌相同3 食品中大肠埃希菌的来源大肠埃希菌岁粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食品。
13、毒蕈中毒的临床表现各不相同，一般分为以下几类：1胃肠型 主要刺激胃肠道，引起胃肠道炎症反应。病人有剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部疼痛为主，体温不高。2神经精神型 潜伏期约为1~6h，交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。3溶血型 发病3~4d后出现溶血性黄疸、肝胆肿大，少数病人出现血红蛋白尿。病程一般2~6d，死亡率低。4肝肾损害型 此型中毒最严重，可损害人体的肝、肾、心脏和神经系统，按其病情发展一般可分为六期：（1）潜伏期（2）胃肠炎期（3）假愈期（4）内脏损害期（5）精神症状期（6）恢复期。
14、欧盟食品快速预警系统的目标：快速通报其成员国关于食品安全、食品标签问题或消费风险等信息。RAS的目标 RAS的目标主要是使消费者免受食品中的危险因素或潜在危害的伤害以及在成员国和欧盟委员会之间快速交换信息。其目的主要是防止那些可能对其成员国消费者健康照成严重危害的食品进入市场并从市场上召回这些食品。
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