2023年厨房打荷岗位职责
2023年厨房打荷岗位职责1
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内,所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 5、需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码。 9、确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的`传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
2023年厨房打荷岗位职责2
A、例会
1、检查好,准时参加例会,点到.
2、认真听取会议内容,关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如:宴会准备,人员卫生)。
B、餐前准备(9:10--10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11:00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C、开档营业(11:00--13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责,按每天的`用量准备,如:法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放,加冰水,上盖毛巾,保持新鲜
3、根据灶台需要,各打荷人员要积极索取,做到少备,勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要,把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位,特别是宴会,由荷王统一协调,控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条,筷子一双。
7、荷王机动协助,各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
水台D、收档
1、清理台面各调料、小料卫生,把打荷台,台内台外全部擦拭一遍,调味品上盖。
2、打扫本区域卫生,保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净,摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗,放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生,值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。
注意事项
1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净,干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求,送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥,对“先上”、“停上”等,打荷人员要互相配合。