民营科技2018年第7期
科技创新
蒋煜
（四川天味家园食品有限公司，四川成都610730）
1发酵食品概述
发酵食品在人们的日常生活中是极为常见的，基础的发酵食品有酸奶、泡菜、豆豉、啤酒等。这些食品都是通过一些微生物菌加工制造而成的，相对于原食材而言，营养价值往往更大，深受人们的喜爱。而正是由于这些发酵食品具有营养以及商业价值等优点，相关的食品加工产业对其食品也在不断的深入研究，研究的主要方向有种类、气味、质量等，以更好的满足人们的需要。所以，如今的发酵食品是食品工业的重要分支，在食品工业中扮演着重要的角。
在加工发酵食品的过程中，有一个影响因素是至关重要的，这就是深加工的技术，每一种发酵食品都是可以采用不同的深加工技术而成，这就在一定程度上对于技术的要求有了明显的提升。因此，相关的加工厂商应该掌握关键的深加工技术，这样才能真正促进发酵食品加工行业的可持续发展。 2.1营养价值。大豆就是豆制食品的发酵原材料，通过利用微生物技术等技术能够实现豆豉、豆皮、豆乳等发酵食品的制取，而一般的发酵食品相对的营养价值很高，能够补充人体所需的影响，这也是发酵食品的营养价值所在。而对于豆制发酵食品来说，它的营养价值是与大豆本身的营养价值有关的。大豆在人们的生活中是经常能够看到的，而在大豆中是蕴含着人们所需的营养物质的，这些营养的摄入对于人体机能的发挥具有重要的作用。实际上，大豆中是存在蛋白质、脂肪以及各种维生素的，而其本身的微量元素等还能对高血压、脑溢血等疾病具有一定的效用。由此可见，大豆的营养价值是极大的。另外，由大豆制成的豆制发酵食品也具有这些营养物质的同时，还能促进人们的食欲，通过加工而成风格、味道、包装各异的食品，人们的多样化需求也得到了满足，同时还具有保健的作用。而且随着经济的快速发展，相关的加工技术也越来越成熟，这就为新发酵食品的问世打好了基础。2.2商业价值。大豆在我国的种植史其实已经极为深远，目前而言，我国的大豆种植产量几乎占了全球产量的一半，由此可以看出，我国在大豆种植方面还是有一定的经济优势的，这就拓宽了我国豆制加工食品的市场。实际上也却是如此，近几年大豆的消费量正在逐步的提高，这就是其基本的商业价值所在，而对于众多企业而言，对大豆进行再加工也是提高商业价值的手段，所以，可以看到，豆制品产业的数量也在逐渐的增长，而在豆制品加工以及种类创新等方面，人们还在不断的加以研究，这样才能不断的创造出更大的商业价值。只有不断的提高豆制品的质量、加大豆制品加工技术的研究力度等，才能赢得良好的口碑，进一步的打开消费市场，从而有助于企业经济效益和社会效益的双赢。
3大豆有关发酵食品的深加工
3.1大豆深加工简述。大豆中含有人体所需的充足的蛋白质以及其他对人体有益的微量元素。虽然现代豆制品的加工技艺使蛋白质为人体的吸收效率得到了显著的提高，但是对于其他的有用的微量元素的利用以及蛋白质的进一步吸收，仍有待提高，这就需要我们对大豆进行深加工。对于大豆蛋白质的加工，主要采用的是碱提酸沉工艺。该工艺通过运用酸碱化合物相互作用后会生成可溶物或者沉淀的原理，通过层层过滤和筛选，将大豆中的蛋白质提纯，并使蛋白质转化成利于人体吸收的化合物。
3.2豆类食品深加工的意义。大豆在我国的产量是占有很大的比例的，但是相对的，对于大豆的加工技术、设施、品种等方面却是存在不足的，较之其他技术发达的国家相对落后。这就要求我国的有关人员能够重视此类问题，加强对于大豆深加工的研究力度，不能仅仅满足眼前的现状，知识注重豆制品的品种，同时对于加工技术等问题也应该加强研究力度，进而使得豆制品的消费市场能够迅速扩大，从而有助于生产效率的提升，质量也能进一步的得到保障，进而推动企业更好的发展。如果不能对豆类食品进行深加工，不仅对于加工企业的发展造成影响，同时也对豆类市场的发展造成更为严重的影响。因此，豆类食品深加工具有极强的现实意义，这是时代发展的需求，同时也是人们的需要，只有这样才能满足人们的保健需求，又能带动大豆产业链的长远发展。
3.3磷脂加工技术在豆制食品深加工中的应用。任何发酵食品的制成都需要一定的技术加以支持，而在
豆制食品加工过程中，同样也是需要先进的加工技术作为依托的，而磷脂加工技术的出现正好满足了这一要求。磷脂是一种有机物质，是任何生物成长过程中不能缺少的物质，所以，作为关键的营养物质，人们的需求也是极大的，而在大豆中就含有这类有机物，而且含量还较为丰富。但是在磷脂方面我国的研究还比较晚，对于磷脂的提取还有很多技术以及经验上的欠缺，因此，磷脂加工技术就被人们提了出来。而为了提升大豆中磷脂的利用效率和改善磷脂加工技术，我国加强了对大豆产业的扶植力度，并出台了相关政策，推动磷脂研究和加工技术创新方面的人才培养，同时与世界其他在这个方面取得突出成果的国家进行经验和技术上的交流。
国家和企业对于磷脂加工技术的重视，使磷脂加工技术已经趋于成熟。技术人员通过水化、精炼等方法和工艺，使得磷脂得到了一定程度上的浓缩，这样不仅提高了磷脂在豆制品中的含量，同时也使得磷脂更易于提取和运用在其他食品和药品的生产中。
参考文献
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品加工·创新版，2009（8）：61-64.
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豆制品加摘要：对基础发酵食品深加工的方法、技术等进行探讨。
关键词：发酵食品；深加工；大豆；磷脂加工技术
中图分类号：TQ92文献标识码：A文章编号：1673-4033（2018）07-0069-01
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