【学习目标】了解大豆的分类、化学构成，掌握大豆蛋白制品，即大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白及传统大豆制品——豆腐、腐竹、腐乳的加工工艺，并熟悉影响产品质量的因素和控制方法。
大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽
（shu，豆类的总称）豆制品加
，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油
、 酿造酱油和提取蛋白质。 1、大豆的分类
大豆一般都指其种子而言。根据大豆的种子种皮颜和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它大豆、饲料豆。
黄大豆是大豆中种植最广泛品种。黄大豆最常用来做各种豆制品、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉也常用于禽畜饲料。
青大豆是种皮为青绿的大豆。按其子叶的颜，又可分为青皮青仁大豆和绿皮黄仁大豆两种。青大豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，富含蛋白质和纤维，它也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一。
黑大豆为豆科植物大豆的黑种子。又名橹豆、黑豆等，味甘性平。黑大豆具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄或绿。
饲料豆：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片叶子上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽
2、大豆营养全面
大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍（安利纽崔莱的蛋白粉就是用大豆蛋白做的）。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。
大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。（低密度脂蛋白是一种运载胆固醇进入外周组织细胞的脂蛋白颗粒，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，当低密度脂蛋白，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白（OX-LDL）过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。 高密度脂蛋白运载周围组织中的胆固醇，再转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出，动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称““血管清道夫”“好的胆固醇”）
豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。 同时，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。
大豆粕是大豆用低温（40-60℃）浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。因没有受到
温度的影响，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。
3、豆芽的营养价值
⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以坏血病；
⒉它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；
⒊绿豆芽中还含有核黄素（VB2），对口腔溃疡的人很适合食用；
⒋它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌）的功效；
⒌豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的
4、根据大豆制品的生产工艺特点，可将其分为两大类。
①传统大豆制品：非发酵的有整豆(如毛豆、青豆、干豆等)、豆芽、豆浆、水豆腐、干豆腐
(如豆腐干、豆腐衣等)、油豆腐、冻豆腐等。发酵的有豆豉、豆酱、酸豆奶、腐乳等。也都各成一类，拥有很多花品种。
②新兴大豆制品：油脂类制品，如大豆磷脂、大豆油、拉油、人造奶油、起酥油等和蛋白类制品，如脱脂大豆粉、大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白、豆乳粉、豆乳冰淇淋、豆乳冰棍等。
第一节 大豆的籽粒结构和化学构成
一、大豆的籽粒结构
大豆种子由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮是一种薄而光滑的组织体，由纤维素比较多的细胞构成，8%；子叶是大豆中体积最大的营养部分，也是含油和蛋白质最多的部分，90%；胚占籽粒的2%。
二、大豆的化学组成
大豆主要是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂、维生素等多种营养成分组成。在加工中大豆的化学成分会发生各种变化。
美国大豆主要用于榨油，大豆的品种也按照高含油量、低蛋白的方向进行基因改良和育种；日本的大豆主要用于加工豆腐和纳豆等豆制品，因而蛋白质含量通常较高而油脂含量成分含量较低。我国的管理比较粗放。
1、蛋白质
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