1.摘要
紫甘薯（又称黑薯）具有独特的内外质量。从外表看，表面光滑,紫皮、紫心、紫肉,比一般红薯坚实,手感重,个体重量大都在50-200g之间,小巧玲珑,十分惹人喜爱。烤熟后颜更为深紫,无须、无筋、无渣,全粉结构，松软可口，并带一股板栗香味,食欲极佳。其内质，据最近功效检测证明,该薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素,特别含有最佳值的硒元素.硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。其抗癌功能在所有食品中独占第一。长期食用，具有提高人体免疫力,抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。美国人将它列为“航天食品”，日本人称为“第一抗癌食品”，台湾人尊它为“长寿食品”，香港人则称它为“蔬菜皇后”，在我国一些发达城市，已成为人们所喜爱的餐桌新庞。
关键词： 紫甘薯、抗癌功能
2.前言
紫甘薯是指薯肉颜为紫的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯味道略甜，花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值,是一种纯天然的保健食品.鲜薯出干率18-30%左右，茎并不一定是紫，叶柄、叶脉也不一定是紫，但薯肉一定是紫，多数品种叶片肥厚，生长势较强，种薯萌芽力强，种苗成活率高。一般生长期120天以上，产量水平可达1250—2200kg/亩，稍低于普通甘薯。也可在生长90-100天时采挖,提早上市,但产量较低.在无霜期短的地方一年可种2季曾至3季,经济效益非常高 近几年来，在国际、国内市场十分走俏，市场发展前景极为广阔。目前浙江省栽培较多，近来海南、广东、广西、云南等省开始大规模发展。
传统甘薯有红心、 橙心 、黄心和白心等品种。 紫甘薯是一种有效的抗癌防癌、 抗衰防老食物。日本癌症预防研究所跟踪调查26万人的饮食生活与癌症的关系，发现熟甘薯、生甘薯的抑癌率分别为 98.7 %和 94.4 %。甘薯在17种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜排列中居首 。况且紫甘薯中的蛋白质含量比普通甘薯还要高，糖分却只有普通甘薯的一半；紫甘薯中的赖氨酸、锰 、铜、钾、锌等微量元素的含量是普通甘薯的 3 倍~ 5 倍，另外，抗癌功能因子硒和碘的含量高出20倍以上，是一种十分难得的的功能性食品。
3.紫甘薯食品设计的总体思路
紫甘薯系列食品可加工的制品主要可分为纯食型 、混食型和混食生化型三大类型。
1. 纯食型
以紫甘薯为原料加工成的紫甘薯糊，保持了紫甘薯的原汁原味及原组分。 为了提高制品的风味，可以添加适量的食用粉末，如香芋香精等。
2. 混食型
以紫甘薯为原料、 果蔬为配料配制而成 。果蔬配料可选紫胡萝卜粉 、黑马铃薯粉 、南瓜粉 、紫甘蓝粉和红枣粉等。 配料与原料的比例为3：17。
3. 混食生化型
以紫甘薯为原料，黑玉米芽体或黑米芽体、 黑大豆芽体为配料配制而成。 4.紫甘薯食品开发的具体方案
1. 纯食型
紫甘薯→预处理灭酶→去皮整理低温干燥→ 微波干燥→ 微粉碎混配 （香芋粉末香精）→ 包装微波灭菌→紫甘薯糊 （粉体）
2. 混食型
混食型技术要点和工艺过程和上述纯食型的过程相似。 不同的是在“混配”这一步 ，即按比例加入所需的果蔬粉体。 加工制品可命名为 “紫甘薯 - 紫胡萝卜糊（粉体）”、“ 紫甘薯- 黑马铃薯 ”等。
3. 混食生化型
以紫甘薯质量为100计，加以配料干芽体10%、鲜芽体12% 。胡萝卜 、马铃薯 、红枣 、糙米、南瓜、玉米、甘兰、 大豆等既是有效的抗癌防癌、 抗衰防老食品，同时又是碱性食品，紫胡萝卜、紫甘兰 、火黄皮肉南瓜黑米、 黑玉米、黑马铃薯、黑大豆的生理效能比普通品种要好很多。 若它们与紫甘薯混合，则效果更佳 。由于它们含有多种紫甘薯中没有的抗癌防癌 、抗衰防老的功能因子，因此生理活性更广。 特别是黑玉米芽体或黑米芽体、 黑大豆芽体，在其发芽过程中富化了其原有的生物活性物质和营养素，并且还产生了新的
功能因子 。芽体是活性多酶系，在加工的过程中与紫甘薯糊体发生了生化反应，底物中的高分子物质被降解成了低分子物质，这样有利于人体的消化吸收，并且降低了产品的黏度，提高了制品的冲调性和复水性。
工艺过程如下 紫甘薯→ 预处理→ 灭酶→去皮整理→家用食品搅拌机 混配→ 研碎→微粒化→酶促反应→辊筒干燥→ 磨碎→ 包装→ 微波灭菌→ 紫甘薯黑米（黑玉米 、黑大豆） 糊 （粉体）。
5.紫甘薯食品开发的具体方法
5.1. 纯食型
1.预处理，其中包括选薯和洗薯、选用从美国、日本等发达国家进口的紫甘薯品种，如日本的紫黑薯王，美国的超短蔓黑红薯等。 它们含有的花青素比普通紫甘薯要高2倍多。按照现代绿食品的标准，选用当年产的且准低温贮藏的紫甘薯为原料。 挑选出完好块根，不但要拣去病薯 、虫害、腐变 、烂变 、 机械伤、萎缩、 热伤 、绿皮、雨淋 、冻伤 、水浸等块根，还要去掉异品种薯块。选出的完好块根要用清水冲洗干净，晒干水分后自然阴干。 2. 灭酶，用 92 ~96 蒸汽蒸煮5 分钟~7 分钟，或用远红外烤箱烘烤，温度为 90℃ ~1
00℃ ，加热处理 5 分钟~10分钟。 将薯块中的酶灭活可以防止后续加工过程中薯块的氧化变质，同时适度将薯肉熟化有利于薯块的去皮 。 3.去皮整理，甘薯皮对人体有害，所以必须去除干净。 去皮时应该尽量少带薯肉，用来提高出品率。 把直径少于30 mm的薯块切成段，每段宜小于20 mm，如果有大于30 mm的，则要剖开后再切成几段。 4.低温干燥，薯块置于远红外烤箱或烘房中，设置温度为58℃~62 ℃为宜。将料层摊薄，最好是一层料干燥后，其中的的薯肉水分为18%~22% 。 5.微波干燥，低温干燥后的薯块用风扇冷却至室温后，用频率为2400MHz ~2500MHz的微波干燥器处理2分钟到5分钟后，其中薯肉的水分为 7.5%~8.5%。微波干燥的同时可以使薯肉熟化，并产生焦香味，最后薯块用风扇冷却至室温 。 6.微粉碎，冷却至室温后的干燥薯块，要先进行粗破碎再用气流粉碎机粉碎成300目/ 50mm~400目/ 50 mm的微粉体。 7.混配与包装，需增香的按配比置于DLH- P型多角变距锥形混合机混合5 分钟~8分钟；用粉剂自动包装机包装，然后用食品级塑料袋包装成每包50克。 8.微波灭菌，微波频率为2400MHz~ 2 500 MHz，灭菌时间为1 分钟至2 分钟，并调整传送速度；料层深度应小于50 毫米；集合包装时要用铝箔封口机，每个铝箔包装袋内放10个到20 个小包。
5.2．混食型
混食型加工工艺和技术要点与上述的纯食型差不多。 不同的是在“ 混配”这一过程 ，即按比例加入所需要的果蔬粉体。 加工成的产品可以命名为 “紫甘薯 - 紫胡萝卜糊（粉体）”、“ 紫甘薯- 黑马铃薯 ”等。
5.3. 混食生化型
1.预处理 2.灭酶 3.去皮过程与纯食型相同，整理切成块状 4. 混配，将紫甘薯块状物与芽体置于食品搅拌机中，并加入适量的水完全搅拌均匀。 5.磨碎 、微粒化，将紫甘薯块与芽体加水而成的混合物磨成淀粉，再加入胶体磨连磨二遍，磨后浆体粒度全通为 800 目 / 50 mm 。最好再用高剪切混合乳化均质机再处理一遍 。 6.酶反应，将浆体置于带搅拌翼的夹层蒸煮锅内加热3小时至4小时，温度为40 ℃到45摄氏度 ， 每间隔一小时要均匀搅拌 3分钟~5 分钟。以促进其生化反应过程。 7. 滚筒干燥、 破碎，浆体用滚筒干燥机干燥成片状，水分为7.5%~8.5% 。然后放入破碎机内制成(3~5) mm* (3~5) mm 的脆质疏松片体。 包装微波灭菌过程则与纯食型相同。
与上面两种产品相比，混食生化型的冲调性和复水性比较好，风味同原先相似。
6.紫甘薯食品配方的确定
1. 纯食型
紫甘薯、1%的食用粉末，如香芋香精、
2. 混食型
紫甘薯、果蔬粉体
3. 混食生化型
紫甘薯、黑米芽体或黑玉米芽体、 黑大豆芽体
7.紫甘薯食品的功能基础分析
紫甘薯中的蛋白质比普通甘薯还要高，而糖分却只有普通甘薯的一般；紫甘薯中的赖氨酸、锰 、铜、钾锌等微量元素的含量更是普通甘薯的 3 倍~到5 倍，抗癌功能因子碘和硒的含量更是高出20倍以上，是一种非常不错的功能性食品。
具体的说，是由于紫甘薯中含有大量花青素。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化
剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。另外花青素还能够增强血管弹性，增进皮肤的光滑度和改善循环系统，改善关节的柔韧性，抑制炎症和过敏。下面罗列了花青素的部分功能：
1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、过早衰老、心脏病和关节炎等；
2.防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集，可以减少中风和心脏病的发生；
3.减少感冒；
4.增强免疫系统功能以抵御致癌物质的侵袭；
5.具有抗炎功效，因此可以预防包括关节炎和肿胀在内的各种疾病；
6.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；
7.保护动脉血管内壁；
8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；
9.松弛血管从而促进血流和防上高血压；
10.保持血细胞正常的柔韧性，从而可以帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、并为身体各个部分的器官和系统带来直接的好处，并能增强细胞的活力；
11.作为保护脑细胞的一道特殊屏障，可以阻止谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，达到预防阿尔茨海默氏病的目的；
12.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶而造成的血压升高现象；
13.通过对胶原蛋白酶和弹性蛋白酶的抑制使得皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于暴晒而导致的皮肤损伤等。
8.紫甘薯食品的评价方法、内容及评价结果
8.1毒理学评价
由于上述紫甘薯功能性食品的生产原料均取自天然的植物原料和植物提取物，制备过程中所用的添加剂是国内外已批准使用的。所以对其只需进行第一阶段——急性毒性实验和第
二阶段——遗传毒性实验、传统致畸实验、短期喂养实验。 第一阶段：以小白鼠为实验对象，经口喂养。通过测定获得LD50（半致死剂量）。如果LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该物质用于食品。如果大于10倍，则进行第二阶段的实验。 第二阶段：以小白鼠为实验对象，①鼠伤寒沙门氏菌试验；②小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染体畸变分析；③小鼠精子畸的分析；④睾丸染体畸变分的析；如果有三项试验结果为阳性，则表明该物质很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般无需进行其他项目的毒理学试验就要放弃该食品。如果有两项实验结果为阳性，而且短期内喂养试验显示该物质具有显著的毒性作用，一般也要放弃该食品；若短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据该物质的重要性和可能摄入量等综合权衡利弊再作决定，如果其中有一项试验为阳性，则再进行显性致死试验、V79/HGPRT基因突变试验、果蝇伴行隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验中的两项遗传毒性试验。如再选的两项均为阳性，则要放弃使用该食品，若有一项为阳性，则又要进行下一阶段的试验 。最后结果表明紫甘薯系列食品的安全性很高,对实验动物无毒副作用,无致突变作用。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议