关系
茶叶作为前景最被看好的软饮料，有着丰富的滋味成分，包括苦涩味的茶 多酚、鲜味的氨基酸和甜味的可溶性糖等。茶多酚是绿茶中重要的功能成分，
但过多的茶多酚不利于茶叶产品良好滋味的形成；茶叶中少量的氨基酸是茶汤鲜味的主要来源，其主要组分-L2茶氨酸具有协同在词汇识别方面的显著
效果等功能；伴随纤维素和果胶等多糖水解而逐渐增多的可溶性糖能够适当地改善茶叶滋味品质，加工进程中提高其含量不失为克服茶汤苦涩难题的有效举措。
茶多酚与氨基酸含量之比(即酚氨比)可以衡量绿茶滋味的醇度，绿茶浓、鲜、醇滋味的构成要求茶多酚含量适宜，酯型儿茶素所占比例小，氨基酸和可
溶性糖的含量高，酚氨比低。鲜叶中固有的化学成分是制茶的基础，但茶多酚、氨基酸和可溶性糖等因各种化学反应在加工时始终处于动态变化中。现对近些
年来制茶工艺中茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量变化的有关文献进行整理，以
期为提高茶汤滋味质量和创造更好的经济效益提供参考，也为高效利用夏秋茶
资源带来一些有益的启示。
1、茶多酚含量与制茶工艺的关系
具有茶叶"名片"效应的茶多酚在鲜叶中的含量为18%-36%，它是一类包括
儿茶素类和黄酮类等的复杂化合物。当唾液与分子中含有3，4，52三羟苯甲酰环的EGCG等酯型儿茶素混合时，唾液蛋白聚合表现出收敛性从而减弱口腔组织的润滑作用。茶多酚不稳定，易发生异构、水解和氧化聚合等化学反应，其含
量在加工过程中发生不同程度的变化。
1.1茶多酚含量与摊放、晒青的关系
摊放进程中酯型儿茶素水解成简单儿茶素，茶多酚的含量和构成发生变化。经尹军峰等测定，茶多酚和儿茶素总量在摊放前期下降而后期上升，酯型儿茶
素含量逐渐下降，低湿环境下(60%)的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势，高湿条
件下(90%)相反，而中湿(75%)时茶多酚和儿茶素总量变化情况与环境温度有关。在此之前有关的结论截然相反，张堂恒等研究显示茶鲜叶中茶多酚的含量在摊
放中有一定的下降，而王云等认为摊放过程中茶多酚的量是逐渐增加的。摊放
程度因鲜叶特点不同而有所区别，早春名优绿茶宜轻摊放，夏秋季鲜叶摊放失
水程度应稍重，雨水叶摊放前须先脱水，云南大叶种摊放程度最重。
晒青(又称日光萎凋)是乌龙茶制造的首要步骤，晒青状况对成茶品质影响
很大，晒青叶中水浸出物、茶多酚和儿茶素量呈下降趋势。王登良等研究发现，波长大于520nm光照下的晒青叶酚氨比最低，酯型儿茶素/简单儿茶素值最小;
所制毛茶茶多酚含量最高，酯型儿茶素/简单儿茶素最小，审评后滋味平均分最高。晒青过程的光化学反应产物有利于茶叶品质的形成，不经晒青制成的茶叶
青气重，滋味苦涩。
做青作为乌龙茶加工的核心工序，对成茶品质尤其是香气和滋味有着至关
重要的作用。宿迷菊等经研究发现，做青过程中水浸出物含量、茶多酚含量减少，氨基酸总量增加，酚氨比值先升后降。涂云飞等指出儿茶素在做青前后均
呈下降趋势，儿茶素总量，(-)-EGCG，(-)-EGC，(-)-ECG，(-)-EC分别平均下
降了约23.3%，23.6%，27.6%，23.0%和13.9%。上述结果揭示，夏秋茶和其它
酯型儿茶素含量较高的茶叶原料的开发可通过做青减轻茶汤苦涩滋味。杀青是
生产绿茶的关键工艺，高温环境和不同杀青方式引起鲜叶内含成分含量的改变。茶多酚含量随杀青温度的升高而升高，随杀青时间的延长呈先增后减的趋势。
但吴定新等研究表明，杀青后多酚类、黄酮类、儿茶素含量减少，酚氨比、酯
型儿茶素/简单儿茶素下降，水浸出物含量增加；相对蒸汽杀青而言，锅炒杀青
中上述物质变化幅度较大，毛茶滋味较浓醇鲜爽。余从田等发现，鲜叶经蒸汽
杀青后茶多酚总量、儿茶素总量和含量分别下降8.6%、12.1%和24.9%，沸水杀青叶中水溶性
成分损失高于蒸汽杀青叶，茶多酚(儿茶素)、、氨
基酸分别多降低8.6%、50.8%、57.8%，但苦涩味指数却下降15.9%。陈常颂等
采用锅式杀青和微波杀青进行夏暑绿茶加工试验，提出后者所制茶叶感官审评
滋味得分普遍较高。微波杀青可能减少了酯型儿茶素含量，或者是协调了茶叶
中的滋味组分。
1.3茶多酚含量与揉捻、干燥的关系
揉捻提高茶叶细胞破损率，会增加泡茶时水浸出物的含量。但陈玉琼等指出，热揉会引起茶叶茶多酚总量的减少。干燥工序多酚类含量变化受温度影响，而不同干燥方法对这些变化的影响是有差别的。王汉生等认为，烘干温度越高
茶多酚的含量越少；张贱根等介绍，同一揉捻叶以晒干茶叶中EGCG和ECG含量
最少，其次是烘干和炒干。鲜叶经初制后儿茶素构成有所变化，茶多酚含量的
改变与加工工艺有关。李立祥等报道，信阳毛尖整个加工过程中茶多酚含量呈
逐渐下降的趋势，酯型儿茶素总量减少而非酯型儿茶素总量基本保持稳定。张
鹰等研究显示，秋季鲜叶按摊放→滚筒杀青→初揉→烘二青→复揉→做型→烘
干工艺制成的绿茶茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，酚氨比值最小，茶叶用
量主要影响滋味的浓淡。
2、氨基酸含量与制茶工艺的关系
若茶汤因茶多酚含量太高而表现过度(苦)涩，可通过提高一些对滋味有利
的成分如氨基酸的量来矫正，一方面采用高含量氨基酸的茶叶品种做为生产原
料比如安吉白茶等，另一方面就是在加工过程中调控氨基酸的含量。对于后者，需要掌握制茶时各相关工序氨基酸含量变化情况以便采取科学、合理的措施保
持和提高在制品或成茶氨基酸水平。微波杀青
鲜叶的加压处理可引起其内含成分的改变，茶叶也不例外。谭俊峰等的研
究结果显示，随着压力的增大茶多酚和游离氨基酸总量逐渐上升，处理时间对
茶多酚总量的影响表现为先上升后下降再上升的趋势，5min压强为600MPa的
保压处理后茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%，分别比对照样提高24%和42%。
2.1氨基酸含量与摊放、晒青、杀青的关系
晒青时光质不同，氨基酸含量的变化程度和结果存在差别。波长大于
520nm光照下的晒青叶氨基酸含量最高，所制毛茶氨基酸含量也最高。据黄国
资等研究，混合光(碘钨光)和日光晒青引起鲜叶氨基酸增加，晴天以自然日光
晒青加工的成茶滋味最好，阴雨天采用混合光则能显著提高茶叶品质。方世辉
等的研究揭示，并且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者，槠叶种和福鼎大白茶
重做青条件下夏茶滋味好于春、秋茶，加工过程中茶多酚逐渐减少，游离氨基酸含量先增后减，可溶性糖则与氨基酸相反。刘谊健等测定发现，白茶萎凋乃至
整个加工中氨基酸含量由少到多，但水浸出物却呈现降低趋势。水浸出物含量减少是因为茶多酚的减
少量超过氨基酸量的增加。王云等的研究表明，鲜叶适度摊放能有效地提高茶叶中氨基酸的含量，最新款连衣裙，但摊放过度其含量又会下降，摊放至含水量约70%时氨基酸含量最高；针形名茶加工中氨基酸的量在杀青结束前一直递增，但从初揉至做形工序其量逐步下降，烘干后氨基酸含量又上升。朱宇提出在萎凋和杀青工序氨基酸含量明显上升，发酵、烘干或炒干工序其量下降，揉捻工序氨基酸含量变化不大。郭丽等发现，龙井茶炒制中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量摊放后增加，青锅时减少，辉锅又略有增加；酚氨比值一直在下降。
杀青期间由于热的作用，氨基酸有减少趋势。陈玉琼等探明，随杀青温度的升高和时间的延长氨基酸含量下降。杀青方法的选择最终影响茶叶成品氨基酸的多少。齐桂年等发现杀青氨基酸总量、必需氨基酸含量以及苏氨酸、茶氨酸和蛋氨酸含量高低依次为：蒸汽杀青锅炒杀青滚筒杀青，穿连衣裙的美女，这与吴定新等、倪德江等的结果不一致。微波等高新技术的引入为茶汤品质的改善开辟了新的途径，代表了未来散装绿茶加工的方向。方世辉等对绿茶微波杀青工艺进行了研究，发现微波功率为450w和杀青时间为135s条件下绿茶中的多酚含量最低，氨基酸和水浸出物的量最高，滋味醇厚鲜爽。
2.2氨基酸含量与干燥、造型的关系
方华春等认为，传统的烘青绿茶温度先高(90℃)后低的干燥工艺有利于提高茶叶中的氨基酸含量，这是因为烘干前期茶叶含水量较高时的低温水热作用和烘干后期的高温灼热作用所引起的氨基酸非酶性氧化。
由不同加工工艺得到的茶叶造型影响氨基酸的总量和组成。方世辉等研究指出，采用同一原料制成的扁形茶、卷曲形茶和尖形茶的酚氨比较小，氨基酸含量较高。这与王云等的结论稍有不同，后者认为扁形茶滋味品质最好，毛峰形茶次之；福鼎种制成的扁形茶和云大种制成的毛峰形茶茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等4种主要氨基酸组分含量均相对较高。周正科等将8个不同品
种的鲜叶加工成针形、扁形和卷曲形3种典型造型绿名茶，测定发现针形名茶
茶多酚、含量均较其它二者低，水浸出物的量居中，但可溶性糖总量较高；卷曲形名茶茶多酚含量较高，氨基酸和可溶性糖总量却较低。
3、可溶性糖含量与制茶工艺的关系
茶叶中可溶性糖含量比氨基酸还少，相对于茶多酚而言显得更是微不足道。但泡茶经验表明，高含量可溶性糖是茶汤滋味上乘的贡献因子之一。多酚类基
本上是在茶树生长期间合成的，但氨基酸(茶氨酸除外)和可溶性糖在加工中还
可由其前体物质分解而来，提高可溶性糖含量是加工上缓解茶汤苦涩味重的重
要途径。
3.1可溶性糖含量与摊放、萎凋的关系
摊放结束后可溶性糖含量有所下降，但宁井铭等总结认为，鲜叶摊放过程
中的多酚类、儿茶素含量逐渐减少，氨基酸、可溶性糖的含量明显增加，酚氨
比值下降。也有资料显示，在波长大于520nm的光照下晒青制成的毛茶可溶性
糖含量最高。严景华等指出，鲜叶萎凋3小时后可溶性糖总量大体上保持稳定，然后进行3个大气压的高压处理，可溶性糖总量先增后减。
3.2可溶性糖含量与杀青、干燥的关系
杀青前后可溶性糖含量增加，干燥过程其量变化因制茶条件不同而表现一
定的差异。罗龙新等认为，绿茶杀青以多糖水解反应为主，一级原料的游离糖
总量变化不大，三级原料的游离糖总量则有较大增加；炒干过程游离糖总量是减少的。王云等的试验结果表明，扁形名茶的全炒、半烘炒和烘青生产工艺中，
以后者的成品茶中酚氨比最低，可溶性糖总量最多。有文献报道，生产机制卷
曲形和针形名优茶时随着二青含水量的降低，茶多酚含量减少，可溶性糖含量
增加。
由氨基酸和还原糖缩合而成的糖胺化合物是食品加热时美拉德反应的中间
产物，因其存在与两大滋味成分转化的关系也受到了极大关注。倪德江等发现，在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势，最大值出现在茶叶
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