1.2.1果实成熟度
葡萄酒的质量和种类很大程度上取决于原料的成熟度，因此成熟度是决定葡萄酒质 量的重要因素之一。葡萄果实的成熟度有多个指标，其中含糖量与葡萄酒质量的关系最
为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断酿酒葡萄果
实成熟度的一个重要指标(李记明和李华1994)力矩限制器。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实
本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量
不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡
萄果实成熟度差异的主要因素。 BryanGCoombeetal(1980)的研究表明，只有适当的糖
酸平衡的葡萄原料刁’能酿造出优质的葡萄酒，即最好的酿酒品种，加上最佳的成熟度，
刁‘能酿出高质量的葡萄酒:葡萄原料过熟，所酿的葡萄酒酸低，pH值高，葡萄酒质量
差;葡萄原料次等成熟，所酿的葡萄酒瘦弱而寡淡。
.2.2可溶性固形物和糖
含糖量、含酸量、糖酸比、酚类物质和芳香物质的种类及含量是影响葡萄果实品质 的主要因子(贺普超1999)。葡萄果实中糖的含量一般为巧%一25%，是除水分外含量
最高的物质，因此葡萄浆果中糖的种类及含量在很大程度上决定了果实的质量(王振平
等2005)。生产实践中，多用可溶性固形物含量及还原糖含量来表示果实的含糖量。总
的来说，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量
的60%一80%(李明启1989)。测定含糖量比较复杂，因此在生产实践中，常用可溶性
固形物代替(博坦 1996;BGCoombe1987;Lung一MingTsay2000;JohnsonLA1973)。
葡萄浆果中除少量的非发酵糖(<Zg.L一’)外，几乎全是葡萄糖和果糖(betal李华2000:22)。
DanielLEetal(2006)研究表明，葡萄果实中葡萄糖和果糖的含量大约是蔗糖含量的
20倍左右。葡萄糖和果糖主要是由叶片光合作用合成的蔗糖和植株中积累的淀粉转化而
来的。葡萄糖和果糖的含量在果实成熟的不同时期存在显著差异，幼果期以葡萄糖为主，
之后在果实成熟过程中，果糖含量不断增加，到成熟时这两种糖的比值趋近于1(李华
2000:32)。葡萄果实的含糖量从转期开始迅速增加，且含糖量的变化呈“S”形曲线(李
记明和李华1996)。
含糖量的高低是判断葡萄果实成熟与否的重要指标，既决定了所酿葡萄酒的潜在酒
度，又在很大程度上决定了葡萄酒的风味。在一定范围内，原料的含糖量越高，所酿葡
萄酒的质量越好。因此，并非原料的含糖量最高所酿葡萄酒的质量最好，高质量的葡萄
酒是由含糖量较高的原料酿造的，并且要求原料中其他成分也达到一定的含量且具有较
好的平衡关系。李海燕等(2000)的研究表明，随着山葡萄成熟度的提高，果实中总糖、
游离氨基酸、素含量随着升高，而滴定酸、单宁的含量随之降低，各种成分向着有利
于酿造优质葡萄酒的平衡方向发展，故所酿葡萄酒的质量也不断提高。
1.2.3酸类
果实中的酸类物质分为无机酸和有机酸。有机酸主要通过叶片的光合作用形成，果
实中主要含有3种有机酸，分别为酒石酸、苹果酸和柠檬酸;其它有机酸仅占总酸含量
的3%一4%。无机酸的总量约为0.1一 1g.L一，，主要由盐酸、盐酸盐、硫酸、磷酸等根系
从土壤中吸收的物质构成的。李记明等(1996)研究发现，葡萄果实中含有极微量的苯
乙醇酸、奎尼酸、甘油酸等。接近转期时，果实含酸量最高，约为16gL一，(HZso4)，
之后迅速降低，成熟时趋于稳定(李华2000:32)。呼吸作用是葡萄果实中酸降解的主要
途径(李华2000:犯)密集书架，此外，温度、光照、糖异生作用、盐离子效应、浆果膨大的稀释
作用等影响酸的降解(耐酸碱保护膜李一记明1999)。各种有机酸在果实成熟过程中的变化程度各不相
同，其中变化最大的是苹果酸，因为苹果酸最易被呼吸消耗并进一步转化为糖。酒石酸
合欢椅怎么使用在整个果实成熟过程中其含量较苹果酸稳定，因为它只有在温度达到35℃时才开始被呼
吸消耗(李华2000:犯)。葡萄浆果中柠檬酸的含量在整个成熟过程中都很低(李华
2000:32)。
葡萄酒中有机酸的种类和含量直接影响到葡萄酒的质量和口感。在生产实际中多以
总酸含量代替葡萄酒中的有机酸含量(朱梅1983)。葡萄酒中主要含有6种有机酸，分
别为苹果酸、酒石酸、柠檬酸以及乳酸、唬拍酸、乙酸(李华2006:80)。在葡萄酒酿造、
储存过程中，如果乙酸含量过高，则表明该酒已被杂菌感染。酿造优质葡萄酒适宜酸度
为6一 10g.L一’，否则不仅会增加工艺处理的复杂性，而且所酿葡萄酒会出现平淡、乏味、
少筋、酸涩及粗硬等不良的感官特征。
L2.4酚类物质
分子结构中含有酚官能团的物质称为酚类物质(傅建熙2001)。酚类物质广泛分布
于植物的根、茎、叶、果实、种子及花粉中，它是植物的一种次生代谢产物。植物体内
存在结构各异、种类繁多的酚类物质，它们可以抵抗一些害虫及病原菌对植物的伤害，
同时增强植物对强紫外线辐射的抵御能力 (HarbomeJBandwillimaseA2000)。
1.2.4.1葡萄中酚类物质的来源及分布
葡萄中含有丰富的多酚物质，是葡萄的重要次生代谢产物之一。葡萄果实中的酚类
物质主要有单宁、花素普、类黄酮及酚酸等(樊玺2000;刘金豹2003;齐桂梅
1992)。酚类物质赋予果实及葡萄酒相应的典型性，并使葡萄及葡萄酒具有一定的收敛
性。
葡萄及葡萄酒中多酚物质的含量因葡萄品种、产地、气候条件、栽培管理措施、酿
造工艺等的不同而异。即使是同一品种，不同的生态环境、气候条件和栽培管理措施也
会导致其酚类物质含量差异较大 (KelleyMIHeazdinaGetal1998)。一般而言，红葡萄
品种果实中酚含量比白葡萄品种多。葡萄的酚类物质主要存在于果皮、种子及果梗中，
其中果梗和种子中酚类物质的含量分别占果穗总酚含量的20%和20%一55%(李华
2001;孙达旺1992)。周存田等(1999)的研究进一步发现，红葡萄果实中，总酚含量
在果皮、果肉、果汁和种子中的比例分别为33.3%，0.7%，3.4%和62.6%;相应在白
葡萄中的比例分别为23.2%，0.9%，4.5%和71.4%。种子中的酚类物质主要有单宁、
棚皮普、儿茶素类和原花青素等;果皮中主要有黄酮类、白黎芦醇和花素类等;葡萄
汁中主要含有一些非黄酮型的酚酸类物质(李华1995;赵光鳌2001:495一497)。
1.2.4.2葡萄果实的主要酚类物质
葡萄果实中的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类(翟衡等2001)。类黄酮主
要分布在果皮、果梗及种子中，非类黄酮主要分布在果肉细胞的液泡中。类黄酮在酿酒
葡萄中所占的比例可达85%，对葡萄酒尤其是红葡萄酒的品质起着重要的作用(翟衡
等2001)。葡萄中比较重要的类黄酮有儿茶素、黄酮醇、花普、黄酮、黄烷醇及查耳
酮等(唐传核和彭志英2000)。非类黄酮主要是酚酸类化合物，葡萄果实中含有两大类
酚酸，分别是苯内烯酸(肉桂酸)和苯酸。苯酸主要包括没食子酸、原儿茶酸、水杨酸、
子兰酸等。轻基肉桂酸是葡萄酒酿造中不可或缺的酚类，也是多酚氧化酶的最好底物，
赋予白葡萄酒所希望的金黄(赵光鳌2001:37一48)。
植物单宁是指相对分子量在500一3000范围内的具有蹂性的多元酚。葡萄的单宁主
要分布于果梗、种子和果皮中。葡萄果实中的单宁分为可溶性单宁和不溶性单宁(丁燕
和赵新节2003)，随着葡萄果实的成熟，红品种中不溶性单宁含量减少，可溶性单宁
含量升高，因为在成熟过程中，部分不溶性单宁通过溶解作用可转化为可溶性单宁。单
宁是由原单宁分子通过一系列反应形成的结构较复杂的物质。果实中原单宁经氧化作用
聚合为单宁T，这种单宁为浅黄，收敛性最强;原单宁通过非氧化作用可聚合为单宁
TC，其颜为红黄，收敛性最弱(李华2000:99)。
花营属于类黄酮化合物，是由醋酸醋一丙二酸酷(Aeetate一malonate)和莽草酸醋
(Shikimate)两条生物合成途径的产物进一步衍生而成的。葡萄中的花昔及其聚合体，
是葡萄及葡萄酒中最主要的呈物质，呈范围从青到红。葡萄果实的花素普分
布于果皮中，少数葡萄果肉中也含有花昔，如一些染品种(温普红等2001)。大多
数白葡萄品种在正常成熟过程中不含花普，但在过熟时会呈现出桃红调，如赛美
蓉、长相思等(李华 2000:17)。葡萄中主要有五种花普:花翠素、花青素、3’一花翠
素、甲基花青素和二甲花翠素，它们在葡萄和葡萄酒中主要以糖普的形式存在(李华等
2005)。一般酿酒葡萄的花普含量为0.5一楼宇对讲门禁系统 1.0mg.L一1。
花普的合成除了由葡萄自身的基因决定外，还受光照、温度、栽培管理等因素的
影响(Gonz直lez一 NevesGetal2004;MateusNetal2002)。光照是影响花普合成的最
重要的因素，是其合成的必要前提。当光照强度低于全光照的50%时，花昔的浓度
随光照的增强而增加;完全不照光的果实虽然能够正常成熟，但是没有花普的合成(张
学英等2004)。温度中昼夜温差对花营合成及果实着影响较大，在一定温度范围内，
白天光和作用强度随着温度的升高而增强，有利于碳水化合物的积累，夜间呼吸作用随
着温度的降低而减弱，碳水化合物的消耗降低，这样就为花普合成提供了必要的物质
前提(刘树文等1999)。一般而一言，随着海拔高度和纬度的增高，紫外线辐射的强度增
强，果实的着度及着率也明显提高。
1.2.5芳香物质
对香气物质的研究始于19世纪，第一个被分离鉴定出来的香气成分是苯甲醛，之
后，又有许多重要的香气成分被一一分离鉴定出来。20世纪50年代后期，香气物质的
研究随着波谱技术，特别是GC及MS技术的应用和发展，有了全面快速的进展。Schxeier
Betal(1976)在葡萄中鉴定出了225种挥发性成分，其中包括81种烃类化合物、48
种酸类、31种醇类、23种醛类、18种酮类、13种杂环化合物及11种酷类。 settonMA
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