【摘 要】随着社会的发展和科技的进步，空调系统在现代建筑中的应用越来越普及，通风空调系统的广泛应用大大改善了人们生活，工作，学习的环境。随着人们对工作、生活环境舒适性要求的提高，以及对室内空气品质的认识，人们对空调通风系统提出了更高的要求。对于厨房这样一个较为特殊的场所，由于其自身的特点，其通风空调形式的研究一直是暖通空调人士所探讨的话题。
【关键字】星级酒店厨房；通风；空调系统；设计
引言
从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房间的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初始投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。
一、酒店厨房空调系统的特点
（一）酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油烟、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油烟很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。
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个别酒店厨房考虑到厨房整体美观和安装方便，把局部送风风口同全面通风风口安装在一起，在实际使用过程中，往往出现厨房内气温很高，但厨师由于离局部送风口太近，长时间近距离受到低温送风的影响而感到不适，因而要求停止空调机组的运行，从而影响了厨房的空调效果。在以往的厨房空调通风系统设计中，我们的控制区域通常是整个厨房。由于厨房内在加热、蒸、煮、炸食物的过程中，会产生大量的烟气排放及各种烟熏、蒸汽和油雾的扩散；为及时排出这些污染物，在基于依靠室外新风稀释室内污染物浓度的通风设计思想上，我们需要提供较大的新风量，从而排风量也随之增加。但送入的新风越多，排风越多，系统的能耗也就越大。事实上，我们所关心的只是厨房工作人员在工作区内的 热舒适和空气品质，对于炉灶以及其上方空间区域的环境，我们完全可以不予考虑。由此，笔者建议根据厨房内热设备布置位置和厨房工作人员活动的工作范围，确定出空调控制区和非空调控制区。
（二）厨房通风空调系统设计。为满足厨房通风空调系统更加安全可靠，针对室内环境要求以及通风管内聚集物的可燃性等状况建立科学合理的维护运行方案，例如系统的运行频率等，并通过对风管清扫、检查、维护和管理，在提高风管性能的同时增强空调系统使用的安全性。
在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40摄氏度以上。由于厨房操作室通风不畅，未得到充分燃烧的燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多，使厨师的身心健康受到严重的危害。
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二、空调送风系统设计空调控制
酒店厨房的送风系统包括局部送风、全面通风、厨房空调风和厨房补风四个部分。
（一）全面通风。设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被所新风覆盖，同时起到补风作用，室外新风通过新风机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近，新风位置要适当。在以往的工程设计中，为了厨房的整体美观，有些通风管道经常设置在排油烟罩内，新风口高度和排油烟罩下沿平齐，送风口在厨师操作台的正上方，送风直对厨师脸部，由于长期在这样的工作环境下操作，厨师的身体健康受到严重影响，严重的会引起厨师的职业病。
（二）局部送风。局部送风来源于新风机组或组合式空调器，经过空调机组处理后的空气通过风管送入厨房，以调节厨房内空气温度，同时也起到补风作用。局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理布置，一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。局部送风管内也需设置防火阀，外做防腐和保温层，其它要求同全面通风管。
（三）厨房空调风。室外新风经新风机组处理后，通过风管送人远离炉灶处的工作区，
用于满足工作人员所需的新风量，调节厨房内温度，同时起到稀释室内污染物浓度和厨房补风的作用。
（四）厨房补风。用于厨房补风的室外新风不需进行空调处理，对于存在多种炉灶形式的厨房，对闭式炉灶的补风，可采取直接由风管送风的方式；对开式炉灶的补风，可通过风管将风引至炉灶四周布置的空气幕，通过空气幕送风将室外新风直接引到炉台附近用于燃气燃烧，同时依靠空气幕，气流的空气动力控制污染物扩散。考虑到炉灶温度较高，如果室外新风的湿度较大，直接送风可能会出现凝露的情况，这时可以考虑将用于补风的室外新风先与排烟罩的排风进行热交换，然后再送至空气幕。
（五）空调自控设计。组合式空气处理机组的控制：空气处理机组自带数字可编程控制器自动控制房间温度和新回风比例等工况，也可由中央控制室通过通信控制线路进行远程控制(温度设定、设备开停等)。典型的运行控制过程如下：启动空气处理机组，PLC发出指令，根据室外温度与设定值的比较结果设定新、回风阀的开启比例，开启风机同时给信号开启送风管上电动防火阀，在收到风机运．行状态反馈信号后，将回风温度与设定值进行比较以控制冷水电动阀的开度；停机时，PLC发出指令，关闭冷水电动阀，停送风机，全
关闭新、回风阀。风机盘管的控制风机盘管配液晶显示温度控制器、电动两通阀及三速开关(冷暖型的则配冬、夏季自动转换开关)。水冷螺杆冷水机组的控制末端设备的动态平衡电动两通阀，根据室内负荷情况控制末端用水量，设于集水器、分水器之间的压差控制阀控制冷水机组旁管道上电动二通阀的开度。制冷机、冷冻水泵、冷却水泵、热水循环泵、冷却塔等设备的连锁控制由制冷厂家确定。
（六）通风空调系统的节能。利用负荷计算软件，根据《公共建筑节能设计标准》进行详细的负荷计算。冷水机组选择性能系数及综合部分负荷性能系数较高的机型，风机和水泵选择高效节能设备。组合式空气处理机组设置热回收段，有效提高能源的利用率。冷却塔采用变频调速风机，进行变风量调节，既可节省能量，也可防止冷却水温度过低。保温材料均选用高效保温材料，降低能耗。
（七）通风空调系统的控制。采用先进的中央空调节能控制系统，要求确保主机在任何负荷条件下都有一个优化的运行环境，能保持能源有效利用率处于较高水平。实现系统运行状态的全程监控；随末端负荷变化的主机与水泵的启停控制；空调系统设备的维护预测；提供空调系统实时能耗数据及冷水机组的曲线等功能。空调系统的监测与控制，其内容包
括参数检测、参数与设备状态显示、故障显示、自动调节与控制、工况自动转换、自动保护、安全连锁、能量计量以及中央监控与管理等。风机盘管控制：室内冷负荷变化，由设在室内的带风机三速开关的温度控制器控制设在风机盘管冷冻回水管上的电动二通阀(开、关碰撞检测)，以通、断水流量或选择风机盘管的风机低、中、高速运行，以维持室内的温度。新风柜控制：通过新风柜、出风管处的送风温度，控制设在新风柜冷冻回水管的电动二通阀(比例、积分油品分析)的通水量，以维持新风的设定温度。对风柜的控制：通过对风柜回风温度的控制，设制在风柜冷回水管的电动二通阀(带动态平衡)的通水量，以维持室内的设定温度。
目前使用的大多数酒店厨房的通风降温效率都很低，应通过通风系统改进来提高效率，保证使用功能，同时达到环保节能的目的：
①酒店厨房的通风降温应采用局部送风加全面
通风方式，使气流组织更加合理，有效地改善厨房内工作人员的工作环境。
②选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备时，应满足设计所需的最小换气次数。
③在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空调房间。
④合理设计排风管道，杜绝安全隐患。
结束 随着社会经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，星级酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通风设计，而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气调节形式。由于星级酒店厨房的排风量很大，厨房空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理设计酒店厨房的空调系统，改善操作问的工作环境，既可节省系统初始投资又能减少运行费用，这一点应引起有关设计人员足够的重视。
参考文献
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【2】 刘永强，舒适性通风空调系统对室内空气品质的影响，科技情报开发，2008.
【3】何耀东、何青编著《旅馆建筑空调设计》，北京中国建筑工业出版社，2009
【4】 组合式空调器周宝辉，五星级宾馆空调通风系统污染现状的调查，环境与健康杂志，2007.
【5】李成武，宾馆饭店的厨房通风设计，北京中国标准出版社，2009.
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