食品安全国家标准
1范围
本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收㊁屠宰㊁分割㊁包装㊁贮存和运输等环节的场所㊁设施设备㊁人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则㊂ 本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业㊂
2术语和定义
G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂
2.1规模以上畜禽屠宰加工企业
实际年屠宰量生猪在2万头㊁牛在0.3万头㊁羊在3万只㊁鸡在200万羽㊁鸭鹅在100万羽以上的企业㊂
2.2畜禽
供人类食用的家畜和家禽㊂
2.3肉类
供人类食用的，或已被判定为安全的㊁适合人类食用的畜禽的所有部分，包括畜禽胴体㊁分割肉和食用副产品㊂
2.4胴体
放血㊁脱毛㊁剥皮或带皮㊁去头蹄(或爪)㊁去内脏后的动物躯体㊂
2.5食用副产品
畜禽屠宰㊁加工后，所得内脏㊁脂㊁血液㊁骨㊁皮㊁头㊁蹄(或爪)㊁尾等可食用的产品㊂
2.6非食用副产品
畜禽屠宰㊁加工后，所得毛皮㊁毛㊁角等不可食用的产品㊂
2.7宰前检查
在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽体和个体进行的检查㊂ 2.8宰后检查
在畜禽屠宰后，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对其头㊁胴体㊁内脏和其他部分进行的检查㊂
2.9非清洁区
待宰㊁致昏㊁放血㊁烫毛㊁脱毛㊁剥皮等处理的区域㊂
2.10清洁区
胴体加工㊁修整㊁冷却㊁分割㊁暂存㊁包装等处理的区域㊂
3选址及厂区环境
3.1一般要求
应符合G B14881 2013中第3章的相关规定㊂
3.2选址
3.2.1卫生防护距离应符合G B18078.1及动物防疫要求㊂
3.2.2厂址周围应有良好的环境卫生条件㊂厂区应远离受污染的水体，并应避开产生有害气体㊁烟雾㊁粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所㊂
3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源，应结合工艺要求因地制宜地确定，并应符合屠宰企业设置规划的要求㊂
3.3厂区环境
3.3.1厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等)，路面平整㊁易冲洗，不积水㊂
3.3.2厂区应设有废弃物㊁垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染㊂厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物㊂
3.3.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求㊂
3.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物㊂
4.1设计和布局
4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区㊂活畜禽㊁废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门，场内不得共用一个通道㊂
4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求㊂车间清洁区与非清洁区应分隔㊂4.1.3屠宰车间㊁分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应㊂车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确，人流㊁物流互不干扰，并符合工艺㊁卫生及检疫检验要求㊂ 4.1.4屠宰企业应设有待宰圈(区)㊁隔离间㊁急宰间㊁实验(化验)室㊁官方兽医室㊁化学品存放间和无害化处理间㊂屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗㊁消毒的专门区域㊂
4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业，应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理㊂
4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间㊂食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应，设施设备应符合卫生要求，工艺布局应做到不同加工处理区分隔，避免交叉污染㊂4.2建筑内部结构与材料
应符合G B14881 2013中4.2的规定㊂
4.3车间温度控制
4.3.1应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内㊂预冷设施温度控制在0ħ~4ħ；分割车间温度控制在12ħ以下；冻结间温度控制在-28ħ以下；冷藏储存库温度控制在-18ħ以下㊂
4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置，并对温度进行监控，必要时配备湿度计㊂温度计和湿度计应定期校准㊂
5设施与设备
5.1供水要求
5.1.1屠宰与分割车间生产用水应符合G B5749的要求，企业应对用水质量进行控制㊂
5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要，应在用水位置分别设置冷㊁热水管㊂清洗用热水温度不宜低于40ħ，消毒用热水温度不应低于82ħ㊂
5.1.3急宰间及无害化处理间应设有冷㊁热水管㊂
5.1.4加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，供水管网上的出水口不应直接插入污水液面㊂
5.2排水要求
同步相量测量装置
5.2.1屠宰与分割车间地面不应积水，车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区㊂
5.2.2应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅，并有防鼠㊁防臭的设施㊂
5.2.3生产废水应集中处理，排放应符合国家有关规定㊂
5.3清洁消毒设施
5.3.1更衣室㊁洗手和卫生间清洁消毒设施
5.3.1.1应在车间入口处㊁卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的洗手设施及消毒㊁干手设施㊂洗手设施应采用非手动式开关，排水应直接接入下水管道㊂
5.3.1.2应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室㊁卫生间㊁淋浴间，其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险㊂
5.3.1.3不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放㊂
5.3.1.4淋浴间㊁卫生间的结构㊁设施与内部材质应易于保持清洁消毒㊂卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生㊂卫生间不得与屠宰加工㊁包装或贮存等区域直接连通㊂卫生间的门应能自动关闭，门㊁窗不应直接开向车间㊂
5.3.2厂区㊁车间清洗消毒设施
5.3.2.1厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽，长4m㊁深0.3m以上的消毒池；生产车间入口及车间内必要处，应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要㊂5.3.2.2隔离间㊁无害化处理车间的门口应设车轮㊁鞋靴消毒设施㊂
5.4设备和器具
5.4.1应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染㊂
5.4.2接触肉类的设备㊁器具和容器，应使用无毒㊁无味㊁不吸水㊁耐腐蚀㊁不易变形㊁不易脱落㊁可反复清洗与消毒的材料制作，在正常生产条件下不会与肉类㊁清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损；不应使用竹木工(器)具和容器㊂
5.4.3加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒，防止加工过程中交叉污染㊂
5.4.4废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作㊂盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得混用㊂不同用途的容器应有明显的标志或颜差异㊂
5.4.5在畜禽屠宰㊁检验过程使用的某些器具㊁设备，如宰杀㊁去角设备㊁检验刀具㊁开胸和开片刀锯㊁检疫检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，应使用82ħ以上的热水进行清洗消毒㊂
5.4.6根据生产需要，应对车间设施㊁设备及时进行清洗消毒㊂生产过程中，应对器具㊁操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染㊂
酱油桶5.5通风设施
5.5.1车间内应有良好的通风㊁排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气㊂空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区㊂
5.5.2通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩，防止虫害侵入㊂纱网或网罩应便于装卸㊁清洗㊁维修或更换㊂
5.6照明设施
5.6.1车间内应有适宜的自然光线或人工照明㊂照明灯具的光泽不应改变加工物的本，亮度应能满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要㊂
5.6.2在暴露肉类的上方安装的灯具，应使用安全型照明设施或采取防护设施，以防灯具破碎而污染肉类㊂
5.7仓储设施
5.7.1储存库的温度应符合被储存产品的特定要求㊂
5.7.2储存库内应保持清洁㊁整齐㊁通风㊂有防霉㊁防鼠㊁防虫设施㊂
5.7.3应对冷藏储存库的温度进行监控，必要时配备湿度计；温度计和湿度计应定期校准㊂
5.8废弃物存放与无害化处理设施
5.8.1应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施应采用便于清洗㊁消毒的材料制作；结构应严密，能防止虫害进入，并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员㊂车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰㊁明显标识㊂
5.8.2无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规㊁标准和规程的要求，满足无害化处理的需要㊂6检疫检验高效除雾器
6.1基本要求
6.1.1企业应具有与生产能力相适应的检验部门㊂应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料，并建立完整的内部管理制度，以确保检验结果的准确性；检验要有原始记录㊂实验(化验)室应配备满足检验需要的设施设备㊂委托社会检验机构承担检测工作的，该检验机构应具有相应的资质㊂委托检测应满足企业日常检验工作的需要㊂
6.1.2产品加工㊁检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器㊁设施设备应按规定进行计量检定，使用前应进行校准㊂
6.2宰前检查
6.2.1供宰畜禽应附有动物检疫证明，并佩戴符合要求的畜禽标识㊂
6.2.2供宰畜禽应按国家相关法律法规㊁标准和规程进行宰前检查㊂应按照有关程序，对入场畜禽进行临床健康检查，观察活畜禽的外表，如畜禽的行为㊁体态㊁身体状况㊁体表㊁排泄物及气味等㊂对有异常情况的畜禽应隔离观察，测量体温，并做进一步检查㊂必要时，按照要求抽样进行实验室检测㊂
6.2.3对判定为不适宜正常屠宰的畜禽，应按照有关规定处理㊂
6.2.4畜禽临宰前应停食静养㊂
6.2.5应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员，并做好宰前检查记录㊂
6.3宰后检查
6.3.1宰后对畜禽头部㊁蹄(爪)㊁胴体和内脏(体腔)的检查应按照国家相关法律法规㊁标准和规程执行㊂
液态金属机器人6.3.2在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道，用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断㊂应设立独立低温空间或区域，用于暂存可疑病害胴体或组织㊂
6.3.3车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查㊂
6.3.4猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施㊂
6.3.5按照国家规定需进行实验室检测的，应进行实验室抽样检测㊂
6.3.6应利用宰前和宰后检查信息，综合判定检疫检验结果㊂
6.3.7判定废弃的应做明晰标记并处理，防止与其他肉类混淆，造成交叉污染㊂
6.3.8为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况，官方兽医有权减慢或停止屠宰加工㊂
6.4无害化处理
6.4.1经检疫检验发现的患有传染性疾病㊁寄生虫病㊁中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织，应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送，并在官方兽医监督下进行无害化处理㊂对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作，确认后应进行无害化处理㊂
低通滤波电路
6.4.2其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下，进行无害化处理㊂
6.4.3企业应制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉污染和环境污染㊂
7屠宰和加工的卫生控制纱网
7.1企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控㊁非法添加物和病原微生物监控规定，并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划㊁非法添加物和病原微生物监控计划㊂
7.2应在适当位置设置检查岗位，检查胴体及产品卫生情况㊂
7.3应采取适当措施，避免可疑病害畜禽胴体㊁组织㊁体液(如胆汁㊁尿液㊁奶汁等)㊁肠胃内容物污染其他肉类㊁设备和场地㊂已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常畜禽㊂
7.4被脓液㊁渗出物㊁病理组织㊁体液㊁胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关规定修整㊁剔除或废弃㊂
7.5加工过程中使用的器具(如盛放产品的容器㊁清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染；当产品落地时，应采取适当措施消除污染㊂
7.6按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷㊂冷却后，畜肉的中心温度应保持在7ħ以下，禽肉中心温度应保持在4ħ以下，内脏产品中心温度应保持在3ħ以下㊂加工㊁分割㊁去骨等操作应尽可能迅速㊂生产冷冻产品时，应在48h内使肉的中心温度达到-15ħ以下后方可进入冷藏储存库㊂
7.7屠宰间面积充足，应保证操作符合要求㊂不应在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的畜禽㊂
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