第三节 谷物制品
谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料 一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：
（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；
（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮ccc360
别名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮
外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。
烹饪应用 可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。
营养 每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹
1）概念：
腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
2）应用：
烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，
可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐
豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
1）豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
2）豆腐的应用：
在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
4豆腐干
又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。
5百叶
又称千张，豆皮，制法和豆腐干相似，特点是韧而不硬，嫩而不糯，食法类似豆腐干。ggtv5
6腐乳
用大豆或豆饼制成腐乳白坯（类似豆腐），然后接入培养的菌种再进行发酵、腌制、加汤料、装坛、封盖而成。
根据颜分为红、白、青等
脚踏式垃圾桶腐乳中据有多种氨基酸，不仅产生鲜味，也是人体必须的营养素。
7豆芽
是将豆类种子在一定的温度、湿度条件下，无土培养的芽菜的统称。可以产生原来豆类中没有的营养素维生素C。
一、面粉制品：
1）面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰、柔软而有弹性的胶状物。
2）面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。泽灰白，有弹性。
B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和泽与水面筋相同。
C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。
D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。泽金黄，中间多孔。
此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。
3）面筋及其各种加工品的烹饪应用：
面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
4）澄粉的概念与应用：
概念：又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
5）特点与应用：
澄粉白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
2、面包渣
面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。
面包渣在烹调应用：
主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增、增香的目的。
二、米粉制品
1、米粉
是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸制品，如年糕、元宵、麻团、粉点、船点等。
2、米线
米线又称米粉、沙河粉、米团，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。
特点：
米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。
应用：
米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。
饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。
1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。
2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。
除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。
4、西谷米
1）西谷米的概念：锅炉冷渣机
又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白、圆珠形颗粒。
2）西米的分类：
按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约
2～3mm。
薯类淀粉机
3）西米的选择：
西米的品质以泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。
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