淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。 淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。 淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
2、淀粉的糊化温度
淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）
淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：
第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
氮化铝烧结炉4、淀粉的凝胶性
挂马检测淀粉颗粒在水中加热时，淀粉颗粒内部结构由有序状态转变为无序状态，淀粉糊化后大多能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶是胶体质点或高聚物分子相互连接，搭起架子所形成的多维孔状结构，是胶体的一种特殊存在形式，性质介于固体和液体之间。薯类淀粉机
变性淀粉凝胶的粘弹性、强度等受淀粉原料的不同和变性方式及程度的变化存在明显差异。JING液灌溉系统
用作食品胶凝剂的变性淀粉主要有交联淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。磷酸酯双淀粉代替明胶生产果冻，酸处理和氧化淀粉生产牛皮糖，氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等。
5、淀粉糊的冻融稳定性
冻融稳定性即是指淀粉糊液经受冻结和融化交替变化时的稳定性。冻融稳定性的评判指标为析水率，析水率越小，说明淀粉糊的冻融稳定性越好。
变性淀粉冻融稳定性的好坏与淀粉中直支链淀粉比例、浓度及淀粉的交联程度、交联剂种类、交联的均匀稳定性、酯化程度、醚化程度有关。
6、淀粉糊的热稳定性
热稳定性，是指淀粉糊的耐热性，淀粉糊在较高温度的影响下的形变能力，形变越小，稳定性越高，指淀粉糊化后在特定加热条件下，在加热周期间内一定时间间隔的粘度和其它现象的变化情况。
变性淀粉热稳定性中受交联程度、交联稳定性、淀粉颗粒完整度、酯化、醚化取代度大小
等多个因素影响。通过接枝或衍生某些基团，改变淀粉基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。
7、淀粉糊冷糊稳定性
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冷糊稳定性，是指淀粉糊的抗老化性。冷糊稳定性在一定时间间隔内，糊液的粘度和其它现象的变化情况。
变性淀粉冷糊稳定性中受交联程度、交联稳定性、酯化、醚化取代度大小等多个因素影响。淀粉结构中接合亲水化学基团，造成空间障碍，分子不易重排，另外亲水基因的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降，都会提高淀粉糊的冷稳定性。
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8、淀粉的抗酸稳定性
抗酸稳定性，是指淀粉糊的耐酸性，淀粉糊在较高酸度的影响下的形变能力，形变越小，稳定性越高，指淀粉糊化后在特定低pH值条件下，在一定时间间隔内的粘度和其它现象的变化情况。
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