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烹饪基础知识21（蒸制菜品的要点、特菜及腌菜大全） #头条创作挑战赛#第五节 蒸 法
一、蒸的概念
蒸是利用水蒸气为传热媒介使食物成熟的烹调方法。在烹饪中它既能制作主食(如蒸馒头、米饭、包子等)，也能制作小吃与糕点(如年糕、豆面糕、花糕等);在菜品烹制中，可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调。在成品烹调中，蒸是将加工好的烹饪原料，用蒸气为传统介质，进行加热，使之成熟或软熟入味的烹调方法。 二、蒸法的火候
1. 旺火沸水速蒸。
2. 旺火沸水长时间蒸。
3. 中等小火沸水慢蒸。
4、微火沸水长时间蒸。
三、原料在蒸屉中摆放的注意事项
1.汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品应放在下面。
2.泽淡或浅的菜品应在上面，泽重或深的应放在下面。
3.不易熟的菜品应放在上面，易熟的菜品应放在下面，因蒸的食物上层的先熟，下面的后熟。
四、蒸法的原理与特点
1.蒸法的原理
蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物质，其渗透、交换受限，所以蒸可使原料不易变形，原味不易丢失，可保持原汁原味。
2.蒸法的特点
原汁原味，形态美观，泽艳丽，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。
五、蒸法的种类
1.按使用蒸汽方法划分有原汽蒸和放汽蒸两类。
(1)原汽蒸
1)概念
将加工好的生料或经过前期热处理的半成品，盛装于盘中，加好调味料品与汁(也有加水或只加调料的)，上蒸锅或蒸箱中蒸制，笼盖盖紧，不可漏汽，蒸制到需要的成熟度的方法，此法叫原气蒸。
2)原汽蒸的操作要点
男性功能内裤原料要求新鲜，加工要求精细。有些原料蒸前，需要用水焯氽一下。上蒸锅或蒸箱前，有些原料需要腌渍进行加热前调味，有些原料需要加热后调味，也有些原料两种调味都需要。火候要求是火旺气足，并按不同原料掌握不同的加热时间 (2)放汽蒸
1)概念
将经过细加工的原料放入蒸锅或蒸箱的屉中,笼屉不盖严,留有空隙以便放汽，用此法蒸制原料称为放汽蒸。
2)放汽蒸的操作要点
根据原料的性质和菜品要求进行不同的放气，有开始放汽的，有中途放气的，也有即将成熟时放气的。比如蒸蛋糕的时间不宜过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅水沸开蒸气足时就要放气，而蒸发蛋和蒸芙蓉蛋，一开始就要放汽蒸。
2.根据蒸制菜品的具体方法及风味特划分
v型锚固钉有清蒸法、粉蒸法、包裹蒸法、汽锅蒸法、加粉汁蒸法、酿(瓤)蒸等多种。 (1)清蒸法
1)清蒸法概念
清蒸是指将主料经过加工整理后，加入调味品，或再加汤(或水)放入器皿中，用蒸汽为传热媒介，使之加热成熟的方法。
2)清蒸法的特点
小蒸箱具有本、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚、清香爽口的特点。适用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。
3)烹调程序
首先加工处理原料:清蒸法对原料的新鲜程度要求较高，加工要求精细。在清蒸前、一般需要进行焯水掉处理，掌握在紧皮或断生的程度。
其次装盛调味 清蒸菜品装盛有两种方法，一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛，蒸制后以原器皿上桌。
另一种是换盘上桌，称暗定装盘，是指原料多整齐排列在盛器中，待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内，而后上桌，故又称扣碗蒸法。总之，明定法菜品的装饰在器皿表面，暗定法
菜品的装饰是在器皿的底面;前者不换盘，后要翻扣;也有明定换盘的，但不扣过来。调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以“清蒸鱼”为例，江苏风味加水蒸制，保持本味;山东风味加鸡汤蒸制，以鸡鲜味与鱼鲜味合成一种复合鲜味;而广东一般不加汤，也不加水，只加调味品蒸制。第一语音
③蒸制成菜 根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸9分钟左右为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。
4)清蒸菜品的代表菜 江苏菜的“清蒸鲥鱼”，四川菜的“虫草鸭子”，山东菜的“清蒸全鸡”，北京菜的“清蒸鳜鱼”，清真菜的“生蒸羊肉”，广东菜的“清蒸鲩鱼”等。
5)清蒸
实例菜品 清蒸武昌鱼
原料:武昌鱼一条1千克。
配料:熟火腿 25 克，水发香菇50克，净冬笋50克。
调料:鸡汤150克，胡椒粉1克，鸡油5克，葱结7.5克，精盐2.5克，姜块7.5克，味精1.5克，料酒10克。
制作方法:
1)将初步加工整理的鱼洗净，在鱼身两面剞上刀花，撒上精盐盛入长盘中。
2)将熟火腿切成4.8厘米左右长的薄片和香菇间隔着摆在鱼身上,冬笋切成柏叶形薄片镶在鱼两边。加葱结与拍松的姜块，料酒撒在鱼上待蒸。
3)将待蒸的鱼放入蒸锅或蒸箱中蒸 10分钟以上，至鱼眼凸出、鱼肉松软时出笼，拣去姜块，葱结。
4)炒锅滗入蒸鱼的汤汁,下鸡汤旺火烧沸,加入味精，鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即可。
菜品特点:彩艳丽，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。
(2)粉蒸法
1)概念
粉蒸一般是指将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味调拌均匀,而后放入器皿中码放好，用蒸汽加热制成软熟滋糯菜品的一种烹调方法。
2)特点
泽金红或金黄，味醇香，油而不腻。
3)适用范围
适用于鸡、鱼、肉类及根茎、豆类、蔬菜等原料。
4)烹调程序
①选料切配 ，一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。
②调味浸渍，粉蒸菜品都要先调味，经浸渍入味为佳。粉蒸菜的复合味，常用的有鲜咸味型、鲜甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。
③米粉拌制 ，一般将大米用小火炒至微黄，晾凉擀磨成面(有的加五香原料或其他原粉同时擀制)。拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀恰当。
④装盛蒸制 ，粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧压实，以免影响均匀成熟和成菜的疏松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸;质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长时间蒸。
5)粉蒸菜品的代表菜， 湖北菜的“粉蒸鲭鱼”，浙江菜的“荷叶粉蒸肉”，四川菜的“粉蒸牛肉”，清真菜的“粉蒸羊肉”等。
6)粉蒸实例菜。粉蒸肉
原料:五花猪肉500克
车流量统计配料:净藕 150 克，熟大米粉 50 克，生大米粉 25 克。
调料:味精1.5克，红乳汁20克，白糖2.5克，八角2克，绍酒1克，丁香1.5克，酱油20克，桂皮1.5克，精盐2克，胡椒粉0.5克，姜末1克。
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