节能灯生产设备1目的要求
了解和掌握甜酒酿制作的方法和原理。
2实验原理
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28～30 ℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物的生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间的延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 甜酒酿是我国的传统发酵食品。甜酒酿口味香甜醇美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助于消化。其主要原料糯米经过蒸煮熟化、发酵分解，营养丰富且易于吸收，是一种补气养血之佳品。甜酒酿还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效，因此深受人们的喜爱。
3实验器材
3.1 材料
“甜酒药”，糯米。
3.2 仪器
蒸锅，纱布，1 000 mL烧杯，牛皮纸，天平，培养箱。
4实验步骤
（1）选择原料
酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
（2）淘洗和浸泡
将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利于蒸煮时米粒的分散和熟透均匀。
将浸好的糯米放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，常压30 min，至米饭熟透为止。要求达到熟而不糊，外硬内软，内无夹心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。
（4）米饭降温
将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30 ℃左右接种。
（5）接入种曲
超前支架按干糯米重量换算接种量。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，再与米饭混匀。饭粒搭成中心下陷的喇叭形凹窝，以利于出汁，饭面均匀撒上少许曲粉。LED光柱
（6）发酵
尾气抽排系统接种拌匀后的米饭可装到容器中发酵，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
（7）保温发酵
温度可控制在30 ℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，糖化液渐渐溢出和增多。
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（8）后熟发酵
48 h后，甜酒酿便成熟。
5实验结果
甜酒酿的质量评估
感官指标：泽浅黄；风味米香，典型的发酵醇香，风味复杂多样；口感酒体纯正，酸甜适当，入口干爽，尾微苦。
6思考题
橡胶补强剂（1）酿制甜酒酿的酒药中主要含何种微生物？它的发酵原理是什么？
（2）酒药拌好后为什么要在饭的表面再撒一层酒药。
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