一、生鲜面工艺流程图
原辅料→搅拌→复合压延→熟化→连续压延→切条→包装→巴氏杀菌→生鲜面 二、作业指导书
1、盐水配制之前首先要检查盐水缸是否有异味，并且先将搅拌器空 转1-2分钟，观察搅拌叶、电机是否运转正常。
2、称量盐碱等物料时，禁止把标签和线头等杂物混在物料中。
3、将清水放到配制盐水的小缸之后，启动搅拌器，然后将盐水精
料与盐水料均匀，慢慢撒进罐里溶解，绝不可一下倒入。盐水经过水泵抽到水罐，直到水罐上端标记处，约水量为1170kg。同时，搅拌1小时以上，使添加剂完全溶解于水中，无明显结块现象，静置一段时间后方可使用。
4、每次操作完成后，都应将地板、机台及周围环境用清水冲洗干
净，绝不允许有任何异味，并且在下班之前将整个盐水车间彻底清理干净。
5、质量标准：
1）、盐水：PH值在8-10之间。
2）、盐度：
6、数据要求
润滑油分析仪1）、添加剂投量准确记录。
2）、废料数量记录。
7、卫生标准
1）、水罐及水罐底部清洁。
2）、地板清洁。
3）、工器具清洁。1分/次人。
4）、未用材料的摆放、纱窗清洁、纱窗是否完好、有无苍蝇、蚂蚁等。
5）、垃圾与废料的分装。
6）、设备外部清洁。
7）、机内部搅棍的无霉变，搅壁无积粉，喷水管的清理、清洁。
8）、停机时需把盐罐管彻底清理干净。检查盐水是否有异味。（二）配粉
1、开机前首先检查筛网是否有破损或异物卡住，然后启动电源空
转1-2分钟，设备无异常后，方可进行操作。
2、开始操作时，首先要等和面操作人员按抽粉或筛粉铃声后才可以
开始抽粉或筛粉。
3、各生产线根据生产品种不同，所投面粉或淀粉等品种及数量参 照相关文件，粉料要逐一倒在振动筛过筛。
4、质量标准：在投料操作时，每个面粉等包装袋都要抖干净，编
织袋每个不超过0.075kg，并且每10个空袋扎成一捆叠整齐。再
者，缝面粉袋的线头，要另外捡到垃圾袋内，不准扔到面粉里和
地面上。
5. 数据要求
1）、面粉投量准确记录。
2）、废料数量记录。
6、卫生标准：每批粉料投完后要随时清理现场卫生。同时，在下
班之前，应彻底清理周围卫生。
（三）和面
1、开机前要先检查盐水定量罐及和面机内是否有异物、异味。
2、检查和面机的卸料闸门是否已关闭，电源电压是否正常，同时须
先启动搅拌器空转2-3分钟，检查有无杂音和异常现象。
3、加入盐水的量以定量罐标识为准，第一、二车间高速搅拌4分钟后减
速搅拌11～14分钟，控制面团含水量第一车间31%～33%，第二车间冬 31%～33%，夏30.5%～32.5%，第三车间匀速搅拌15～18分钟，控制面团含水量冬31%～33%，夏30.5%～32.5%，各车间面团温度控制在30℃左
右。加入定量的面粉后若有添加其它添加剂，要先将添加剂均匀地加入面粉后搅拌2-3分钟再均匀地喷入盐水，加盐水时间为3分钟以内为宜，做到一次定准加足，以利于面粉均匀吸水。
4、和面时间要控制在15-18分钟（夏天为15分钟，冬天为18分钟）
中途不停机，确需停机，若超过15分钟就得将机内面团搬到其它
和面机继续和面；不能中途加盐水，确需加盐水应在和面4分钟前
加足，避免影响面粉吸水不均匀，进而影响面团面筋的形成。
5、在每次和面时都应该注意盐水是否正常，有无异味，是否有粘稠
状，若有异常现象应及时反映给相关人员处理。
6、和好的面团不含生粉，有弹性，湿度均匀，泽一致，手握成
团， 搓动时能松散成小颗粒状。
7、在每槽面团和好后，卸下生产时应及时将未卸完的剩余面团清理
到熟化盘，避免重复和面破坏面团面筋。
8、和面机内壁、搅拌轴、叶所粘面团每小时要清理一次，遇停机要
彻底清理干净，严禁出现面团霉变和设备腐蚀现象。
9、主要技术要求：
1）、面团含水量不低于29%，控制面团水份在29%-33%之间。
2）、和面时间控制在15-18分钟（夏天15分钟，冬天18分钟）。
3）、面粉感官无异味。
4)、添加盐水时应在3分钟加足，避免面粉吸水不均。
5)、不能中途添加盐水。
6)、在每槽面团和好后，应及时将未卸完的剩余面团清理熟化
机，避免重复破坏面团、面筋。
7)、泡碎面头的时间控制在10分钟左右，泡好的碎面头添加时间
应在20分钟内添加完。
8)、泡碎面头的加碱量要均匀，PH值在12以上；添加碎面头量也
要均匀限量加入。
9)、复用湿面坯要及时必须在20分钟以内，不能堆放时间长，导
致发酸；和面时中途不能停机，确需停机而超过15分钟将面团转移其他和面机和面。
10)、和面中途不能添加生粉。
11)、和面卸料与复合时间同步，不能堵料或断料现象导致影响生产。
10、.数据要求
1）、面粉投量准确记录。
2）、泡碎面头数量记录。
3）、和面操作记录的准确性。
4）、废料数量记录。
11、卫生标准
1)、泡碎面水池及水池底部清洁。
2)、地板清洁。
3)、工器具清洁。
4)、工器具、干碎面头的摆放、纱窗清洁、纱窗是否完好、有无苍蝇、蚂蚁等。
5)、垃圾与废料的分装。
6)、设备外部清洁。
7)、和面机内部搅棍的面团无霉变，搅壁无积粉，喷水管的清
理、清洁。
8)、检查装有面粉的袋是否有灰尘等异物，若有需清扫干净。
9)、更换品种时需把盐水计量罐彻底清理干净，不准未清理抽盐水。
10)、停机时需把盐水喷水管彻底清理干净。
11)、检查盐水是否有异味。
（四）熟化
1、卸料前应先清理熟化盘内的异物，并进行空转1-2分钟正常后方
可卸下面团。
2、理论要求熟化时间控制在15分钟左右，但实际生产中应在机台
设备、生产产能允许情况下确定熟化时间。
3、熟化盘的搅拌叶速度应以5-8转/分为宜，避免搅拌太快破坏面
团的面筋以及造成面团温度升高，太慢造成面团结成大块，喂料困难。
4、根据面团在熟化机内的状态，判断加水情况并随时通知和面工
序，以便进行修正。
5、每班应彻底清理熟化盘内的面团，防止面团硬化或发酵。（五）复合、压延
1、每次开机之前要先清理机台卫生做空转运行，正常后从熟化盘
卸料到料斗中，待料斗中充满面团后即可开始压片。
2、应经常注意喂料情况，保持喂料均匀不断，若有大块面团不能
进入压辊应及时将其破碎以免造成断料。
3、每道之间的面带不宜拉得太紧，应保持一定的下垂状态（弧
环保材料服装横孔螺母度），避免面带拉得过紧而造成两边面块重量不足，相反造成面带积压而影响正常压片。
4、在正常生产中，若面带出现突然松驰下垂，则说明面团含水过
多，反之若两道压辊间的面带突然拉紧，则面团含水太少，应及时调整各级压辊间隙。
5、每对辊轧距必须调整相互平行，才能保证复合压片的正常进
行，否则面带厚薄不一致，容易跑偏，两边间隙误差应小于
跳跳鞋
0.1mm。
隔热杯
6、严格控制各压辊面片厚度，末道压片的中间面带厚度：方刀应控制在0.85mm-0.88mm之间，圆刀应控制在1.15mm-1.25mm之间，面条成型分布均匀，不并条.成型面条表面应无明显面屑。面条出丝宽度因面刀型号不同而不同，详细情况参照“挂面产品刀型对应工艺表”。面刀齿槽如出现堵塞现象，应及时清理或更换面刀，不允许有断面梳现象。
7、质量标准：
1）、面片复合厚度不低于4mm左右一致无缺。
2）、饲面输送机面团熟化时间控制在20分钟左右。
3）、二层面带的叠合应平整重叠厚度一样，出现跑偏、粘辊应及时调整。
火花塞中心电极
4）、面条上架后长短要一致，剪切出的湿面头要及时送入搅拌复用。
5）、面带的最终厚度达到面条规格之厚度，要求方刀0.8-0.9之间；圆刀1.25的在1.15-1.25之间；1.5的圆刀在1.3-1.45之间。6）、面片分切根据面条的品种不同要平整，并且没污染、无毛边、无并条，面带要保持光滑无花斑、裂纹现象。
7）、面刀使用油与面刀座使用油的标识及区分。
8）、经常检查挂面杆的供给状况及时放入挂面杆并放整齐。
8、压延：数据要求
1）、压延工序表准确记录。
2）、废料数量统计。
9、压延：卫生标准
1）、卸料斗的内部清洁是否有霉变及发酸面团。
2）、饲面输送机内部清洁及两旁的清洁。
3）、醒面机喂料斗的内部是否清洁，有无霉变及线头缠绕。4）、复合压棍底部的面团清理，刮板的面团未清理导致霉变、发酸。
5）、连续压片底部的面团清理及吸铁板的清理、清洁。
6）、面刀更换时及生产过程中的清洁。
7）、运碎面头的工器具清洁。
8）、地板的卫生清洁及废料的分装。
9）、湿面头复用的清洁，无受污现象。
10)、工作场地无异味，发现有异味应及时用75%的酒精喷洒外围
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