⾯包烘焙知识浅解释
⾯包烘焙知识浅解释
⾯点分为中点和西点，从⼴义上讲，泛指⽤各类粮⾷、⾖类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯⽪原料，配以各种馅⼼（有的不配馅⼼）的各种主⾷及⼩吃和点⼼。从狭义上讲，特指利⽤⾯粉、⽶粉及其它杂粮粉料调成⾯团制成的⾯⾷⼩吃、各式点⼼。 我国的⾯点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代⼋珍”，“楚宫名⾷”的汉代⾯点制作技术便有了很⼤的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式⾯点在制法、⼝味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地⽅特⾊，通常分
为“南味”“北味”两⼤风格，具体⼜分为“苏式”、“⼴式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”⼀带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。⼴式系指珠江流域及南部沿海地区制作的⾯点，以⼴州为代表。京式泛指黄河以北的⼤部分地区，（包括⼭东、华北、东北）以北京为代表。
我国⾯点分为主⾷、⼩吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点，是指来源于西⽅国家，传统西点主要包
括⾯包、蛋糕和点⼼三⼤类。⼴义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。从西点的发展来看，⾯包历史最为悠久，是西⽅⼈的主⾷，也是销量最⼤的⾷品之⼀，除主⾷⾯包外，各种风味的花式⼩⾯包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之⼀，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化⽽来的还有⽔果蛋糕、果仁蛋糕、巧克⼒蛋糕、装饰⼤蛋糕和花⾊⼩蛋糕。西点品种较多，甜酥点⼼（塔、排）和起酥点⼼是两类主要的西式点⼼，此外还有巧克斯（哈⽃）、饼⼲、布丁。化学发酵类和蛋⽩类也属于西点的⼀种。西点在英⽂中意思是烘焙⾷品，所以西点⼜称之为西式烘焙⾷品。 西⽅⼈将糖果点⼼统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸⾯包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。西式糕点区别中点最突出的特征是它使⽤的油脂主要是奶油、乳品、巧克⼒。西点⽤料⼗分考究，不同品种往往要求使⽤不同的⾯粉和油脂，以使产品更具特⾊。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰⼿段极为丰富，品种变化层出不穷。
第⼆章中西点设备和⽤具
（⼀）设备
1.烘焙炉：烘焙炉的热源有⽓、微波、电能、煤等，⽬前⼤多数采⽤电热式烘烤炉，因此结构简单中
、产品卫⽣、温度调节⽅便、⾃动控温⽽倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期⼤开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底⽕和⾯⽕，各层制品互不⼲扰。 2.搅拌机（⼜称打蛋器）：西点的常⽤投备，其⽤途⼴泛，既可⽤于蛋糕浆料的搅拌混合，⼜可⽤于点⼼及⾯包（⼩批量）⾯团调制，还可打发奶油膏和蛋⽩膏以及混合各种馅料。搅拌机⼀般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），⽹状⽤于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶⽚）⽤于中粘度如油脂和糖的打发，以及点⼼⾯团的调制，勾状⽤于⾼粘度如⾯包⾯团的搅拌，搅拌速度可根据需要进⾏调控。此外台式⼩型搅拌器可⽤于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既⽅便效果⼜好，更适合家庭使⽤。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。
3.和⾯机：即⾯包⾯团搅拌机，专门⽤于调制⾯包⾯团，有⽴式和卧式两种，⽣产⾼质量的⾯包应使⽤⾼速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使⾯筋充分扩展，缩短⾯团的调制时间，如果有普通的和⾯机，则需要配⼀台压⾯机，将和好的⾯团通过压⾯机反复再加⼯，以帮助⾯筋扩展。
4.饧发箱：是⾯包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如⽆条件购置，也可⾃建简易饧发室，采⽤电炉烧⽔的⽅法来产⽣蒸汽和升温。
5.油炸锅：⽬前多采⽤远红外电炸锅，能⾃动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可⽤普通的平底锅代替。
（⼆）⽤具
1.烤盘：⽤于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦⼲以防⽣锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表⾯
1.烤盘：⽤于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦⼲以防⽣锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表⾯作防粘处理的铁弗龙烤盘。
2.焙烤听：它是蛋糕、⾯包（⼟司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺⼨形状，可根据需要选择。
3.⼑具、菜⼑：⽤于制馅或切割⾯剂，锯齿⼑：蛋糕或⾯包切⽚，抹⼑：（裱花⼑）⽤于裱奶油或抹馅⼼⽤，花边⼑：其两端分别为花边夹和花边滚⼑，前者可将⾯⽪的边缘夹成花边状，后者由圆形⼑⽚滚动将⾯⽪切成花边。还有⼀些专⽤制品的⼑具。
4.印模：它是⼀种能将点⼼⾯团（⽪）经按、切成⼀定形状。模具的形状有圆、椭圆、三⾓等，切边有平⼝和花边两种，如⽉饼模、桃酥模、饼⼲模等。
5.挤注袋、裱花嘴：挤注袋⼜称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使⽤，⽤于点⼼的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋⾯料可⽤尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平
⼝、⽛⼝、齿⼝等⼏⼗种不同形状。网眼面料
6.转台：可转动的圆形台⾯，主要⽤于装饰裱制⼤蛋糕。
7.筛⼦：⽤于⼲性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。
8.锅：可分两种，⼀种为加热⽤的平底锅，⽤于馅料炒制，糖浆熬制和巧克⼒的⽔浴溶化（炒制果酱必须⽤铜锅，切忌⽤铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变⾊），别⼀类为圆底锅（或盆），⽤于物料的搅打混合。
9.⾛槌：⽤于擀制⾯团，原料有⽊制、塑料和⾦属等三种，形状平、花齿及⽤于特殊制品的圆锥体（烧麦）。
10.铲：有⽊、⽵、塑料、铁、不锈钢等制品，⽤于混合、搅拌或翻炒原料。
11. 漏勺：在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。
12. 长⽵筷：⽤于油炸制品时的翻滚操作。
13. 汤勺：有塑料、不锈钢、铜等品种，⽤于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模⽤。
14. ⽺⽑刷：⽤于⽣产制品时油、蛋液、⽔、亮光剂的刷制。
15. 打蛋钎：⽤于蛋液、奶油等原料的⼿⼯搅拌混合。
16. 衡、量具：称、量杯、量勺等。⾯点制作⼀定要有量的概念，尤其是西点，不能凭⼿或眼来估计原料的多少，必须按配⽅⽤衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可⽤量杯来量取。
17. ⾦属架：摆放烘烤后的制品，便于透⽓冷却或便于表⾯浇巧克⼒等物料。
18. 操作台：⼤批量制作可采⽤不锈钢、⼤理⽯或拼⽊⾯的操作台，⼩批量⽣产如家庭可在⾯板或塑料板上进⾏。
第三章烘焙常⽤原料
强化玻璃设备（⼀）⾯粉：⾯粉的化学成分因⼩麦的种类、产地、⽓候及制粉⽅法不同，⽽有着较⼤的变化范围。⾯粉中的含量最⾼的是糖类（主要是淀粉），约占⾯粉量的75%，蛋⽩质占9%～13%（主要是⾯筋蛋⽩质），维⽣素和矿物质相对集中在坯芽和麸⽪内，脂质含量较少。⾯点制作中，⾯粉通常按蛋⽩质含量多少来分类，⼀般分为三种类型。
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1.⾼筋粉：⼜称强筋粉、⾯包粉，蛋⽩质含量为12%～15%，湿⾯筋在35%以上，（加拿⼤的春⼩麦最好）主要⽤于⾯包、起酥点⼼、巧克斯的制作。
2.中筋粉：蛋⽩质含量为9%～11%，湿⾯筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类⾯粉。中筋粉主要⽤于重型⽔果蛋糕、饼类、⾯⾷类及⼀些对⾯粉要求不⾼的点⼼。
3.低筋粉：⼜称弱筋⾯粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋⽩质含量为7%～9%，湿⾯筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点⼼和饼⼲等。另外还有⼀些专⽤的特制粉，经过氯⽓漂⽩处理，颗粒⾮常细，因⽽吸⽔量⼤，适合做含液量和含糖量较⾼的蛋糕、⾯包，即⾼⽐蛋糕、⾼⽐⾯包，故⼜称⾼⽐粉。
（⼆）油脂：油脂是油和脂的总称，⼀般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较⾼溶点、良好的起酥和可塑性，加⼯性能优于植物油。油脂在西点制作中具有起酥、充⽓、可塑、乳化等功能作⽤，烘焙中还能产⽣特有的⾹⽓，并能增加制品的⾊泽。油脂加⼊⾯粉中，油于其流变性，能在⾯粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋⽩质对⽔的吸收和⾯筋⽹络的形成，使⾯团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提⾼。⼀般来说，在⼀定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引⼊空⽓的能⼒称为充⽓性，油脂因充⽓⽽膨松（搅打），充⽓性越好，打发的体积越⼤，油脂的充⽓性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充⽓。油脂的可塑性是指像⾯团⼀样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的⽐例有关。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与⽔形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从⽽使制品得到更均匀的质地。
1. 奶油：或称⽩脱油、黄油、⽜油，具有特殊的芳⾹，是西点的传统油脂，奶油即⽜奶中的脂肪，含脂量80%左
右，16%的⽔分，有含盐、⽆盐两种，溶点28℃～30℃，其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较⾼，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使⽤较少。
2. 麦淇淋（忌廉）：⼈造奶油，油植物油氢化⾯成，其质地类似奶油，含脂80%,⽔分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。
木材烘干3.起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做⾯包、糕点），起酥油多呈⽩⾊，加⾊加⾹的则呈黄⾊。
4.猪油：猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要⽤于咸酥点⼼等类型。中点酥⽪类⽤之较多。
5.⽜⽺油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶点⾼，可达45℃左右，不易消化，在国外多⽤于布丁类点⼼。
6.植物油：起酥性和乳化性均⽐动物油脂差，西点类使⽤量较少，常⽤于中点制作。
花⽣油在植物油中质量较好，⾊、⾹、味俱全，是⾸选⽤油。棕榈油⾊质清亮，⼝感较好，也是上选⽤油。⾖油⽣产出的制品颜⾊好，但易起沫，且有⾖腥味，适宜煎不宜炸。卫⽣油（棉花油）炸制品⾊泽⾦黄好看，但没脱毒的卫⽣油长期⾷⽤对⼈体有害，所以不提倡使⽤。菜⼦油、茶油⾊泽度较好，并含有些微的天然植物⾹味，在南⽅使⽤较多，北⽅因环境⼝感等原因使⽤较少。
（三）糖：糖除了作为甜味剂的功⽤外，同时还能阻碍⾯筋的吸⽔和⽣成，故能调节⾯筋的胀润度，提⾼糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微⽣物的⽣成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上⾊增⾹，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和⽓泡的稳定性。发酵制品中糖⼜是酵母的⾷物。
1.⽩砂糖：形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上⼜可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、⼝感优于甜菜糖。细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采⽤，故⽤量也较⼤。中粒糖性能略差于细粒糖，但含⽔量⼜低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。粗粒糖不易溶化，含⽔量最少，甜度较⾼，适合熬浆、制品的表⾯装饰和加⼯糖粉。
2.糖粉：是油结晶糖碾成的粉末，主要⽤于表⾯装饰，还可⽤于塔⽪、饼⼲、奶油膏、糖⽪制作，可增加其光滑度。
3.⾚（红）砂糖：是未经脱⾊精制的蔗糖，⽤于某些要求褐⾊的制品，如农夫蛋糕、苏格兰⽔果蛋糕
、或中点⽉饼馅、点⼼馅等。
4.葡萄糖：⼜称淀粉糖，是由淀粉经酶⽔解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加⼊在糖制品中能防⽌结晶返砂。
5.蜂蜜：含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花⾹，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。
6.化⼯甜味剂：糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是⼀种甜味剂，⽆营养价值，在制品加⼯过程中除增加甜度外并不起其它作⽤，因此⾼档产品中很少使⽤。
（四）蛋：鸡蛋是糕点制作中常⽤的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使⽤。
1.鲜蛋的化学成份：（1）蛋壳：占全蛋的10%。（2）蛋⽩：占全蛋的60%。（3）蛋黄：占全蛋的30%。（4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋⽩占66.5%，蛋黄占33.5%。（5）蛋清中⽔分约点87%，10%的蛋⽩及少量的脂肪、维⽣素、矿物质。（6）蛋黄中⽔占50%，30%脂肪，蛋⽩质占16%，其余为少量的矿物质。
2.冻蛋：－20℃储存，冷⽔解冻后要尽快⽤完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后⽐鲜蛋更容易起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：按⼀份蛋粉，三份⽔的⽐例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g⽔，调配好后放置3～4⼩时再使⽤，延长搅打时间，⽤于皇家糖霜、蛋⽩膏等。
（五）乳品：西点常⽤的乳品主要是⽜奶，⽜奶不仅是常⽤辅料，还⽤来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.⽜奶的化学成份：⽜奶含⽔量约占87%，其它即蛋⽩质、乳脂、乳糖、维⽣素和矿物质。⽜奶中的蛋⽩质是完全蛋⽩质，营养价值⾼。其中主要⼜是酪蛋⽩，占蛋⽩质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋⽩质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故⽜乳是⼀种⽔包油的乳状液。
2.⽜奶在糕点中的作⽤：⽜奶含⽔量⾼，是糕点常⽤的润湿剂，提⾼制品的营养价值，赋予奶⾹味，乳糖在烘焙中与蛋⽩质发⽣美德拉反应使制品上⾊快，酪蛋⽩和乳清蛋⽩是良好的乳化剂，能帮助⽔油分散，使制品的组织均匀细腻。
3.中西点常⽤乳品
（1）鲜⽜奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往⽤鲜⽜奶补充，鲜⽜奶有全脂、半脂、脱脂三种
类型，脱脂加⼯分离出的乳脂可⽤来加⼯新鲜奶油和固态奶油。
（2）奶粉：是由鲜⽜奶浓缩⼲燥⽽成，使⽤⽅便，如果配⽅中为鲜⽜奶，可⽤奶粉按10%～15％的浓度加⽔调制。
（3）炼乳：是⽜奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的⾹味，可代替鲜奶使⽤，⽤来制作奶膏效果更佳。
（4）乳酪：（奶酪）是⽜奶中的酪蛋⽩经凝乳酶的作⽤凝集，再经过适当加⼯、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。
（5）可可和巧克⼒：可可粉是西点的常⽤辅料，⽤来制作各类巧克⼒型蛋糕、饼⼲和装饰料。可可粉是可可⾖的粉状制品，呈棕褐⾊，⾹味浓略带苦涩，54%的⾹浓可可脂，14%蛋⽩质，14%的淀粉，含⼀种苦味可可碱，烘焙中苦味减少⾹味增加。巧克⼒是西点装饰的主要材料之⼀，⾊泽、⾹味均来源于可可成份，巧克⼒是天然可可脂加糖和可可粉经乳化⽽成，质细腻⽽滑润。质量好的巧克⼒⼊⼝会慢慢融化，⾹味浓郁⼝感细腻⽆嚼蜡感。加⽜奶的称为⽜奶巧克⼒，不加⽜奶的为纯巧克⼒。有经脱⾊处理的⽩巧克⼒和加⾊加味的各种巧克⼒制品，挤线装饰⽤的有巧克⼒酱及软质巧克⼒。巧克⼒溶点低质地硬⽽脆，⽤时⽤约40℃温⽔⽔浴法溶化。
（6）⽔果和果仁：糕点使⽤的⽔果有多种形式，包括果⼲、糖渍⽔果（蜜饯）、罐头⽔果和鲜⽔果，果⼲和蜜饯主要⽤来制作⽔果蛋糕、⽉饼馅等。鲜⽔果和罐头⽤于较⾼档次的西点装饰和馅料，中点不常⽤。果仁是指坚果类的果实，⼴泛⽤于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛⼦、栗⼦、花⽣、椰蓉及各类⽠⼦仁，国外⽤量最多的是杏仁。第四章⾷品添加剂
⾷品添加剂能改善⾯点的加⼯性能、质地、⾊泽和风味。
（⼀）⽣物蓬松剂
1.酵母：酵母是⼯⼚化⽣产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵⼒强时间短，不会产⽣酸味所以不需加碱中和，是⾸选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵⽔）、压榨鲜酵母、活性⼲酵母三种。液体酵母含⽔90%，效⼒强但易酸败变质。压榨鲜酵母含⽔75%，效⼒强也易变质，须冷藏。活性⼲酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱⽔⼲燥处理⾯成，约含10%的⽔分，不易变质更容易保存，但发酵⼒差。
2.⾯肥（⽼⾯、⾯种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在⾯团发酵过程中，杂菌繁殖产⽣酸味须加碱中和。
（⼆）化学蓬松剂
1.发粉（1）碳酸氢钠：（⾷粉、苏打、⼩起⼦）在热空⽓中缓缓分解出⼆氧化碳⽓体，使制品膨胀暄
软、疏松。（凉⽔溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、⼤起⼦、臭粉、⾷⽤化肥）⽔温35℃以上产⽣氨⽓（挥发）和⼆氧化碳⽓体。（凉⽔溶解，禁⽤温热⽔。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合⽽成的复合蓬松剂，需加⼊⼲⾯粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温⽔中溶解⽽产⽣化学反应，使制品蓬松。
（三）⽔：调节⾯团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进⾯筋⽣成，促进酶对蛋⽩质、淀粉的⽔解，⽣成利于⼈体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含⽔可使其柔软湿润。
（四）盐
1.调味，⽤于制馅。
2.增强⾯团的筋⼒，“碱是⾻头盐是筋”盐能促进⾯筋吸⽔，增强弹性与强度、质地紧密，使⾯团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善⾊泽。⾯团加⼊盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影⼩，显得颜⾊⽩⽽有光泽。
4.调节发酵速度。发酵⾯加盐⽐例约占⾯粉的3‰以下，盐能提⾼⾯团的保⽓能⼒，从⽽促进酵母⽣长，强快发酵速度，如果⽤量多，盐的渗透⼒就会加强，⼜会抑制酵母⽣长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂
1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.⽩醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂
1.丙酸钙：⼴泛⽤于点⼼的制作。
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2.⼭梨酸钾：主要⽤于⾁类制品。
3.苹果酸：⽤于点⼼制品、饮料、糖浆的制作。
4.柠檬酸：⽤于点⼼制品、饮料、糖浆的制作。
（七）⾯团改良剂：⾯团改良剂⼜称⾯包改良剂，主要⽤于⾯包⾯团的调制时使⽤，以增强⾯团的搅拌耐⼒，加快⾯团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠⽤于⾯包类），还原剂（焦亚硫酸钠⽤于⽉饼类，起减弱⾯筋作⽤），乳化剂（利于⽔油乳化），酶，⽆机盐等成份。
高频淬火工艺（⼋）乳化剂：乳化剂属于表⾯活性剂，⼀般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使⽤时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得⼀个致密的疏松结构；作为乳化剂使⽤，则能维持⽔油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。
（九）⾹精⾹料：⾹精⾹料分为脂溶性和⽔溶性两种性质，按来源分为天然和⼈⼯合成两类，天然⾹精对⾝体⽆害，合成的⾹料类⽤量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。除奶油、巧克⼒、乳品、蛋品等⾃然风味外，西点制作还加某些⾹精⾹料来增加风味，但⽤量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。⽔溶性⾹料类容易挥发，耐热性低于脂溶性⾹精，须在冷却或加热前加⼊，西点⽤得最多的是桔⼦、柠檬等果味⾹精，以及⾹草、奶油巧克⼒等⾹料，有时还⽤烹调⾹料：茴⾹、⾖蔻、胡椒等。⾷品中直接使⽤的合成⾹精仅有⾹兰素，也是⽤得最多的⾹剂，常与奶油、巧克⼒配合使⽤，⽽奶油⾹精需要注意的是，不要和玫瑰⾹料混合使⽤，否则会产⽣胶臭味。
中点⽤的⾹料则较为⼴泛，果⾹、花⾹、以及各种花酱类⽤途⾮常普及。⽬前中西点常⽤的⾹料有：⾹草、可可、柠檬、薄荷、椰⼦、杏、桃、菠萝、⾹蕉、杨梅、苹果、桔⼦、奶油、玫瑰、桂花、⼭楂、草莓等，根据需要进⾏选购。除上述原料外，还⽤酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉⼠粉、花⽣、芝⿇等果仁类辅料。
（⼗）⾊素
⾊素分天然和⼈⼯合成两⼤类。合成⾊素较天然⾊素稳定，着⾊⼒强，调⾊容易，价格低。西点⽤量较多的是⾊素是胭脂红和柠檬黄，然⽽合成⾊素⼤多对⼈体有害，我国卫⽣部规定，⽬前只准使⽤胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种⼈⼯化成⾊素，使⽤量不许超过原料总量的万分之⼀，故提倡天然⾊素。
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