本组成员编号：5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。 原料与配方
•全脂鲜牛奶：85％
• 脱脂乳粉：1％
• 芒果酱料：4.2％
• 白砂糖：4％
•阿斯巴甜：0.03％
•复合稳定剂：2.15％
•芒果香精：0.02％
•发酵剂：3.6％
制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
•全脂鲜牛奶：85千克
•脱脂乳粉：1千克
•芒果酱料：4.2千克
•白砂糖：4千克
•阿斯巴甜：0.03千克
毛皮加工•复合稳定剂：2.15千克
•芒果香精：0.02千克
•发酵剂：3.6千克
在利百家超市购买原料：
•鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208元
•完达山脱脂乳粉1包13.9元
•酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7元
•白砂糖每千克3元，3×4=12元
在食品添加剂专卖店购物：
•阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元
恒温室•复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元
•ssbvsc9芒果香精每千克100元，100×0.02=2元
•发酵剂每袋30元，
•购买原料共花382.4元
工艺流程
挤爆胶囊预热均质
预热 物料通过泵进入杀菌器，预热至55—65℃，再送入均质机，可提高均质效果。
均质 均质处理可使原料充分混匀，粒子变小。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。物料在均质机中于15-20MP压力下均质，再返回杀菌器杀菌。指纹门禁系统
灭菌
灭菌的目的是杀死混合料中的微生物，使乳中酶的活化力钝化和抑菌物失活，使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，改善牛乳的稠度，保证发酵剂正常发酵，保证产品质量。
冷却
当罐中酸乳达到发酵终点，应快速降温并且适当搅拌凝乳 ，用泵将酸乳送入冷却器，冷却温度根据需要而定。一般冷却到20-30 ℃。 冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸（槽）等冷却。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：
① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速从40～45℃降到35～38℃。
② 温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。
③ 乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
④ 贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。
添加发酵剂
通过计量泵将工作发酵剂连续的添加到物料中，或将工作发酵剂直接添加到物料中，搅拌混合均匀。添加发酵剂前，要将发酵剂进行充分搅拌，使凝乳达到完全破坏的程度，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。最适宜的添加量为2%-3%已知总原料为100kg，所以发酵剂的量为：100x(2%-3%)=2kg-3kg
发酵
发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。
发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌
搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或涡轮搅拌机。
搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：
① 温度：搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。
② pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH达4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。
③ 干物质：合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
质检项目
发酵剂的质量检验
发酵剂质量的好坏直接影响成品的质量，故在使用前应对发酵剂进行质量检查和评定。
感官检查
观察发酵剂的质地、组织状态、泽、风味及乳清淅出等。良好的发酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而富有弹性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，无异味，无气泡，无变现象。
发酵剂活力测定
发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，即产酸力。活力的测定采用凝乳时间测定法：在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，置于40 ℃的恒温箱中培养至凝乳，测定凝乳时间。
保加利亚乳杆菌5 h，嗜热链球菌6 h，说明活力达到生产要求。
酸乳质量测定
感官指标
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面
1 外观变化
质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体）或外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温度不适或干物质含量不足等。
避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
2 风味缺陷
导电碳油搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：
①缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。
②酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。
③不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、变味而引起不良风味。
3 粘稠度缺陷
优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀，常见缺陷为：
①发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。
②稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当增加稳定剂用量的方法来预防。
③分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总干物质含量。
④砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件，避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。
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