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题 数 一 二 三 四 五 总 分
得 分鬼屋道具
一、判断题〖每小题1分，共计20分〗；
1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。 （√）
3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。 （×）
4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。 （√）
5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。 （√）
6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。 （×）
7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。 （×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。 （√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。 （×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。 （√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。 （×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。 （√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。 （√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 （√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。 （×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。 （×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。 （√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。 （×） 20.
制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。 （√）
二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1） 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、（5） 冲洗 和（5）刷洗 等清洗原理进行清洗。
本题得分
本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6） 带式输送机 、（7） 螺旋输送机 、（8） 斗式提升机 等
装置和机械进行输送。
3．较粘稠的食品液料可以用（9） 旋转 式正位移泵进行输送。（10） 齿轮泵 、（11） 螺杆泵 、（12） 滑片泵 、（13） 罗茨泵和（14）蠕动泵 等均属于这类泵。
4. 真空蒸发浓缩系统的二次蒸汽，可用（15） 间接式（表面式） 和 直接式（混合式） 两类冷凝器冷凝。前者后面常接（16） 干 式真空泵；而后者后面常接（17） 水环 式真空泵、（18） 蒸汽喷射泵 、不凝气体分离器，再加上干式真空泵(如往复式泵)。 5．（19）__离心_式喷雾干燥机的（20）__雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由（21）__机械__或（22）__压缩空气__两种方式驱动， 其干燥室只能是（23） 立 式。 6.根据灌装时容器内的压力状态，液体灌装机可分为（24） 常压 式、（25） 等压 式和（26）真空 式三类。 7．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（27） 间歇 式和（28） 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为（29） 常压 式和（30） 高压 式两类。
8. 液体食品(31) 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT 设备， 有(32) 间接 式和(33) 直接 式两种。 9. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分(34) 立式 和(35) 卧式 杀菌锅。前者又可分为(36)
普通立式 杀菌锅和(37) 无蓝立式 杀菌锅； 后者可以分为(38) 普通卧式 杀菌锅、回转式 (39)浸水式和（40） 喷淋式 杀菌锅等。
权重计算方法
三、单选题 〖每个1分，共计20分〗；
1. 隧道式连续干燥机，常采用 B 带式输送机输送物料。
A. 链板
B.网
C.橡胶
D.塑料
2. 粉体物料不宜采用带 D 螺旋的螺旋输送机输送。.
定位装置A. 叶片式
B.实体 C, 齿形 D. C 和A 3. A 的CIP 清洗不需要用喷头。
A. B 和D
B.碟式离心机
C. 贮奶罐
D. 片式杀菌机
4. 要将一批水果按大小分为4级，可采用由 D 个滚筒构成的分级机。
Ａ.1 Ｂ.3 Ｃ. 4 Ｄ. A 或B
5. 以下几种过滤机形式中， C 过滤机只能作间歇续操作。
A.真空式
B.A 和D
C.板框式
D.离心式 6. 盘击式粉碎机可从 A 向进料。
A.轴
B.A 、C 和D
C.径
D.切
7. 用于液体的搅拌罐，搅拌器型式一般根据 A 选择。 A. 高度 B. 料液粘度 C. 容器大小 D. B 和C 8. 容器回转式粉体物料混合器具有 C 特点。
Ａ.可连续操作 B. 混合均匀度易控制 C.可采用真空进料 D.B 和C 本题得分
考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室食品加工技术命题教师许学勤命题时间2009.10 总张数 2 教研室主任审核签字
江 南 大 学 考 试 卷 专 用 纸
9. 真空蒸发系统不可能出现 D 。
A. 冷凝器
B.蒸汽喷射泵
C. 换热器
D. 热风分配器 10. 料液在蒸发器中滞留时间最长的是 C 式蒸发器。
A. 降膜
B.升膜
C. 盘管式
D. 板 11. C 喷雾干燥设备必须配备压缩空气.
A. 气流式
B.机械离心式
C. A 和D
D. 气动离心式 12. 生产干淀粉不宜采用 B 干燥机 。
Ａ.滚筒式 Ｂ.喷雾式 Ｃ.气流式 Ｄ.A 和C
13. 下列设备中，只有 C 杀菌设备不属于间歇式。
Ａ．立式杀菌锅 Ｂ．浸水回转式 Ｃ．轨道回转式 Ｄ．淋水回转式 14. 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。
Ａ．胶体磨 Ｂ．高压均质机 Ｃ．离心分离机． Ｄ．B 和C
15. 用液体食品无菌处理的 A 热交换器对加热蒸汽的洁净程度要求不高。
Ａ.板式 Ｂ.蒸汽喷射式 Ｃ.蒸汽注入式 Ｄ.B 和C 16. 下列哪种操作过程一定会在大袋型无菌包装机中出现 C 。
A. 包装容器的成型
B. 包装容器的杀菌锰矿选矿方法
C.包装环境的杀菌
D. B 和A 17. 酸乳一般不会采用 B 定量灌装。
A. C 和D
B.定量泵
C.液位式
D.称重式 18. 无菌包装机一般采用 A 对软包装材料进行灭菌。
A.过氧化氢溶液
B.无菌空气
C.过氧乙酸溶液
D.蒸汽 19. 汤汁较多的罐头宜采用卷边滚轮 C 方式封口。
A.固定不动
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B.径向进给
C.渐进线进给
D.B 或C 20. 下列有关制冷系统蒸发器的说法中，只有“ C ”是对的。
A.须靠近冷凝器
B.须靠近压缩机
C.冷库中可以排管形式出现
D. 不能装在水箱中
四、对应题 〖请将下列各题中第二列的字母填写在内容相对应的第一列的括号中。每小题1分，共计20分〗；
（一）
（A ）1．鼓风机 A ．翻浪式清洗机 （C ）2．洗果机 B ．直通式自动洗瓶 （B ）3．双端式自动洗瓶机 C ． XG-2型清洗机 （E ）4．空罐清洗机 D ． 来回式自动洗瓶机 （D ）5．单端式自动洗瓶机 E ．LB4B1型清洗机机
（二）
（A ）1．浸水式杀菌锅 A ．需要用循环水泵 （C ）2．上侧装有贮水锅 B ．卧式杀菌锅 （E ）3．部分冷却在锅外完成 C ．淋水式杀菌锅 （D ）4．电动葫芦 D ．立式杀菌锅
本题得分
（三）
（D ）1．高比价食品 A. 气流式干燥机 （B ）2．固体饮料 B ． 流化床干燥机 （C ）3．脱水蔬菜 C ．网带式干燥机 （E ）4．乳粉 D ． 冷冻干燥机 （A ）5．生淀粉 E. 喷雾干燥机
（四）
（B ）1 预热淋水与冷却水可换热利用余热 A 螺旋输送预煮机
（D ）2 占地面积小，对物料适应性不广 B 刮板链带输送预煮机 （C ）3 小批量多品种预处理 C 夹层锅 （E ）4 占地面积大, 对物料适应性大 D 蒸汽热烫机 （A ）5
进出热烫室需要适当的密封措施 E
不锈钢酸洗淋水式热烫机
五、计算与简述题 〖共计20分〗；
1．一家儿童食品厂拟采用隧道式连续式微波炉（图1）对混合营养粉
(400kg/h)进行干燥。已知：输送带宽度800mm ；受到的有效处理时间为5min ；物料受到的有效处理长度为10m 。求：(1) 输送带速(m/min)；(2)物料的装载密度(kg/m 2.)；(3)不考虑微波功率配套，且输送带速度可调，如何利用同一设备将产量提高到600kg/h 。（本题10分）。
解：已知：处理Q T =400kg/h; 输送带有效长度：L =10.0m ；输送带的宽度W =0.8m；处理时间t=5min 。
则，按题意，（1）输送带速度v =10m/5min=2m/min=120m/h 。
(2) 装载密度=Q T /(v ×W)=400/(120×0.8)=4.17kg/m 2
(3)可通过以下两种途径将现有设备的产量提高到600kg/h ： [a]将装载密度提到高6.25kg/m 2，[b]将带速度提高到3m/min 。
2．举两个例子说明间直接式换热器在食品加工过程中的应用。（本题5分）
答：对流体食品进行热杀菌的直接式UHT 系统中，利用蒸汽与食品混合的部件是一种直接式换热器,
它可很快将食品的温度提高150℃左右.形式有两种，即蒸汽喷射式加热器和蒸汽注入式加热器。混合式冷凝器是另一类在食品工业中应用的直接式热交换器，常在真空蒸发系统中用来对不需要回收的二次蒸汽进行冷凝。（允许同学列举其他形式热交换器的例子）。 3．举两例说明均质设备在食品加工中的应用。（本题5分）
答：高压均质机是最常用的均质设备，它适用于低粘度液体的均质化处理，例如常用于乳品加工厂
用于生产液态乳；胶体磨是另一类均质设备，它常用于处理粘度较大的液体物料，例如用于加工处理果茶饮料。（允许同学列举其他形式均质设备的例子）。
本题得分
图1
（B）5．通常只适用于高压杀菌E．无蓝式杀菌系统
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