第一章 前言
乳酸菌饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂,培养发酵,加入水、糖液等稀释调配成的活性或非活性饮料制品。其中，自制一个牙签弓成品中蛋白质含量不低于10g/L的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于7g/L的称乳酸菌饮料。 我们通常所说的酸奶也属于乳酸菌饮料的一种。酸奶是以各种乳品为原料经乳酸菌发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用；活性乳酸菌对人体具有很多的好处，随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，如促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌的微生态平衡、增强机体免疫功能等，同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助效果。 在奶制品消费中酸奶的比例呈逐年上升的趋势。在我国，随着生活水平的不断提高和对生活
品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。国内酸奶在2006年的销售总量达到了3.07亿升，较2005年同期增长了73%。这种超常的发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还是比较落后的。欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。我们要紧紧把握酸奶产品的发展趋势，不断研究开发新产品，使酸奶产品不断向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。
健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸菌对肠道的有益作用，故其保健功能一直为人类所认可，近年来人们又把果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性原料应用到功能性酸奶开发中，以寻新的卖点。与此同时，新型保健酸奶的开发也不拘泥于传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的使用，开始寻新的肠道益生菌。
从国际保健型酸奶的发展形势来看，有以下几大趋势：其一，Lb.Planrarun和Lb.Reuteri等新型菌种的引入是一种必然趋势；其二，发展如AB/ABC酸奶更先进菌种的混合使用是一
种必然趋势；其三，既使用益生菌又添加益生源的合生源产品的发展是一种必然趋势；其四，添加其他对人体有益的营养素如DHA、维生素等多功能产品的发展是一种必然趋势。另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。
绿豆，别名植豆，又名吉豆，属豆科中的蝶花亚科豇豆属，我国是原产地，已有2000年以上的栽培史，且资源丰富，全国大部分地区均有生产。绿豆用途广泛，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药。自古以来，人们就有熬绿豆汤防暑降温的习惯，绿豆汤不仅清凉解渴，还有清热解毒的功效。绿豆不仅可做成粥、饭，还可以制成花多，风味独特的绿豆糕，绿豆饴、粉丝、粉皮、豆芽菜以及绿豆淀粉、绿豆沙等制品。绿豆的药用价值也很高，中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，其味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压等功效，对动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等也有明显的作用。外敷可烫伤、创伤等症。 据有关研究，每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、碳水化物55.6g、胡萝卜素13ug、视黄醇22ug、硫胺素0.25mg、核黄素0.11mg、尼克酸20mg、维生E10.95m
g、钾787mg、钠3.2mg、钙81mg、镁125mg、铁6.5mg、锰1.11mg、锌2.18mg、铜1.08mg、磷373mg、硒4.28mg，不含有毒微量元素。绿豆的蛋白质大多是球蛋白类，其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富，而蛋氨酸、氨酸和酪氨酸较少。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸等。绿豆的淀粉中含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维生素。干绿豆虽然不含维素C，但发芽以后则含有丰富的抗坏血酸。
绿豆具有抗菌抑菌作用:①绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性;绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。②通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。
研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异和或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。
有实验发现，绿豆对+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的笨丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L1210细胞和人白血病K562细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸引。
绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、膦脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿豆含有丰富无机盐、维生素，以绿豆汤为饮料，可以及时补充因高温出汗过多而丢失的营养物质，以达到清热解暑的效果。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆为原料制备的SOD口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。
由此可见绿豆对人体有很大的营养保健作用，所以我们以绿豆为主要原料制成绿豆乳，然后再和酸奶调配混合均匀制成的绿豆乳酸菌饮料不仅改善了绿豆乳的风味，提高了营养价值，而且具有绿豆和酸奶的双重营养保健作用，是一种很有市场前途的乳酸菌饮料，必将会得到广大消费者的喜爱。
醪糟是以蒸熟的糯米（江米）或大米为原料，经加入发酵剂（酒曲）发酵而成的一种食品，风味独特，男女老幼皆宜。据分析，醪糟中除了富含碳水化合物，还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、铁和有机酸等人体不可缺少的成分。常喝醪糟不仅对健康有益，而且对一些慢性病有辅助医疗效能。患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化。患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防止 动脉粥样硬化有帮助。慢性关节炎病人常喝醪糟，有活血通络的作用。产后的妇女乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。醪糟还有提神及解除疲劳的功效。尤其是人过中年以后，无论是体力劳动或是脑力劳动，经过一天的辛劳，睡前喝碗热醪糟不但可以缓解疲劳，而且睡得更甜。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助的作用。
醪糟虽然味美可口，半并不适合每个人，如患有肝病（急、慢性肝炎，肝硬化）则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，否则对病情不利。
显而易见,外室1H用醪糟和酸奶调配而成的醪糟乳酸菌饮料必将具备二者营养保健作用,符合现在人们对健康食品的要求,会成为乳酸菌饮料的一个新的卖点。
第二章 实验材料与方法
1．1 实验材料与方法
1．1．1 材料
原料：市售鲜乳 绿豆 醪糟
菌种：保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌
配料： （1）甜味剂：白砂糖、安赛蜜（A-K糖）、阿斯巴甜、甜蜜素
（2）酸味剂：柠檬酸、乳酸
（3）增稠剂：瓜尔豆胶、黄原胶、明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、变性淀粉、CMC-Na、
（4）乳化剂：单甘酯、蔗糖酯（SE）、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘Span）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温Tween）
（5）水分保持剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
（6）酶制剂：高温α-淀粉液化酶
（6）其他辅料：Vc、小苏打、纯净水
1．1．2 设备及仪器
（1） 恒温培养箱 PYX-DHS-40*50型
（2） 调温多功能水浴锅 DN-10D型
（3） 均质机 锚 GYB40-105型
茶浴炉（4） 数字酸度计 PHS-25C型
（5） 电子天平 MP2000D（精确度0.05）
SA50003（精确度0.0001）
（6） 冰箱 LCY-155型
（7） 科顺多功能搅拌器 JLL350-B型
（8） BROOKFIELD流变仪 DV-E型
（9） 尙朋堂电磁炉 SR-1608型
（10） 飞鸽离心机 TDL-40B型
（11） 手持糖度计 WYT-4型
（12） 烧杯、量筒、试管、玻璃棒、不锈钢锅
1．2 实验方法
1．2．1 酸奶的研制
1．2．1．1 酸奶的工艺流程
糖和稳定剂
↓
鲜牛奶的验收与贮存→标准化→加热→均质→灭菌→冷却→发酵→破乳→冷却→罐装→冷藏后发酵→销售拖把头
1．2．1．2 操作要点
（a）原料乳的验收 必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）进行验收。标准规定，
生鲜牛乳应该是正常饲养的健康奶牛分泌的常乳。检验项目包括感官检验、理化检验和卫生检验，即需要对泽、滋味、气味、组织形态进行检验，同时做密度、温度、酸度、蛋白质含量、脂肪含量的测定以及酒精实验、还原酶实验等。另外，为保证乳酸菌的正常发酵，还得注意：不得使用含有抗生素或其他杀菌剂的鲜牛乳。不得使用已严重污染的鲜牛乳；不得使用患乳房炎的乳牛产生的鲜牛乳。除此之外由于发酵后还需和调味剂等混合，所以鲜牛乳中的非脂乳固形物含量应该提高至10%～15%。
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