绿豆发芽过程中组分及营养变化研究进展 跳跳鞋作者：姜宇婷来源：《现代农业科技》2020年第14期 摘要; ; 本文综述了绿豆发芽对其营养物质、抗营养因子和生物活性物质的影响。绿豆在萌发过程中随着外部形态的变化，其内部营养成分均发生了相应的改变，其中部分大分子物质为满足萌发过程的需要通过酶促反应被降解为一系列具有生物活性的小分子物质。另外，随着萌发过程的进行，绿豆内部维生素以及矿物质得以释放，抗营养因子减少，使其营养价值及功能特性都有所增加。 关键词; ; 发芽绿豆;营养物质;抗营养因子;生物活性物质
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工业洗水机 中图分类号; ; TS214.9; ; ; ; 文献标识码; ; A防堵风压取样器
差速防坠器 文章编号; ;1007-5739（2020）14-0209-01
研究证实，绿豆芽具有良好的抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、增加免疫力等功效[1]。因绿豆籽粒在萌发过程中的一系列生化反应会伴随有新物质的产生，且自身酶系启动可以将内部的比例电磁铁
基础营养成分降解形成对应的小分子物质，这些多肽等小分子物质具备特定的生物活性且更易被人体吸收利用[2]，所以绿豆籽粒萌发过程中的生理变化成为目前的研究热点。绿豆经过发芽处理可以使营养物质丰富、抗营养因子减少、生物活性物质增加，但是目前人们对绿豆发芽的生理变化研究不够透彻，仍然需要深入而系统的研究。本文现对绿豆发芽对其营养物质、抗营养因子和生物活性物质的影响进行综述。
1; ; 绿豆萌发过程中营养物质的变化
1.1; ; 蛋白质与氨基酸
由于蛋白酶系在萌发过程中被激活，绿豆中的贮藏蛋白将被酶解以为萌发过程中胚发育提供必需的氨基酸以及新的蛋白质;另外，为满足萌发过程中胚的生长需要，绿豆体内部分游离氨基酸将运转至胚的生长部分重新合成特定的蛋白质。因此，绿豆在萌发过程中蛋白质含量与种类的变化为原贮藏蛋白质水解和新蛋白质合成二者共同作用的结果。绿豆萌发过程中其蛋白质含量为先升高后降低的趋势，其变化原因可能与萌发过程中为满足芽苗的生长，绿豆芽内的原蛋白质需要分解为氨基酸以及小分子物质，新的蛋白质需要利用特定氨基酸合成有关。
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