中式烹饪赛项试题
一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分）
701．爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。Ａ.文化知识 B.道德水平
C.职业技能
D.思想觉悟
答案：C
题型：单选题
702.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。
Ａ.对单位的奉献
Ｂ.他人、集体和社会利益
Ｃ.对社会的责任
Ｄ.对他人的帮助
答案：B
题型：单选题
703.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。
Ａ.利益关系
Ｂ.行为规范
Ｃ.职业守则
Ｄ.奉献精神
答案：B
题型：单选题
704.职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
Ａ.品行
Ｂ.奖罚
Ｃ.态度
Ｄ.责任
答案：B
题型：单选题
705.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的( )，促进企业发展。
Ａ.知名度
Ｂ.凝聚力
Ｃ.规范化
Ｄ.利润率
答案：B
题型：单选题
706.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
答案：B
题型：单选题
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
答案：D
题型：单选题
708.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。
A.葱烧海参
B.宫保鸡丁
C.碳烤鳗鱼
D.西湖醋鱼
答案：A
题型：单选题
709.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（ ）。
A.泥烤
B.面烤
C.炙烤
D.电烤
答案：A
题型：单选题
710.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。
A.相同量
B.2～3 倍
C.4～5 倍
D.6～7 倍
答案：B
题型：单选题
711.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。
A.1～2 倍
B.3～4倍
C.5～6 倍
D.7～8 倍
答案：C
题型：单选题
712.依据调味不同，烧法可分为（ ）。
A.红烧和白烧
B.葱烧和酱烧
C.红烧和酱烧
D.白烧和葱烧
答案：B
题型：单选题
713.下列不属于真正意义上“焖”的是（ ）。
A.黄焖
B.红焖
C.白焖
D.油焖
答案：D
题型：单选题
714.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（ ）。
A.3:1
B.5:1
C.7:1
D.9:1
答案：A
题型：单选题
715.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油
B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油
C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制
D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
答案：B
题型：单选题
716.软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ）。
A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘
D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘
答案：D
题型：单选题
717.一般来说，味觉最为敏感的温度是（ ）。
A.10℃
B.30℃
C.50℃
D.70℃
答案：B
题型：单选题
718.使用“白煮”法制作的冷菜是（ ）。
A.五香酱牛肉
B.苏式烟熏鱼
C.葱油白斩鸡
D.糖醋小萝卜
答案：C
题型：单选题
719.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（ ）。
A.热泵压缩机煸炒
B.干煸
C.水煮
D.葱烤
答案：D
题型：单选题
720.烹饪中可制嫩的酶是（ ）。
A.专用磷酸酶
B.羧酯水解酶
C.亮氨基肽酶
Dgprs水表.木瓜蛋白酶
答案：D
题型：单选题
721.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（ ）。
A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白
B.类卵黏蛋白和肌球蛋白
C.卵黏蛋白和肌红蛋白
D.肌球蛋白和肌红蛋白
WIFI智能连接答案：A
题型：单选题
722.在调糊时需要加食用油的糊是（ ）。
A．啤酒糊
B．酱料糊
C．水粉糊
D．脆皮糊
答案：D
题型：单选题
723.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（ ）。
A.食用盐
B.胡椒粉
C.豆瓣酱
D.咖喱粉
答案：A
题型：单选题
724.生猪肉馅最好选用( )为原料。
A.五花肉
B.前夹心肉
C.扁担肉
D.坐臀肉
答案：B
题型：单选题
725.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等( ) 7类。 A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
答案：B
题型：单选题
726.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是( )。
A.菊花鸡肫
B.荔枝鳗花
C.麦穗腰花
D.菠萝鲭鱼
答案：C
题型：单选题
727.制作北京烤鸭，应选用何种鸭( )。
A.狄高鸭
B.樱桃谷鸭
C.北京填鸭
D.丽佳肉鸭
答案：C
题型：单选题
728.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到( )倍。
A.1～2
B.4～5
C.2～3
D.6～7
答案：B
题型：单选题
729.以下原料中，涨发率最高的为( )。
A.玉兰片
B.木耳
C.黄笋干
D.莲子
答案：B
题型：单选题
730.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是( )。
A.鲥鱼
B.鲈鱼
C.草鱼
D.鳕鱼
答案：A
题型：单选题
731.含嘌呤成分较高的食物有( )。
A.乳类及其制品
B.蔬菜类
C.动物内脏
D.水果类
答案：C
题型：单选题
732.膳食补钙的最佳来源为( )。
A.豆类 框计算
B.绿蔬菜
C.奶类
D.海产品
答案：C
题型：单选题
733.微量元素在人体内含量较多，占人体重量( )以上。
A.1%
B. 0.1%
C.0. 01%
D.10%
答案：C
题型：单选题
734.( )里含维生素C最多。
A.桂圆
B.梨
C.鲜枣
D.苹果
答案：C
题型：单选题
735.下列属于水溶性维生素的是( )。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.核黄素
答案：A
题型：单选题
736.谷类食物中的维生素主要为( )。
A.B族维生素
B.维生素E
C.维生素C
D.视黄醇
答案：A
题型：单选题
737.蔬菜中含有丰富的( )。
A.维生素C
B.蛋白质
C.脂肪
D.能量
答案：A
题型：单选题
738.白切肉在煮制肉料时，应煮至( )时即可。
A.断生
B.变
C.酥烂
D.汤浓
答案：A
题型：单选题
739.脆浆糊主要用面粉、( )、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。
A.滑粉
B.栗粉
C.生粉
D.糖粉
答案：C
题型：单选题
740.苏打有软化纤维的作用，可使原料( )，但也增加苦涩味，破坏营养。
A.脆嫩爽口
B.滑嫩爽口
C.脆老爽口
D.酥脆爽口
答案：B
题型：单选题
741.清炸的要点：旺火热油使原料在高温中( )，达到外脆里嫩的要求。
A.迅速结皮
B.防止结皮
C.容易结皮
D.结皮
答案：A
题型：单选题
742.( )的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。
A.烧
B.氽
C.炒
D.爆
答案：B
题型：单选题
743.以干热( )和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤。
A.水
B.空气
C.油
D.盐
答案：B
题型：单选题
744.酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、( )、煎。
A.爆
B.氽
C.炸
D.腌
答案：C
题型：单选题
745.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。
A.厨房生产环境
B.岗位安排
C.生产程序
D.组织结构
答案：A
题型：单选题
746.触电是指人体与( )接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。
A.电线
B.导体
C.绝缘体
D.带电体
答案：D
题型：单选题
747.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须( )。
A螺旋焊缝钢管.和生产流程保持一致
B.方便厨房生产需要
C.检查设备耐火性能
D.符合防火安全要求
答案：D
题型：单选题
748.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A.清水
B.碱水
C.热水
D.冰水
答案：C
题型：单选题
749.宰杀活鸡前准备一个碗，碗内放少许( )和适量清水备用。
A.碱
B.盐
C.矾
D.醋
答案：B
题型：单选题
750.（ ）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。
A.翻洗法
B.漂洗法
C.搓洗法
D.烫洗法
答案：B
题型：单选题
751.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( )。
A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背
答案：A
题型：单选题
752.冷水面主坯成品一般具有( )、滑爽、筋抖的特点。
A.白
B.暗
C.黄
D.黑
答案：A
题型：单选题
753,冷水面主坯具有弹性、( )、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。
A.可塑性
B.泽差
C.韧性
D.柔软性
答案：C
题型：单选题
754.热水面由于( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉
B.面粉
C.支链淀粉
D.直链淀粉
答案：A
题型：单选题
755.热水面主坯具有粘性大、( )、口感软糯、成品较暗的特点。
A.韧性差
B.弹性大
C.韧性好
D.弹性小
答案：A
题型：单选题
枳橙756.温水面主坯的( )、韧性、泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
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