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大
肠菌是指一类在一定培养条件下能够发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆
菌，在自然环境中广泛存在，直接或间接来源于人和温血动物的粪便。大肠菌在食品安全领域是一项卫生质量指标，如果在食品或食品相关产品中检出，则意味着该食品或相关产品受到了人和温血动物的粪便污染。同时，由于大肠菌与肠道致病菌来源相同，一般在外部环境中的生存时间与主要肠道病原菌一致，所以大肠菌可同时作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
近年来，各
地、各级监管部门不断加强对消毒餐（饮）具的监管和抽检力度，结果显示消毒餐（饮）具的安全状况仍然不容乐观，尤其是微生物指标中的大肠菌检出率居高不下。本文将通过某省在2020年度消毒餐（ 饮）具的监督抽检过程中发现的问题，对消毒餐（饮）具大肠菌指标的不合格原因进行分析阐述，进而对餐饮服务提供者的餐（饮）具消毒管理工作提出改善建议。 一、材料和方法
1.材料。（1）样品。本文中的消毒餐（饮）具主要指复用餐（饮）具，包含金属、陶瓷、玻璃、木质、密胺等材质。样品为某省2020年度省级食品安全监督抽检中餐饮食品类别里的消毒餐（饮）具，覆盖区域为A、B、C三个地级市的24个区（县），共抽取复用餐（饮）具样品500份，涉及101家餐饮服务单位，抽样场所主要涵盖餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、食堂（学校、企事业单位食堂）和小吃店等各类业态和规模的餐饮服务单位。（2）采样用品。一次性使用无菌手术衣（河南华裕医疗器械有限公司）、一次性使用无菌医用帽（河南康宸医疗器械有限公司）、一次性医用外科口罩（河南华裕医疗器械有限公司）、一次性无菌手套（海门市扬子医疗器械有限公司）、75％乙醇消毒液（安徽安特食品股份有限公司）、不锈钢镊子、酒精灯等。（3）试剂。湿式大肠菌 消毒餐（饮）具
大肠菌指标不合格的原因分析
快检纸片，潍坊市康华生物技术有限公司。（4）仪器。便携式电热恒温培养箱，常州恩培仪器制造有限公司。
2.方法。（1）采样方法。采用无菌抽样，抽取厨房或餐厅内存放已消毒餐（饮）具的消毒柜、餐（饮）具专用保洁柜，摆放已消毒餐（饮）具的餐厅包间、食堂窗口或其它位置盛放的已消毒餐（饮）具。样品抽取后，按《国家食品安全监督抽检实施细则》（2020年版）和GB 14934－2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》附录A A.2.2规定的方法，对抽取的样品进行现场处理和无菌操作，采集餐（饮）具内表面或与口唇接触处的微生物样本。（2）检测方法和结果判定。按GB 14934－2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》 附录B B.2规定的方法，对餐（饮）具样品进行检测和结果判定。
二、结果与分析
1.结果汇总。本次抽检结果显示，消毒餐（饮）具的不合格项目主要为大肠菌超标，具体情况如下：
（1）从抽样场所来看，餐（饮）具中检出大肠菌的场所涵盖了餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、食堂（学校、企事业单位食堂）和小吃店等各类业态和规模的餐饮服务单位（表1）。
表1：各类场所中检出大肠菌的餐（饮）具
数量占不合格总数的百分比
抽样场所
占不合格总数的百分比
餐馆类场所73.0％
食堂类场所16.9％
其它类场所10.1％
食品
实验
（2）从样品的抽取位置来看，厨房、洗消间和厅堂
内存放已消毒餐（饮）具的消毒柜、餐（饮）具专用保洁
柜，厨房内摆放已消毒餐（饮）具的操作台、置物架，摆
放已消毒餐（饮）具的厅堂边柜、包间桌面、食堂窗口等
位置都检出了大肠菌指标不合格的餐（饮）具（表2）。
表2：不同位置抽取的餐（饮）具
检出大肠菌的数量占不合格总数的百分比
样品抽取位置占不合格总数的百分比
厨房、洗消间和厅堂的消毒柜31.4％
厨房和洗消间的餐（饮）具保洁
柜
13.4％
厨房或厅堂的置物架、边柜、窗
口和包间桌面等无防护措施的位
置环境
55.2％
放血刀（3）从消毒方式来看，使用含氯消毒剂（化学消毒
法），沸水浇淋（烫）、蒸煮，高温类消毒柜，低温类紫
外线、臭氧或紫外线－臭氧消毒柜等进行消毒处理的餐
（饮）具都显示大肠菌指标不合格（表3）。
表3：不同消毒方式处理的餐（饮）具
检出大肠菌的数量占不合格总数的百分比
消毒方式占不合格总数的百分比
使用含氯消毒剂25.8％
沸水浇淋（烫）、蒸煮22.5％
高温类消毒柜37.1％
紫外线/臭氧/紫外线－臭氧消
毒柜
14.6％
（4）从消毒餐（饮）具的材质种类来看，金属、陶
瓷、玻璃、木质和密胺等各类材质的餐（饮）具都显示大
肠菌指标不合格（表4）。
表4：不同材质的餐（饮）具
检出大肠菌的数量占不合格总数的百分比
餐（饮）具材质占不合格总数的百分比
金属类12.3％
陶瓷类42.7％
玻璃类 6.7％
木质类 6.7％
密胺类31.6％
2.原因分析。根据对所抽检的101家餐饮服务单位的
业态、规模，配置的消毒设备种类、数量，使用的消毒方
人脸抓拍
法、消毒工艺，已消毒餐（饮）具的存放管理和抽取位置
以及对应的餐（饮）具检测结果进行综合分析，导致餐饮
服务单位复用餐（饮）具大肠菌指标不合格的原因主要
包括以下几点：
（1）餐饮服务单位没有专业的消毒设备或高效的消
毒工艺。对于餐饮服务单位而言，由于经营范围、餐饮环
境、客源及客流量等较为复杂、广泛，餐（饮）具使用量
较大，相应的餐（饮）具清洗、消毒管理也应更加严格和
规范，以便切实维护顾客的餐饮安全。但是部分小型餐
馆多为个体经营户，餐馆面积较小、设施设备不完善，没
有配置专业的餐（饮）具消毒设备，日常仅通过沸水浇淋
（烫）或蒸煮等方式对店内餐（饮）具进行消毒处理。此
类消毒方式的消毒效果受到蒸煮容器容积、蒸煮时间、沸
水浇淋方式等多种因素影响，在时间充足、操作规范的情
况下对少量餐（饮）具进行消毒，尚可达到良好效果；但
在客流高峰时，餐（饮）具使用量增大，此类消毒方式在
实际操作时常难以规范进行，使消毒效果大打折扣，导致
部分或全部餐（饮）具消毒不到位，进而出现大肠菌指
标不合格。
（2）有专业的消毒设备和消毒工艺，但设备的种
类、数量或消毒工艺无法满足全部餐（饮）具消毒需求。
①餐（饮）具受其材质的理化特性、生产制造工艺及实际
用途影响，适用的消毒方法、消毒工艺也不完全一样。在
日常的餐（饮）具消毒操作中，远红外加热、蒸汽加烘干
等高温类消毒柜适用于金属、大部分陶瓷和部分玻璃等
耐热材质及工艺的餐（饮）具，臭氧、紫外线类低温消毒
柜适用于密胺、木质和部分不耐高温的玻璃及搪瓷类餐
（饮）具，部分大尺寸餐具如汤盆、鱼盘、各种煲和大尺
寸异形盘等通常使用化学消毒法（主要为含氯消毒剂）进
行消毒处理。②餐饮服务单位消毒设备的种类、数量和消
毒工艺的选用应与实际餐（饮）具的使用数量、频率和材
质种类相匹配。部分餐饮单位虽配置了消毒设施、设备，
但数量、容量却无法满足大量餐（饮）具的消毒需求，种
类上也无法覆盖全部材质种类的餐（饮）具，使得在日常
或客流高峰的经营活动中，部分餐（饮）具或部分材质的
餐（饮）具实际处于未消毒或未有效消毒的状态，导致餐
（饮）具的大肠菌指标检测不合格。
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（3）消毒设备未规范使用或消毒工艺有缺陷。餐饮服务单位的消毒操作和管理人员在使用专业的消毒设备前应全面了解其性能参数和适用范围，严格按照设备使用说明书进行操作，或严格按照餐饮服务单位内部制定的有效的消毒工艺流程进行操作。部分餐饮服务单位的餐（饮）具清洗消毒人员未能严格遵照消毒设备的适用范围和使用说明或使用有效的消毒工艺进行消毒操作，导致餐（饮）具消毒效果不达标。例如，有的幼儿园使用紫外线消毒柜对幼儿所用部分餐（饮）具进行消毒，餐（饮）具清洗后未经干燥处理，直接倒置于消毒柜内，开紫外30分钟后结束消毒操作，结果餐（饮）具与食物或口唇接触的内表面检出了大肠菌。紫外线的消毒原理决定了紫外线仅对照射到的物品表面具有良好的消毒效果，在餐（饮）具表面带有水渍且倒置于消毒柜内时，紫外线无法照射到餐（饮）具与食物或口唇接触的内表面，同时受餐（饮）具表面水渍影响，导致紫外线消毒效果无法达标。有的学校使用高温消毒柜对密胺材质的餐（饮）具进行消毒时，担心温度过高且时间过长会造成餐（饮）具损坏或老化过快，于是将消毒的温度和时间调低、调短，导致消毒不彻底。还有部分餐饮服务单位使用消毒柜时，将清洗后未沥干水分或未经其它方式干燥处理的餐（饮）具大量堆叠在一起进行消毒，导致紫外线或臭氧无法照射或接触到部分餐（饮）具表面或热力传递受到影响，此类操作在原有消毒参数或工艺未做相应调整的情况下会影响到餐（饮）具的最终消毒效果。
（4）消毒后的餐（饮）具未妥善保管，导致餐（饮）具被环境二次污染。微生物在自然环境中广泛存在，大肠菌作为存在于温血动物肠道和粪便内的正常菌，随着人类和其它温血动物的活动可能被带到所经过或触摸到的任何地方，餐（饮）具经消毒后如未妥善存放保管，极易再次受环境中的大肠菌污染。部分中小型餐馆以及部分企事业单位职工食堂将部分或大部分已消毒的餐（饮）具置于厨房或餐馆厅堂的置物柜内或台、柜面之上，柜体无柜门，各层敞开，离地面又近，置物柜摆放处人员流动频繁，行走、活动时带起的扬尘和杂物极易飘落、附着到柜内或台面上的餐（饮）具表面，导致已消毒的餐（饮）具被再次污染。
（5）餐（饮）具清洗消毒人员和餐饮服务人员的个人卫生条件不规范。此类原因主要涉及餐（饮）具清洗消毒后的转移、搬运环节，通常使用化学消毒法或物理消毒法消毒后需转移至餐具保洁柜、置物柜、餐厅包间或供餐窗口等位置的餐（饮）具容易出现此类问题。涉及餐（饮）具转移搬运的人员可能由于未戴工作帽、工作服不干净或手部未清洁，导致部分已消毒的餐（饮）具被人为再一次污染。电腐蚀机
三、改善建议
根据上述餐（饮）具大肠菌指标不合格原因的具体分析，对餐饮服务提供者的餐（饮）具消毒管理提出以下改善建议：
1.餐饮服务提供者应根据自身的业态、规模、经营范围和客流量，采购数量相匹配且材质种类合适的餐（饮）具。
2.餐饮服务提供者应估算客流高峰期各材质餐（饮）具的使用量，并据此确定需配置的消毒设备数量、种类和使用的消毒方法。
3.餐饮服务单位的餐饮管理人员和餐（饮）具的清洗消毒人员应充分认识餐（饮）具清洗消毒对餐饮安全的重要性，树立强烈的安全意识和责任意识。同时，餐（饮）具的清洗消毒人员应熟练掌握餐（饮）具的清洗、消毒方法或消毒设备的适用范围及使用方法。
4.已消毒的餐（饮）具应予以妥善管理，防止人员、蚊、虫、鼠、蝇和扬尘、污水等再次污染餐（饮）具。应将已消毒的餐（饮）具直接存放于消毒柜或专用的餐具保洁柜中，或采取其它遮蔽、防护措施，避免暴露于易受污染的环境中，待使用前再取出。
5.餐饮服务单位的餐饮管理人员应加强对餐（饮）具清洗消毒人员和餐饮服务人员的个人卫生管理，相关人员应规范穿戴工作衣、帽，及时有效地进行个人卫生清洁，尤其是手部清洁，避免餐（饮）具的人为污染。
四、结语
微波真空烧结炉
餐（饮）具作为食品相关产品，主要用于盛放直接入口的食品，其安全的重要性不言而喻。在餐饮领域客源复杂、客流量大、餐饮环境保持和维护难度大的情况下，餐（饮）具安全作为餐饮安全的一个重要环节，其清洗消毒管理工作的重要性应当得到餐饮服务提供者的高度认识。我国也早已通过立法的形式对餐（饮）
122
食品
实验
具的清洗消毒工作做出了明确规定，《食品安全法》第
五十六条明确规定：“餐饮服务提供者应当按照要求对
餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的
餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具
的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消
毒服务单位。”同时，《餐饮服务食品安全监督管理办
法（卫生部令第71号）》第十六条第九款也明确规定：
“应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专
用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、
饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应
当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。”
综上所述，餐饮服务提供者应当切实加强对餐（饮）
具消毒管理工作的重视，树立强烈的安全和责任意识，尤
其是在新冠肺炎疫情防控常态化的背景下，更应当加倍重
视餐（饮）具的清洗消毒管理工作，为保障顾客舌尖上的
天车电路图
安全、维护顾客的身体健康和生命安全切实履行好餐饮服
务提供者的职责。
作者简介：刘哲（1989－），男，大学，学士，延安
市食品质量安全检验检测中心，职称：助理工程师，研究
方向：食品检验。
近年来素食主义开始流行，正常饮食人对素食的需
求也在不断增大。不过蔬菜类食品存在的一个缺点
是含有很多的硝酸盐，而这些硝酸盐在自然环境下或者通
过人体的代谢又会被还原成亚硝酸盐。众所周知，亚硝酸
盐具有毒性并且是重要的致癌物质之一，会对人体造成多
方面的伤害。首先，亚硝酸盐可诱发白血病，这是由于亚
硝酸盐在血液中反应形成的血红蛋白无法通过与氧气的结
合而进行氧气输送，因此会导致全身性的缺氧，这是白血
病的主要成因之一，而且这类危害对婴幼儿的影响更加严
重。其次，有研究证明硝酸盐对人体吸收碘的能力有很大
的影响，影响甲状腺的健康。再次，亚硝酸盐会对孕妇的
中枢神经造成影响，最终可能导致新生儿的畸形。最后，
由于亚硝酸盐在人体内产生亚硝酸铵，其致癌性令人谈之
变。当前，众多常见的蔬菜例如韭菜、菠菜、白菜、芹
菜、包菜等的硝酸盐含量都非常高，因此加强蔬菜中硝酸
盐含量的测定非常必要。
目前可以对蔬菜中硝酸盐检测的方法有很多，本文
主要针对目前使用比较多的分光光度法的三种进行重点研
究，包括镉柱还原法、双波长法、苯酚法，试图通过对三
种方法结果的比对，到分光光度法中检测蔬菜中硝酸盐
的最优方式。
小型电加热蒸汽锅炉蔬菜中硝酸盐检测方法对比研究
一、硝酸盐的检测方法和原理
镉柱还原法的主要原理是根据我国食品安全的相关标
准进行测量，在测试过程中，对样本进行蛋白质和脂肪的
分离之后，通过镉柱把硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，
在对其进行重氮化之后测得亚硝酸盐的含量，最后根据计
算得出硝酸盐含量的准确数据。
双波长法是依靠硝酸根离子在220纳米处的特征吸收，
用最为直接的方式测到硝酸盐的含量，针对有机物的干
扰，则可增加275纳米吸收作为参考，有机物在220纳米和
275纳米处都有吸收，而硝酸盐在275纳米处无吸收，可得
到准确的数据。
苯酚法的原理是根据浓硫酸加入硝酸时的硝化反应，
生成物在390纳米处有吸收，类似于双波长的方法，通过对
390纳米处吸光计算可以较为准确地测得硝酸盐的含量。
二、实验过程
1.实验样本。该实验均采用新上市的一棵菠菜的相似
部分来进行实验，以保证实验的参考性达到最大。
2.实验条件。本实验所有环节均在实验室中进行，实
验室干净、整洁、正常室温和通风，均符合标准试验条件
要求。
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豫公网安备41160202000603
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