揭密餐厅厨房里的各种料油做法
揭密餐厅厨房里的各种料油做法
厨房里的食用油各各样，一般分为植物油和动物油，主要种类有：拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等，当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。 成品油的用法说的比较具体，各种自制油的制作方法也很好。根据近几点我管理餐厅和火锅店的经验，对厨房的各种料油做法进行了系统性的总结。尤其是以下一组自制油，基本包括川菜中各种常用的油，实用性比较强。在此，相关容一并奉上，愿对餐饮管理都和厨师们带来一些帮助。
川菜常用油
以前在做川菜，现在在，虽然换了地方，但是只要用自己调制的几种油，一般的川味菜足以
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应付，而且口味还非常正宗。
红油：
很多人是用拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。 具体熬制办法：
25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），放500克、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。 注：
辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜，做出来的红油泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
咸蛋黄油：
咸蛋黄香味浓，泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法：
50克生丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。
泡椒油：智能筷子
此油是用新拉油熬制的，因为要求泽红亮，炸过东西的拉油效果不好。这种油泡椒味浓，泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。
具体制作方法：
10千克拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。
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葱油：
noyes此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。
网页压缩具体制作方法：
拉油25千克烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下
锅前先用清水浸泡1小时），小火炸出香味，再下1千克老、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。
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老油：
这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法：
10千克菜子油烧至八成热，晾至三成热时下500克葱、400克、300克蒜小火炒香捞出，下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱，小火炒香，下香料（八角、、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香，下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香味），离火，至油温降至二成热的时候
加50克生白芝麻，静置两天即可。
鸡油：
鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。
制法：
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好），取砂锅，放入肥油、150克葱、150克、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。
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