1.目的：为使厨房设备使用人员对设备进行安全有效而合理的操作，本着定人、定岗、定部门、谁使用谁负责的原则进行有效而程序化的管理，特制定本作业指导书。 2.范围：适用厨房所有操作人员。
3.职责：
3.1负责对厨房所有设备的维护和保养清洗；
3.2负责对所有设备的安全合理有效使用；
3.3熟练使用各设备的操作程序。
4.设备维护保养细则：
4.1设备维护保养原则
4.1.1建立健全岗位责任制：厨房新设备在投入使用前，要对设备使用人员进行操作规程培训，经考核合格后，方能上岗。厨房管理者还应定期请有关技术人员负责厨房设备的维护和保养。
4.1.2严格遵守操作规程：厨房设备的种类繁多，使用频率也很高，管理者应根据设备的不同特点和各种要求，对其使用方法、操作规程及注意事项做出规定。设备使用者严格遵守操作规程是提高设备的生产率和产品质量的保证。反之，如果违章操作，不但会影响到设备的工作性能，还会发生安全事故，危及员工的人身安全，缩短设备使用寿命。所以，一般的设备都需要编写操作规程。 图像火焰探测器
4.1.3明确设备使用的注意事项：
4.1.3.1严格按设备性能和工作原理进行操作，不得滥用；
4.1.3.2对复杂设备的使用，应在显眼处标明操作程序和注意事项；
4.1.3.3在使用设备前要检查电器开关和保险装置是否完好。若有损坏和短缺时，要采取相应的措施，同时要注意电器是否受潮或沾水，如果电器上有水，要立即切断电源，将水擦干，否则会因漏电而发生危险；
4.1.3.4厨房人员必须遵守安全规则，使用设备时，注意力集中，工作时不得擅自离开开动的机械设备。一旦发现设备运行异常，要立即停机检查分析原因。对于不懂设备性能者，不得随意拆卸设备，以防发生事故；
4.1.3.5严肃损坏设备的纪律。厨房管理者要经常注意员工的设备使用情况；
4.1.3.6注意设备的清洁卫生。厨房中的有些设备，极易沾染物料，如不及时清洁，就会影响到菜点质量，甚至引起食物中毒事故的发生。厨房各种机械加工设备，每次使用前后都要清洁，以清除设备内的污物和沾染物。例如绞肉机在绞肉后不及时清洗干净，绞肉机内的残留物就会腐败变质、发臭，使得细菌大量繁殖；
4.1.3.7开展节能教育，落实节能措施。教育厨房每一位工作人员，树立节能意识；将节能意识贯彻到每一个具体岗位上去；节约用水、用电。养成随手关水龙头和随手关电源开关的习惯；合理使用动力设备，减少不必要的能源消耗。
4.2设备维护保养的方法
4.2.1加热设备使用
4.2.1.1炒灶：炒灶的品种很多，中式炉灶通常以煤气为燃料，采用点火棒点火，电动鼓风。
①煤气炉灶的使用：点火前，首先检查有无漏气情况，各开关是否关紧，各部分胶管有无破损，如发现漏气，应通风换气，严禁各种火种，以避免发生燃烧或爆炸事故，确认无漏气后，在点燃引火棒，然后开气，点燃灶具，并观察火焰颜，正常火焰颜为浅蓝、无烟，如发现火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。在使用过程中，由于烹调方法的不同，对火力的大小也有不同要求，其调节方法是
一边观察火焰，一边旋转相应的灶具开关旋钮，直到满意为止。开餐使用结束后，首先关闭总气阀，再逐个关闭各分气阀，以使管道中无留存气，此程序注意不要颠倒。关闭各气阀后，再清理灶面，清洁灶具。
②煤气灶的维护与保养：每日清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道；每周用铁刷刷净并疏通煤气火眼上的杂物；经常检查管道接头处和开关，防止煤气泄露。
4.2.1.2汤灶：又称低灶，汤灶的火眼较低，灶面上设有放置汤锅的架子，汤锅为不锈钢或铝制的桶。该灶火势稳定，易于控制，适用于汤汁溢出而浇灭火焰，汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗。汤灶的维护与保养和煤气灶的保养方法相同。
4.2.1.3蒸汽灶：蒸汽灶一般由不锈钢底座、蒸汽盘管、蒸笼组成。蒸汽灶的气压便于调节，适用于蒸制各种菜肴和点心，也可用于食品保温。
①蒸汽灶的使用：蒸汽灶在使用时，要注意安全，防止蒸汽烫伤。需要从蒸笼中拿取食物时，首先要关闭气阀，然后打开笼盖，让高温蒸汽散去，再用抹布拿取。另外，滴在蒸汽盘上的油污容易堵塞气孔，因此蒸汽管要经常清洗，蒸笼下面的水要经常更换。
②蒸汽灶的维护与保养：使用后要及时将锅中的水擦干净；蒸汽盘管要保持畅通，并经常清除盘管上
的水垢；保持灶面上的清洁卫生；经常检查气压阀和气压表，以保证供气正常。4.2.1.4电烤箱：电烤箱是厨房中一种既卫生又方便的常用烹饪设备，它用途广泛，可用来烘、烤、蒸、煮、烧多种食品，由于其所用的发热器表面温度较高，热量直接辐射到被烘烤的食物上，因此烘烤后的食物、香、味俱佳。
①电烤箱的使用：将需烘烤的食物预先调制好，并按需要盛装妥当，置于烤盘中。将烤箱的自动温度调节旋钮、定时器旋钮、转换开关等调至最低位置。接通电源，待炉体加热后，再根据被烘烤物品的要求，将旋钮调至所需位置。待指示灯灭，表明箱内已达到所需温度，此时即可打开箱门，将物品放入，并关好箱门。观察烘烤物品各部分受热是否均匀，必要时可进行调整。烘烤完毕，将旋钮调至“关”的位置，取出所烤食品。
②烤箱的维护与保养：电烤箱由于耗电量大，所以一般线路不宜安装，以防线路过细造成火
灾；电烤箱需用专用插座取电；烤箱避免受潮，因此要距离水池或水龙头远一些；烤箱在工作时，不可频繁地开启箱门观察，以免降低热效率；烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用，以防油汁滴入加热器而影响使用寿命；清洁烤箱外壳时要趁热用软布擦拭，才能将污迹擦净。清洁烤箱内部时要待温度降下去后再进行。烤箱内部清洁不可用水或其他洗涤剂清洗，只能采用干的排笔或软钢丝刷进行；当烤箱使用完毕后，要及时将电源插头拔下，以防事故的发生。
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4.2.1.5微波炉：微波炉是近年才发展起来的一种新型加热设备，微波炉的主要优点是大大缩短了烹调的时间，加热均匀，穿透性好，能够保持食物的原有风味，减少维生素的损失，且易于调控。微波炉不仅可用于加热食品、烹调菜肴，还可用来杀菌、保温、快速解冻等，用途十分广泛。
①微波炉的使用：盛放食品不可用金属器具或表面含有金属涂层的器具，因金属回反射微波并发生火花。宜选用耐高温的瓷器及玻璃制品；微波炉上层食品较下层热得快，且微波是从上面放射的，所以上层不要摆满，否则微波无法辐射到底；微波炉中食品不宜太少，因为被加热食品太少，由磁控管产生的微波不会被完全吸收，从而影响磁控管的使用寿命；经常保持微波炉内的清洁，如有污垢积存，会影响微波的反射，使加热时间延长。
②微波炉的维护和保养：微波炉使用完毕后要及时清除炉内的溢出物。经常用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。定期检查炉内排风管是否畅通，并清除阻塞物。检查门缝是否封闭，连接开关是否完好。检查是否有微波泄露。使用完毕后要及时拔掉电源插头，切断电源。
爆破玻璃4.2.2常用机械设备
4.2.2.1切片机：切片机在使用时，首先原料要用手柄固定牢，防止打滑；其次，原料要无骨，少筋或无筋，以防损伤刀片。加工肉片、鱼片时，由于鱼、肉原料质地较柔软，因此鱼、肉原料事先可放入冰箱冰冻，使其质地冻结较僵硬后在切片，以确保出品厚薄均匀、大小一致。切片机使用完毕后，应
将其表面和刀片上的油污、水迹及事物残渣彻底清除，防止其变质或霉变而污染食品和腐蚀机器。定期将刀片拆卸下来，清洗刀片与机体缝隙内的污物；同时给各部件加润滑油；最后，定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。
4.2.2.2切碎机：切碎机使用前必须详细阅读使用说明。使用时，投料要适量，不能一次投料过多，且应密切观察搅拌盘内食物的变化情况，最好采用间歇式的操作方式，这样可避免出现过度切碎和电动机过载发热而损坏等现象。电动机开动过程中，不可揭开玻璃盖，必须待其完全停止后再揭盖。切碎机使用完毕后，要及时将各部件分别清洗干净，并擦干水分置于干爽处。清洗时注意不能把底座浸于水中，以免损坏电路绝缘而漏电。
4.2.3冷藏设备；冷藏设备的维护和保养应注意以下几个方面：
4.2.3.1冷藏设备需要专人管理；
4.2.3.2不要频繁开启冷库门或开启时间过长，最好是规定时间开启；
4.2.3.3冰库内食品堆放应上架，且货架可自由拼接，使用方便；
4.2.3.4物品堆放要留空隙，便于冷空气流通，冷库蒸发器附近不要塞满物品，以防影响制冷效果；
4.2.3.5凡热的食品，要待其冷却后再放入冰箱内或冷库内；97xoo
4.2.3.6冰库、冰箱等使用一段时间后，要进行彻底清洗，以免积存污物，滋生细菌；
4.2.3.7冷库要经常检查是否有冷气泄露的情况发生，以免污染食品及环境。该项检测应由专业人员定期进行；
4.2.3.8经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便及时发现，及时排除故障；
4.2.3.9厨房内冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或过于潮湿，也不能将冰箱放在闷热而不通风的屋子里；
4.2.3.10冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰撞，搬运时倾斜角度不能大于45℃。由于厨房冷藏设备使用频率较高，构造精细复杂，操作人员操作时稍有不慎，设备就回发生故障而影响食品质量，造成不必要的浪费。因此，为了减少损失，冷藏设备发生的故障要尽快排除。
4.2.4大型电子设备：按相关电子设备的使用说明书的操作规范及注意事项进行。s8003
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