2012年食品厂品质监管流程
1、品质监管流程图：
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成品
2、各个步骤监控细则
导电碳油一、原辅料验收
为保障松鹤楼公司食品安全性;本公司加强食品进货质量监督管理;依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定;验收原材料时严格遵循以下制度: 1、购进的任何原材料一律应当进行品控人员、采购人员、仓库人员三方进行实地查验.. 2、在购进原材料时;品控人员应查验证明供货方主体资格合法的有效证件;并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定;以及证明食品来源的票证;并保存原件或者复印件..对索取的票证要建立档案;并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查..
3、要对原材料包装标识进行查验核对;主要查验内容包括：
①查验原材料包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、
配料定量、净含量和沥干物固形物含量..
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级..
③对使用不当;容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语.. ④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常;可能对人体健 康有害的..加强检查原材料的外观质量;对包装不严实或不符合卫生要求的;应及时予以处理;对过期、腐烂变质的原材料;不得入库;并立即停止使用;并进行无害化处理..对于生鲜原料及冰冻原料的水分含量超标;严重超标者立即退货;情节轻微者扣除重量按超出标准水分含量计算..
⑤原材料是否符合产品说明书的质量情况..
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫;或者伪造检验、检疫结果;或者检验、检疫不合格的；
家庭自动化控制系统⑦进口原材料是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的..
二、拆包
1、将原材料所不必要的包装材料去除;比如纸箱、线头等..
2、拆包时检查原材料是否过期;如有过期及时挑出..
3、不用的外包装应及时处理;不可乱摆乱放..
三、配料
1、开始配料前半小时须对用具及手部进行消毒工器具使用消毒水;手部使用75%的酒精..
2、各种原辅料必须经挑选后才能使用;不得使用霉变或含有杂质的原辅料..
3、投料前的原辅料必须按规定筛选过滤..
4、各种产品配料按照作业指导书依序加入;须正确称量;误差控制在静态0.1% FS;动态0.3%.
.称料完成后对未用完的原辅料进行及时封口储存..
5、各种配料完成称量后进行搅拌;搅拌顺序及搅拌时间依照产品的工艺流程进行..
6、醒发;部分产品的配料需要醒发;如麻饼的面皮须醒发12小时以上;月饼馅料须静置12小时以上..
7、配料完成后对已使用工器具进行清洗消毒;对地面进行冲刷;保持地面卫生..
四、成型
1、开始该步骤前半小时对工器具及人员手部进行消毒操作方法如配料第1点..
2、模具应符合食品卫生要求并保持清洁卫生;成型机切口不可粗糙、生锈;润滑剂油应符合食品卫生要求..
3、需要上机器的;检查产品在成型过程中是否有破皮露馅的现象;如有发现;作不合格产品处理..部分产品需要手工成型;在成型过程中须检查该产品的外观是否有该产品应具备的外观特性;如不符合;作不合格产品处理..
4、品控人员在产品成型期间应定时检查成型品的规格;如有不符应让机器操作人员进行调整..
5、将合格的成型产品依次放入托盘;准备进行烘烤..
五、烘烤;蒸制
1、烘烤、 烘焙出炉产品中心温度达到90℃以上;烘烤15分钟左右..烘焙人员根据产品的特征应控制焙烤的温度、时间;炉体的计量器具如温度计、压力计等应定期校准..焙烤产品出炉后应迅速冷却或传送至凉冻间冷却至适宜温度;并适时检查和整理产品..
2、蒸制、 中心温度达到100℃;蒸炼15分钟左右..
六、冷却
1、冷却间消毒: 产品冷却半小时前须对冷却间进行酒精喷洒;开启紫外灯..冷却时关闭紫外灯..
2、温度控制: 冷却间的温度控制在20℃;待产品中心温度达到室温时;将产品送往内包装间
进行包装..
3、在产品冷却完成后;品管人员对产品进行感官评定;如有泽差异、产品破损变形等问题应及时挑出单独存放..对产品的规格大小进行检查;如有不符的;应及时与成型间人员沟通并进行改正..
七、内包装
1、消毒: 开始包装前1小时开始紫外灯;半小时前对操作台、包装机等工器具使用75%酒精擦拭..
2、内包装人员要求: 1进入二次更衣室使用75%酒精擦拭手部;重新换上第二套工作服..
2进入包装间后再次使用酒精擦拭手部;包装人员必须带口罩;把所有头发盘于工作帽中..
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