实验名称: 青稞酒酿造实验 班级______姓名________考号________ 实验时间________年_______月______日
成绩________指导老师_______________
一、实验内容
本实验是相对开放的自主设计实验，学生围绕青稞酒酿造操作开展，通过3D 场景内角扮演，学生操作角进行任务闯关，先后学习开窖起糟（开窖起糟、黄水鉴定、母糟鉴定、续糟配料准备等）、上甑蒸馏（上甑操作、看花摘酒、粮食蒸煮糊化）、摊晾下曲（打量水、摊晾、下曲等）、入窖管理（入窖、踩窖、封窖、窖池养护等操作），通过虚拟场景交互式操作，进行青稞酒酿造实训实验训练。 二、实验目的
1、结合专业知识逐步了解并熟悉青稞酒酿造工艺的基本原理，锻炼动手能力。
2、认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，
选择合理的工艺流程和操作控制要点。
三、实验原理
酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。 （1）酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等，可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化剂进行糖化之后发酵。
在此过程中，由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。
（2）上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化和酒化这两个步骤
合并起来进行，称为复式发酵法。
四、实验装置
车间内工具在生产过程中的用途：
1、铁锹
主要用于起糟酷、上甑、封窖、入窖糟酷拍平、物料拌和以及各工段之间物料转移。
2、锄头
主要用于开窖。
3、耙
主要用于入窖糟配糟面整理。
4、木板
主要用于整理上甑糟醅。
5、拖把
用于蘸黄泥水，拖窖池。
6、黄水桶
用于舀黄水。
7、甑桶蒸馏的原理
甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔，一种通过逐层上糟醅从而形成多层类似蒸馏塔板的特殊的蒸馏浓酸设备。糟醅中还有一定水分、酒精和多种的微量香气成分，通过人工的轻撒匀铺形成很多成填料塔层。在蒸汽不断加热的情况下，甑内每个塔层酒醅料温度不断升高，下层塔料可挥发组分的浓度逐渐减小，上层塔料的可挥发组分的浓度不断提高。使糟醅中的酒精和香味成分经过气化→冷凝→气化→冷凝→气化，而达到多组分浓度浓缩、提纯的目的。少量难挥发组分成分也同时随着蒸汽的拖带进入酒中。
五、实验步骤
青稞酒生产酿造工艺：开窖起糟→母槽、黄水鉴定与配料→上甑与蒸馏接酒→摊晾下曲→入窖→发酵管理与窖池养护。
（1）开窖起糟：选择开窖、清理窖泥工具进行开窖，选择起糟工具到窖池旁开始起糟，将面糟运到堆糟坝选用熟冷糠撒在面糟及母糟上，开始滴窖并进行黄水鉴定，根据出窖母糟发酵情况选择配糟量，之后拌粮、润粮等。
（2）上甑与蒸馏：打开甑盖开始上甑，拾取熟冷糠到甑边使用，选用合适工具，整理糟醅，盖上甑盖连接过气弯管，用舀子舀水倒到甑盖上，使甑盖密封。将甑盖旁接酒桶放到接酒口使用，开启加热蒸汽，将酒杯放到接酒口使用，酒尾流尽后将不同段的酒送入酒库储藏。开大蒸汽调节阀门，加大火力蒸粮60min后蒸粮结束，关闭蒸汽调节阀门，开盖检验蒸粮质量，将酿糟在甑中盛出，转移到摊晾机旁。
（3）摊晾下曲：准备90ml 95℃量水均匀洒至粮糟堆上，开启摊晾机，将粮糟均匀晾至摊床上，用温度计测量糟醅温度，待温度降至22℃时，撒曲40kg，拌曲完成后开始入窖。
（4）入窖管理：部分酒糟已入池，选取合适工具整理糟面，用温度计测量入窖温度，保持
出租车计价器传感器在20℃左右。清扫碎糟整理糟面，将糟面拍实，入窖完成到黄泥搅拌处，使用手推车将黄泥运到二号窖池开始封窖。窖池封完后到二号工具区选用塑料膜盖在窖池上，防止窖泥干裂，并选用合适清窖工具清理窖池周边。
六、实验结果分析与讨论
1、以下哪个是发酵正常的母糟的特点
C黄浆水涩味大于酸味，呈亮，悬丝长。
2、下面哪个选项不是造成黄浆水呈苦味的原因
C母糟下曲量过少，且量水用量不足。投影拼接
3、下面那个选项不是造成黄浆水呈馊味的原因
A量水温度过高。
4、以下哪个是发酵正常的黄水的口感
rs232 ttl
B涩味大，酸味淡。
5、下面哪个选项不是造成黄浆水酸味大，涩味少的原因
A上排母糟入窖温度较低。
6、开窖时要将封窖泥上的残余的糟醅尽量打扫干净，这样做的原因，以下错误的是蜜饯LH
C调节面糟的含酸量。
7、若当前处于6月份，且出窖糟醅为800千克，根据图中记录的母糟的发酵情况，选择配糟量
A 177.8
8、若当前处于6月份，且出窖糟醅为800千克，根据图中记录的母糟的发酵情况，并结合投粮量，选择辅料的使用量。
C 32
9、以下哪个选项是五粮液五种原料的正确配比
A高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
10、粮糟出甑后需要打量水的操作，以下哪个选项不是打量水的原因。
A增强糟醅的酸度，促进酒糟的糊化和糖化。
11、关于糟醅在密封窖池中的发酵变化情况，以下说法正确的是
B糖化、酒精发酵阶段窖池内温度上升，生酸期内温度趋于稳定，产香期温度下降最终达到稳定状态。油底壳垫
调节臂12、为何面糟中出现的霉烂糟醅必须除尽
A避免霉味带入酒中，影响酒质。
13、封窖完成后，要定期进行检查与管理，以下操作正确的是
C封窖后15天必须毎天坚持清窖，15天后保持无裂口。
七、实验扩展与补充
开窖的注意事项：
（1）严禁用铁锨开窖。
（2）当日需糟醅方能开窖，禁止提前较长时间开窖。
（3）面糟中若出现有霉烂糟醅，必须除尽才能起糟使用。
打量水的注意事项：
（1）根据糟醅的层次打量水。
（2）打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，打入量水后，入窖水分以52%-54%为宜。
（3）量水要清洁卫生，并水温要达到95℃以上，以减少杂菌感染和使淀粉粒能充分、快速吸水膨胀。
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