解决淡水鱼凝胶性能较差的问题，从处理方式和添加剂讲讲 解决淡水鱼凝胶性能较差的问题，从处理方式和添加剂讲讲
最初鱼糜制品市场占有率最大的为凝胶性能好的阿拉斯加狭鳕鱼，而近年来受到水产养殖业蓬勃发展的推动，国际市场开始选择商业价值小或者未被充分利用但产量较大的淡水鱼肉原料来制作鱼糜制品。当前除了青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼这四大淡水鱼已经被用于鱼糜制品制作外，鲶鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼等淡水鱼均被证实可作为鱼糜制品原料。 01
鱼糜制品凝胶形成机理
目前公认的鱼糜凝胶化过程为：首先经采肉、漂洗等操作制得糜状鱼肉；添加2%～3%的盐斩拌；然后采用两段式加热，在40℃左右保存1h～4h，或者在更低的温度下保存12h～24h，之后转移到90℃左右加热熟化；取出后冷却即制成鱼糜凝胶。 形成凝胶最重要的蛋白质为肌原纤维蛋白，是一种盐溶性蛋白质，主要包括肌球蛋白、肌 动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。凝胶化过程中先加盐斩拌的目的是使肌原纤维蛋白充分溶解，螺旋结构展开，氨基酸残基充分暴露，呈现出溶胶状态，此时肌球蛋白与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，是一种相对松散的网状结构。
整个加热过程中，先在低温下保存一段时间为凝胶化阶段。在这个阶段里，转谷氨酰胺酶发生作用，促进氨基酸残基间发生交联，使得原先松散的网状结构变得更加致密有力，由溶胶变成凝胶。接着高温90℃加热，目的是快速通过50℃～70℃的凝胶裂化阶段到达鱼糕化阶段。
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鱼体内本身就存在着最适温度在50℃～70℃的内源性组织蛋白酶，这种酶会降解已形成的网状结构，破坏凝胶的质构特性，快速通过该温度带有利于凝胶结构的保持。到达90℃鱼糕化阶段后，肌原纤维蛋白的网状结构变得有序并被固定下来，形成刚性不可逆凝胶，水分和其他辅料被包埋在蛋白网格内部，此时凝胶强度显著增大。 正是因为鱼糜制品的加工过程就是鱼糜凝胶化的过程，因此鱼糜制品的凝胶强度就成为了它最重要的品质特征，也是影响鱼糜制品品质等级分布和价格高低的重要因素。
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漂洗对鱼糜制品凝胶特性的影响
漂洗的目的是优化质量较差的鱼肉，除去其中水溶性蛋白、腥味物质、有杂质、内脏碎屑以及血污等，以达到浓缩肌原纤维蛋白，提高鱼糜凝胶强度的作用。但过度漂洗会降低水产品风味、损失优质蛋白、过度离子化降低凝胶强度，同时污水的排放会破坏环境。
因此学者对漂洗的次数和漂洗液种类进行选择优化。林琳等的研究结果显示采用清水漂洗2次，盐水漂洗1次的加工工艺，可以得到凝胶强度和白度较好的鲢鱼鱼糜。
Priyadarshini Bet al比较了不同漂洗介质下单次漂洗和传统漂洗罗非鱼鱼糜的品质区别，确定碱性盐水的单次漂洗能生产出品质更佳的罗非鱼鱼糜。Zhang L et al研究了含不同离子的漂洗水（蒸馏水、CaCl2、MgCl2）对鲢鱼凝胶特性的影响，最终认定使用0.2% CaCl2漂洗能够得到最佳凝胶特性。张浩等认定清水漂洗1次，0.30% NaHCO3溶液漂洗1次，0.15% NaCl溶液漂洗1次，鱼肉与漂洗液质量比为1：5时，蓝圆鯵鱼糜品质特性最佳。
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不同种类添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响
多功能锤子在使用添加剂方面，淀粉类、非肌肉蛋白类、亲水胶体类和转谷氨酰胺酶研究最为广泛。每种添加剂改善凝胶特性的原理不同。采用海立美B腌制后油炸鱼类肉质细嫩、膨松饱满，外酥里嫩。
一、淀粉类对鱼糜制品凝胶特性的影响
淀粉类添加剂在鱼糜制品的加工过程中吸水溶胀，同时作为填充剂存在于鱼糜凝胶蛋白网格中，起到支撑作用，使得鱼糜制品持水力增加，凝胶强度增大。直链含量低的淀粉，如马铃薯淀粉的凝胶结合能力、抗老化性、膨胀性及吸水能力强，对提高鱼糜制品的凝胶强度有较大作用；直链含量较高的淀粉凝胶结合能力弱、
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余永名等认为添加10%马铃薯淀粉，或10%绿豆淀粉，或4%豌豆淀粉均可提高鲢鱼鱼糜凝胶强度，其中添加4%的豌豆淀粉后，鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度与对照组相比，分别增加42%、27%和81%。TabilomunizagaG et al研究显示马铃薯淀粉和鸡蛋清能够有效提高高压诱导的鱼糜凝胶的持水力和微观结构致密性。
指挥大厅控制台顾音佳等人在不同淀粉对鲢鱼鱼丸品质研究表明，最佳添加量分别为玉米淀粉10%，马铃薯淀粉14%。当淀粉添加量在8%~10%之间时，玉米淀粉对鱼丸品质的影响高于马铃薯淀粉；当淀粉添加量大于10% 后，马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响高于玉米淀粉。
二、蛋白酶抑制剂和非肌肉蛋白类对鱼糜制品凝胶特性的影响
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有研究指出非肌肉蛋白中含有一些可与鱼肉中的蛋白酶争夺活性位点的抑制剂，使蛋白酶失活，从而有效地抑制蛋白自溶，达到提高鱼糜制品凝胶强度的作用。
在蛋白酶抑制剂的添加试验中，副肌球蛋白参与鸢乌贼鱼糜凝胶的形成，添加焦磷酸钠、牛血清蛋白、马铃薯粉可以增强南海鸢乌贼鱼糜的凝胶硬度、弹性和持水性，且蛋白抑制剂与TG 酶能够共同促进凝胶的形成，且较为有效的添加配方为TG 酶( 2%) 、EDTA ( 250 mg /kg) 、焦磷酸钠( 0. 3%) 、牛血清蛋白( 3%) 和马铃薯粉( 3%)。
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Rawdkuen S et al研究结果表明乳清蛋白浓度越高，鱼糜凝胶的凝胶特性就越佳。戴慧敏等通过正交试验确定了谷朊粉改善低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的最佳工艺，为谷朊粉添加量5.0%，加水量2.5%，盐斩时间14min。杨贤庆研究结果显示当蛋清蛋白粉添加量小于4%
时，草鱼鱼糜制品凝胶强度随蛋清蛋白粉添加量的增加而增大，大于4%之后，凝胶强度呈现下降趋势。
米渣是谷物加工的副产物，但米渣中又含有较多的廉价蛋白质，将米渣加入到白鲢鱼鱼糜中时，鱼糜凝胶的各项感官指标均随着添加量的增加而显著下降；而添加米渣蛋白后，鱼糜凝胶强度、持水力、TPA 指标、破断力和破断距离均呈现为先增加后降低的趋势，且在添加量为1. 0%时较优，鱼糜的弹性在添加量大于1. 0%后会显著下降( P ＜0.05) ，米渣与米渣蛋白在鱼糜中仅仅是起到填充作用，从而改变凝胶的质构特性。
与大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著，在面筋蛋白添加量为3%时能促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构，凝胶强度和持水力处于较高的水平，但会使鱼糜凝胶的白度有轻微下降。
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