食品卫生学——第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染 一、填空题
1．食品的污染按其性质可分成（ ）、（ ）和（ ）三大类。
2．食品的生物性污染包括（ ）、寄生虫、昆虫及（ ）的污染。
3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（ ）；（ ）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4．在常见的食品细菌中，（ ）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5．霉菌产毒的条件主要包括（ ）、（ ）、湿度、温度以及空气流通情况。
6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生（ ）。
7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（ ）和（ ）。
8.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。
9．玉米赤霉烯酮可表现出（ ）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。
11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（ ）上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和（ ）。
13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14．食品冷冻过程的原则是（ ）和（ ）。
15．食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。
16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。
17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（ ）的食品化学污染物，其中（ ）系多环芳烃的典型代表。
18．镉中毒主要损害人体的（ 免烧砖机模具）、（ ）和消化系统。
19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。
20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。
21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ ）含量丰富的食品更易产生。
22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。
二、单选题
1．有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。
A．抑制胆碱脂酶活性
B．致癌性
C．血液系统障碍
D．肝脏损害
2．水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A．金属汞
B．砷
C．铅
D．甲基汞
3．骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A．Hg
B．Cd
C．Pb
D．As
4．对有毒金属铅最敏感的人是（ ）。
A．老人
B．儿童
C．男性
D．女性
5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。
A．生物性污染、化学性污染、物理性污染
B．有机物污染、化学性污染、物理性污染
C．无机物污染、化学性污染、物理性污染
D．放射性污染、生物性污染、环境污染
6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ ）
A．G1
B．G2
C．B1
D．B2
E．M1
7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ ）
A．肾脏
D．骨骼
C．卵巢
D．肝脏
E．神经系统
8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ ）
A．玉米
B．大米
C．花生
D．婴儿代乳食品
E．豆类
9.黄曲霉毒素毒性属于（ ）
A．基本无毒
B．低毒
C．中等毒
D．条件有毒
E．剧毒
10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ ）
A．豚鼠
B．大白鼠
C．鸭雏
D．猫
E．猪
11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ ）
A．乳腺癌高发
B．食管癌高发
C．肝癌高发
D．结肠癌高发
E．肺癌高发
12嫁接刀. 黄曲霉毒素特性有（ ）
A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物
B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏
C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍
D. 黄曲霉毒素污染严重地区人肝癌高发
E. 以上都是
13.我国已禁止使用的农药是（ ）
A．内吸磷
B．
C．有机氯农药
D．乐果
E．
14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ ）
A．褚曲霉
B．烟曲霉
C．寄生曲霉
D．青霉
E．杂曲霉
15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ ）
A．大米和麦子
B．玉米和花生
C．动物食品
D．果蔬类
E. 调味品
16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ ）
A．通风
B．低温
C．干燥
D．防霉
E．γ射线照射
17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ ）
A．兑入其他油
B．白陶土吸咐
C．加碱去毒
D．紫外线照射
E．加酸
18.仿形切割机黄曲霉毒素的特点是（ ）
A．在强碱中分解
B．在中性溶液中稳定
C．易溶于油中
D．耐高热
E．以上都是
19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ ）
A．肝脏
B．胃
C．肾脏
D．唾液腺
E．小肠
20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ ）
A．维生素B1
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
E．维生素B2
21.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ ）
A．维生素B
B．维生素C
C．维生素B12
D．叶酸
E．维生素B2
22. N-亚硝基化合物特性（ ）
A. 可在人体内合成
B. 是强致癌物
C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤
D. 加热煮沸时可促进其分解
E. 以上都是
23.农药污染食品的主要途径有（ ）
A. 农药喷洒对农作物的直接污染
B. 农作物从污染的环境中吸收农药
C. 生物富集作用
D. 运输和贮存中混放
E. 以上都是
24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ ）
A. 有机氯
B. 有机磷
C. 氨基甲酸酯类
D. 有机砷
E. 有机汞
三、多选题
1．（ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A．蛋白质
B．碳水化物
C．维生素C
D．维生素B
E．水
2．食品腐败变质的鉴定指标有（ ）。
A．感官指标
B．物理指标
C．化学指标
D．微生物指标
E．放射性指标
3．菌落总数的食品卫生学意义（ ）。
A．食品清洁状态标志
B．食品曾受温血动物粪便污染
C．预测致病菌污染可能性
D．预测食品耐保藏性
E．食品对人体健康的危害程度
四、名词解释
1．食品污染：
2．食品的细菌菌相：
3．菌落总数：
4．大肠菌最近似数（MPN）：
5．水分活性aw：
6．食品腐败变质：
7．T.T.T：
8．巴氏杀菌：
9．高温杀菌：
10．热力致死时间（TDT二节滑轨）：
镭射贴
11．D值：
12．F值：
13．Z值：
14．挥发性盐基总氮（TVBN）：
五、简答题
1．什么是大肠菌？大肠菌的表示方法及其食品卫生学意义是什么？
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留
量。
5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
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。
六、论述题
1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。
2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则
3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
食品卫生学——第3章 各类食品的卫生
一、填空题
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。
8．植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ）为原料。
13．刚挤出的乳汁中含有的（ ）具有抑制细菌生长的作用。
二、单选题
1．棉籽油的主要卫生问题是（ ）。
A．黄曲霉毒素
B．游离棉酚
C．铅
D．芥酸
2．酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。
A．肝脏毒
B．肾脏毒
C．神经毒
D．致癌物
3．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ）
A．135摄氏度，保持60分钟
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