食品的采购
采购：采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行.
购入的原料,应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质，也不应受其污染。如大米、禽肉类、鸡蛋等
某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入. 食品污染：是指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程.
采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能.采购时严格把关，并向卖方索取资质证明和检验合格证。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺杂、含有毒有害物质和其它感官性状异常的原料.原料进厂时应进行感官性状的检查：原料的标签是否符合要求,包装是否完好无损等，发现异常情况，应采样检验或作有关技术鉴定.若发现不符合国家卫生标准和卫生要求的，及时退货，不得用于加工食品。 定型包装食品采购时要查看标识标签是否齐全，有无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或使用方法等。
食品包装标识必须清楚,容易识别。
在国内市场销售的食品,必须有中文标识。
盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害,不受污染,符合卫生要求。
重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。
索证:是指食品生产经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索限购物凭证的行为。
食品生产经营企业应按规定建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（赚）职人员负责食品索证、验收和台账记录工作.
所有的食品生产加工企业,不论大小,在采购原、辅料、食品添加剂以及相关产品等的时候均应向供货方索取卫生许证（或生产许可证）、营业执照、以及每批产品的检验合格证.如果采用的原料中有禽肉类产品的话，还应索取检疫合格证. 建立并实施进货验收制度,在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其等内容.冒进信号
从固定供货基地或供货商采购食品的，应签订采购供应合同，并留存每笔供货清单。
手术台
与食品索证有关的资料应按产品品种、
申智惠进货时间先后次序整理，妥善保存备查。
妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造,其保存期限不得少于使用完毕后6个月。
购物凭证:是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证.包括发票、收据、供货清单、信誉卡等.
食品添加剂的管理
食品添加剂：是指“为改善食品品质和、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂"。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493—1990）规定，按其主要功能作用的不同分为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着剂、护剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它21 类。
1、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂"字样以及品名、产地、厂名、省级卫生行政部门发放的卫生许可证证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并索取检验合格证或化验单，食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的,应当在标识上标有警示性标示。复合食品添加剂,除应有以上标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，入库前严格验收；
2、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低食品的营养价值;
3、不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者;
4、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；
5、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围,不得擅自加大使用量和使用范围;
6、食品添加剂采购时应向供应单位索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件和产品检验合格证明；
7、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录；
8、食品添加剂必须专库保存,不能做到专库的单位必须有专柜存放，并设置明显标志，不得与非食品产品成本或有毒有害物品混放;护剂亚硝酸盐必须加锁放在专柜内。
食品的运输、贮存
运输：运输工具应符合卫生要求,应备有防雨、防尘设施，根据原材料特点和卫生需要，有的还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
不得与有毒有害物品同时装运。
运输工具必需定期清洗、消毒、保持洁净卫生.
贮存：应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库、冷库。
各类冷库应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。
各类新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。
各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料.
其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。
原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气
原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔
原材料使用应先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染
成品的管理
成品应有固定包装,包装应在良好的状态下进行,防止异物带入食品.
使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。
定型包装食品或添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期、食用方法等
成品包装完毕,按批次入库、贮存，防止差错。
生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。
成品必须分设合格产品、待检产品、不合格产品及退回产品的仓库或区域，并有明显的标志
不合格产品及退回的产品处理必须有记录
检验室卫生要求
食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。
卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全,并应妥善保存,以备查核。
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。
对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。
检验用的仪器、设备,应按期检定，及时维修,使经常处于良好状态,以保证检验数据的准确.
健康管理
健康检查：食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者,方可参加食品生产。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工 (食品卫生法第二十六条）
从业人员上岗前，要先经过卫生知识培训，方可上岗。
从业人员个人卫生：进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外,并要把双手洗净。
直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料，经过包扎戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
3600s生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员）均应遵守本规范的规定。
卫生管理
机构：食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理.管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。
职责任务：宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况,定期向食品卫生监督部门报告。
制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。
组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。
定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核.具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。
各车间和有关部门应配备专职或兼职的卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。网络收集
卫生管理制度
应建立原辅料索证验收制度、仓库卫生管理制度、生产车间卫生管理制度、岗位卫生制度、清洗消毒制度、留样制度、除虫灭害卫生制度、从业人员卫生管理制度、产品卫生质
量检验制度、实验室管理制度、卫生检查及奖惩制度、食品添加剂管理制度等
发光墙
卫生管理员职责
卫生管理员工作职责：
1、每日组织对上岗的从业人员健康状况进行动态检查，做好晨检记录；
2、制订各类制度、台帐并督促落实，如原料采购、蔬菜农药残留量监测、餐（饮）具消毒、空气消毒、冷菜制作、公共场所床上用品更换、公用物品消毒等关键危害控制点是否按制度要求进行规范操作，并记录检查情况。
3、记录本单位发生的食品卫生安全问题,如食物中毒、公共卫生事件、顾客投诉（包括本单位自行处理解决的)，记录事件发生经过、处理结果，分析查原因，督促改进并总结教训经验。
4、制定从业人员卫生知识年度培训工作计划、内容、目标要求，组织对本单位从业人员进行卫生知识培训,上下半年各一次;重大餐务活动和重大节假日前开展有针对性培训，提高从业人员的卫生意识与责任意识。
5、高级卫生管理员每周必须组织卫生管理小组成员对本单位各部门进行一次卫生检查,记录检查情况，确保各项卫生管理制度的有效运行,及时了解掌握本单位卫生动态变化，分析原因,提出改进意见并督促落实,每月将《食品卫生自查情况表》上报.
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