王宗英;周大森;公维敏
【年(卷),期】2015(000)030
【总页数】2页(P68-69)
【作 者】王宗英;周大森;公维敏声波识别
【作者单位】中国绿食品发展中心;中国绿食品发展中心;中国绿食品发展中心
【正文语种】中 文
“民以食为天，食以安为先。”中国是一个人口众多的发展中国家，食品安全在社会经济发展当中的地位尤为重要。早在2009年，中国就出台了《中华人民共和国食品安全法》，为新世纪、新形势下的食品安全提供了法律上、制度上的保障。近几年的中央一号文件也一直反复
提及食品安全问题，保障安全、保护民生一直是政府工作的重中之重。随着社会的进步，经济的发展，我国的食品供给格局也发生了根本性的变化：品种丰富，数量充足，供给有余。但是在满足食品数量需求的同时，质量却存在着严重不足，毒牛奶、地沟油、毒大米、毒馒头、瘦肉精等食品安全问题愈演愈烈。而在世界范围内，食品安全也是各个国家共同关注的问题，世界各国都存在，无论发达国家还是发展中国家，而且会随着社会的进步和发展长期与人类共存。2010年底德国石荷州哈勒斯和延彻公司的二噁英事件，2011年5月萨克森一家工厂的豆芽事件，2012年8月美国的因食用芒果导致沙门氏菌感染事件，这一件接一件的食品安全事件一直告诫人们，食品安全重于泰山。
稻米是世界上最主要的粮食作物，2011年全球稻米产量已达7亿余吨。我国是世界上最大的稻米生产国，年产量常年保持在2亿吨左右，居世界首位。我国自古以来就是一个农业国家，水稻是我国最重要的粮食作物，在我国南方、东北等地区广泛种植。我国每年生产的稻谷85%左右进行大米加工。随着超级水稻在中国的推广，我国水稻产量得到了大幅度提高，同时我国食品加工技术也取得了很大进步，由此使得大米加工产业得到了长足发展。但是随着市场日益的成熟和饱和，以及人们对于更加安全、更加优质、更加营养的食物的需求，大米加工企业中存在的一些人为的或者技术性的风险已经影响了大米的生产质量，
急需企业顺应社会发展的趋势，对大米加工过程中存在的风险进行分析和控制。
大米加工企业生产过程中存在安全风险的环节很多。从农田到达餐桌要经过种植、生产加工、贮存、销售等诸多环节，任何一个环节均有可能导致食品卫生安全事故的发生。作为大米加工企业，需要在各个环节做好风险分析和应对，才能生产出合格的大米供应给广大消费者。在大米生产过程中，容易发生问题的环节，主要是原料、生产、贮存这三个环节。 siv 011原料环节
原料环节是食品生产的第一个环节，主要包括大米的种植、收获、贮存等农业生产环节。
在这一环节中高毒农药的使用是十分严重的问题：高毒农药导致农药残留问题，给大米的进一步加工留下了隐患；仓储过程中使用的高毒杀鼠剂，也容易污染稻米的存放；超级水稻品种的使用，产生了抗病性差的问题，这就必然导致在水稻种植过程中需要施用更多的农药。另外种植过程中所谓的提高产量和产品质量的措施都对原料的安全生产产生了不利影响。这一环节产生风险的因素主要是生产人是广大农民，知识、技术、对食品安全的态
度整体水平较低。而作为食品加工企业则也有以下不可推卸的责任。①大米加工企业食品安全意识淡薄，一味追求高效益，收购原料过程中不进行质量检查，甚至为了较低的收购价格而专门收购劣质原料。②大米加工企业缺少相应技术。没有相应有较好专业知识的收购人员以及合格的收购检测仪器。许多小的大米加工企业收购人员甚至并不懂得收购知识，收购过程中购买了劣质原料也浑然不觉。③原料收购没有固定来源，不确定的收购对象必然增加原料安全风险。如果可以和固定原料来源签订长期合同，可以很大程度降低不诚信原料供应的风险，另外企业也可以从制度上对原料生产者进行监督，以确保原料的安全性和优质性。
加工环节
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加工环节是大米加工企业的主要生产环节，在加工过程中，某些食品企业滥用添加剂、使用不合格原料进行生产、加工过程中加工不充分等主观客观的因素，导致了很多严重过的后果，也对食品生产企业的信誉产生了十分消极的影响。例如，在大米加工过程中加入漂白剂，生产出的大米更加白皙，但是却对消费者身体健康造成危害；用发霉变质的稻谷生产食品导致黄曲霉毒素中毒；用可导致癌变的工业油将陈旧大米上光冒充新米。加工环节
点头娃娃是大米生产企业全面执行的一个环节，是很多严重食品事件发生的环节，也是最考验大米加工企业良心的关键环节。作为生产企业，一时的贪念会给企业带来毁灭性的灾难，也有可能给社会带来极大的危害。作为大米加工企业，加工环节出现风险的原因也是多方面的。①大米生产环节所用机械存在风险，不能够有效去除产品所携带的病菌，甚至有的生产机器本身清洁程度很差，使产品加工过程中加入了更多的危险隐患。②大米加工企业生产过程中，为了增加食品的口感和食品的保质期，乱用甚至滥用甜味剂、抗氧化剂等食品添加剂，导致食品越做越好看，越做越好吃，但是对人的危害也越来越大。③缺乏相应的监管和质量检测。成品检验是大米加工中质量监控的主要环节，虽然大米加工企业在生产出商品后会定期到相应检测机构进行检查，但是检测制度的不健全，导致这种检测形同虚设，有名无实。企业自己抽样的现象十分普遍。
贮运环节
大米加工生产结束后，通常情况下不能直接运往销售地，即使进行运输也需要考虑运输过程中的环境条件。如果存放不利容易发生腐烂变质影响商品的商品性质甚至导致产品完全浪费。另外仓储过程中老鼠、微生物的防治也是十分必要的，对于鼠害，需用杀鼠剂或者
布线槽捕鼠夹等进行防治。另外，在存储大米之前进行仓库的消毒，消毒过程中应当使用危害较小的矿物杀菌剂。因此贮运环节是对于保证食品的安全性和优质性具有十分重要的意义。而在贮存环节同样有着许多产生食品安全风险的因素。例如，回收未售完的大米用于次年大米销售，将超过保质期的大米重新包装以新产品出售等等。在贮运环节存在的问题主要有以下几方面原因。①农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求产量而忽视质量及流通性，导致产品的质量低、贮藏性差、货架期短、市场竞争力不强。②食品冷库贮藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。目前，我国食品贮藏的主体还是组织化和规模化程度很低的分散经营的小企业，他们的硬件设施和技术投入相对不足，很难满足各类食品贮藏的技术要求。③贮藏保鲜过程中安全问题也值得关注。食品冷库贮藏保鲜中的防腐保鲜剂、食品杀虫灭鼠剂、食品贮藏库及环境消毒剂等化学药物的广泛使用，还没有引起足够的重视。
lm5117针对上述实际和潜在的危害分析，在大米从农田到达餐桌的全过程，将农产品生产、食品加工、流通贮存作为三个关键控制环节，在每个环节过程中确定一至二个关键点，采取相应措施，进行合理的预防和控制，使食品达到卫生安全的目的。
通过以上分析可以看出，大米生产安全风险来自于企业生产经营过程的不同环节。生产企业应该判别不同环节主要的风险因素，建立风险防范机制，有重点地采取风险防范和控制策略。
加强原辅料供应商的管理与控制，防止上游风险传递
大米生产企业应从源头上进行严格的质量把关，阻止不良原材料进入食品生产环节。目前最常用的也是较有效的方式是对原辅材料按照HACCP的原理进行风险分析和管理。根据原辅材料的不同风险程度进行风险分级，基于风险分级的结果对原辅材料的供应商制定不同的资质审核机制、产品抽检程序和安全培训要求等，并与供应商建立合理的利益分配机制和稳定的合作关系，有效防止一些供应商的投机行为。企业还要建立有效的检验检测体系，引进先进的检验检测技术和设备，健全原料采购检验制度，有效遏制上游的风险传递。
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