节能炉灶FOOD EXPERIMENT
食品实验 文 黎淑娟 天地壹号饮料股份有限公司
传统的固态发酵工艺酿造红曲米醋相对落后，已经无法满足现阶段消费者对红曲米醋的需求。而液态深层发酵制醋工艺不仅卫生质量提升，还可节约发酵周期和辅料用量，原料利用率也大幅度提升，酿出的醋澄清度更好。一、材料和方法 材料：水分小于１４．５％且淀粉含量大于７０％的大米、黄酒干酵母、红曲、淀粉酶（４万Ｕ／ｇ）、食用纯碱、糖化酶（１５万Ｕ／ｇ）。
设备：糖化罐、ＪＡ５００３电子天平、超滤机、电热恒温培养箱、锤式粉碎机、ＦＥ－２０实验室ＰＨ计、液化罐、温度计、醋酸发酵罐、波美计、酒精计、板框过滤机、灭菌罐、调浆罐等。 地沟油提炼
试验方法：（１）将大米进行粉碎，用锤石粉碎机确保粉碎细度大于６０目，依照相应的料水比将水加入其中并搅拌均匀，然后加入一定比例的淀粉酶。（２）开启搅拌器与蒸汽阀门之后泵入粉浆，调节进料阀并确保罐内温度始终处于８５℃－９２℃范围内，在完成进料之后将此温度维持１０－１５分钟。（３）煮沸灭酶后将该液化液放入糖化罐并对其进行降温，降至温度为５５℃－６０℃时添加糖化酶，糖化时间通常为半个小时，结束糖化后继续进行降温操作，直至温度下降到２８－３２℃为止。（４）将其转移至发酵罐并加入红曲、黄酒干酵母进行搅拌，采用板框过滤机过滤发酵完成的酒精进而将米渣取出，然后将澄清酒液转移至米酒罐，最后采用分割法取醋发酵醋酸，期间需要依据实验需求合理调整温度。二、梳理实验过程和结果 本次研究在制作红曲米醋时对液态发酵工艺进行应用，且取得良好效果，制作成功的米醋酸度在８．０－８．５ｇ／ｄＬ，下面就实验过程和实验结果进行简单梳理。
实验过程。一是酒精发酵工艺。本次采用单因素试验的方式验证发酵时间、料水比和红曲使用量、发酵温度之间的关系，利用发酵后的红曲米酒度开展评价，进而取得最适宜的单因素发酵时间。二是醋酸发酵工艺。醋酸发酵平均产酸速度是本次试验中进行评价的关键指标，开展发酵初始酒度、酸度和发酵温度的单因素试验。
实验结果。一是料水比结果。料水比会直接影响酒精发酵过程和液化过程，选择料水比时需要进行综
合考虑，并考虑最终发酵所要求的酒精度。二是红曲添加量。红曲添加量和米酒精度在一定范围内为正相关关系，将红曲添加量增加至１２％时米酒精度变化不明显，反之酸度提升显著；增加至１４％时总酸增加明显，由此可以断定此种结果与红曲添加量和红曲中所含杂菌存在直接关系。三是发酵温度。红曲糖化和酵母生长繁殖都与温度存在直接关系，所以说温度可影响米酒的质量和得率。实验结果显示，控制温度为２４℃－３２℃时，发酵醪中酒精度随温度的增加呈现出先提升后下降的情况，原因或是酵母增殖与发酵速度随温度的升高有所提升，因此产酒速度提高的同时菌体老化明显，酵母发生早衰情况，其发酵后劲相对较低。四是发酵时间。随着发酵时间的不断延长，酒精度为先上升后下降的趋势，在发酵的９天后出现最高值，之后随着发酵时间的不断延长会出现降低。
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珍珠胸花茶浴炉应用全液态发酵工艺 酿造更好的红曲米醋
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