一、名词解释。
1.酿造工业：指利用一种或多种微生物的生命活动所产生的酶，对有机原料进行酶加工而获得产品的工业。 2.酿造学：酿造学是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
3.酿造微生物学：是研究食品酿造中微生物及其生命活动规律的学科。
4.酿造食品：酿造食品是一种香味体诸味调和的发酵产品，它是由食品原料（包括其本身的酶）及发酵微生物产生的一系列特定酶所催化的生物化学反应的代谢产物的总和。 5.酿造酒：原料经糖化，酒精发酵后的汁液称为酿造酒
6.蒸馏酒：以谷物、薯类等淀粉质或水果糖蜜等糖质为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存和勾兑等调配而成的酒液。
7.酿造酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的具有特殊香味的液体调味品。
1-甲基环己醇8.高盐稀态发酵酱油：以大豆和脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
9.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
10.酿造食醋：是单独或混合使用各种含有淀粉质、糖质的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品
11.配制食醋：是以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。
12.配制酱油：以酿造酱油为主体，加入盐酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。
二、填空题
1.培养基配制中个成分的定量方法有理论计算法、统计法、连续培养法。
2.在静置和通气培养两类方法中又分为液体培养和固体培养两大类型，其中每一类型又有表面培养和深层培养之分。
3.实验室常见的固体培养方法有试管斜面、培养皿平板，较大型的克氏扁瓶、茄形培养瓶斜面等固体培养方法，用于菌种的分离、纯化、保藏和制备种子。
4.实验室常见的液体培养有试管液体培养、浅层液体培养、摇瓶培养、台式发酵罐。
5.酒度的表示方式有质量分数、体积分数和标准酒度；酒按照生产方法可分为酿造酒、蒸馏酒和果露酒。
6.六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、中国白酒
7.黄酒是以谷物为原料，利用酒药或酒曲酿制而成的发酵酒，其传统生产工艺有淋饭法、摊饭法、喂饭法。
8.黄酒安含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型四大类，代表品种分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒；黄酒的糖化发酵剂有麦曲、酒药和淋饭酒母。
9.大罐发酵有容积大、醅层深、发热量大而散热难、厌氧条件好、二氧化碳气体集中等特点。
10.黄酒原料蒸煮的目的：使淀粉糊化、对原料进行灭菌、挥发掉原料的怪味。
11.黄酒蒸煮的品质要求：外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
12.酒醅的作用：一方面调节酸度，另一方面增加香气成分及前体物质。
13.根据开头耙的品温高低，可分为热作酒和冷作酒，热作酒（甜口酒）一般品温在35摄氏度以上开头耙；冷作酒（辣口酒）头耙品温在30摄氏度左右，而且在发酵过程中温度始终
低于30摄氏度。热作酒因发酵温度高，酵母容易早衰，残糖量高，酒甜；冷作酒发酵温度低，酵母不易衰老，发酵彻底，残糖少，上口辣。
14.打耙的作用是降低品温，使糖化发酵均匀，经过5-7天，品温逐渐接近室温，糟粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段。
15.黄酒压榨大多采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求。
CS CN16.黄酒加热至90摄氏度左右进行灭菌，以便于贮藏、保管、酒沉淀提纯，称为煎酒，经过灭菌的黄酒要趁热灌入大罐中贮存，是黄酒的老熟过程，称为陈酿。
17.酱油有低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种发酵法。
18.劣质酱油为了增加鲜味，常加入毛发水解液。
19.食醋的发酵过程：糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿。
20.食醋按照发酵方式分为固态发酵醋、液态发酵醋、固液结合发酵醋，按颜分为浓醋、淡醋、白醋。
三、简答题
1.完成酿造过程并得到产品所必备的条件：
1.有适宜的微生物菌种或菌。
双面发光字2.要保证或控制微生物进行代谢的各种条件。
3.要有进行微生物发酵的设备。
4.要具有酿造产品后处理的方法和设备。
2.用于食品酿造生产的菌种选择应遵循哪些原则：
1.菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。
2.菌种的生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。
3.菌种传代稳定，不易变异退化，以保证发酵生产和产品品质的稳定性。
4.能够赋予产品良好的风味。
3.简述食品的酿造历程
1.大分子物质降解阶段：包括淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、纤维素、半纤维素及其他大分子物质上的降解，利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿造原料中的有机物质。
2.代谢产物形成阶段：包括醇类、酯类、氨基酸、脂肪酸、芳香族化合物及其他物质的形成，是原料降解产生的，是多种自然和人工因素的综和体现，决定酿造最终产物的趋向。
3.产物再平衡阶段：酿造食品在形成过程中，不单单是纵向的降解和合成，其横向的发展也未停止过，这种横向的发展为产物的再平衡阶段，通过这种纵横交错的途径是产物组分达到基本平衡。
4.简述代谢产物形成过程。
这一阶段是由微生物在好养或厌氧、高温或低温等条件下，在前期或后期将原料降解成产物的同时进一步转化，形成各种代谢产物的过程。
5.维生素的特点
1.机体不能合成，必须从食物中获得。
2.生物对它的需求量较低。
3.既不是结构物质，也不是能量物质，是必不可少的调节物质
4.不同生物所需的维生素种类不同。
6.简述发酵培养基的要求。
发酵培养基是供菌体生长繁殖和发酵产物之用，营养要适当且丰富，适合于菌体的生理
特性和要求，使菌体迅速生长，能在短时期内合成大量发酵产物。
7.培养基的配置原则
1.营养物质应满足微生物的需要
2.营养物的浓度及配比应恰当
3.物理化学条件适宜
4.根据培养目的配置培养基
5.要考虑营养成分的加入顺序：为避免生产沉淀而造成营养成分的损失，一般最先加入缓冲化合物，溶解后加入主要元素，然后是微量元素，最后加入维生素等生长素类物质。8.固体培养的优点
1.培养基组成简单。
2.利用霉菌能在水分较低的基质表面进行增殖的特性，在这种条件下，细菌生长不好，有防止污染之效。
3.可以调节温度，湿度，比液体培养时用通气搅拌供给氧气更为节能。
9.简述黄酒发酵过程中的物质变化
1.淀粉的降解
2.酒精发酵
3.有机酸的变化（琥珀酸、醋酸、乳酸、丁酸）
4.蛋白质的变化（被分解成肽和氨基酸）
5.脂肪的变化（变为甘油和脂肪酸）
10.简述酱油制造过程中盐的作用。
使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味，食盐还具有防腐杀菌作用，可以在发酵过程中一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的作用。
11.简述酱油制造过程中对原料进行蒸煮的目的。
1.使原料中的蛋白质完成湿度适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解奠定基础。
2.使原料中的淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖适合的营养物，而且易于被酶所分解。
3.消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，为米曲霉正常生长发育创造有利条件。
12.酱油制造过程中原料的蒸煮要求：
一熟二软，三疏松，四不沾手，五无夹心，六有熟料固有的泽和香气。
蚕豆脱皮机13.简述低盐固态发酵工艺的优点。
1.管理方便，蛋白质利用率高，产品品质稳定。
2.生产不需添置特殊设备，用浸出法淋油，操作简易，氨基酸生成率高。
3.易于满足消费者对酱油的大量需求，生产周期短。
14.简述稀发酵法的优缺点。
优点是酱油香气较好，酱醪较稀薄，便于保温、搅拌、及输送，适于大规模机械化生产。缺点是酱油泽较淡，发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备、酱醪输送设备、空气搅拌设备和压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度高。
15.简述酱油加热的目的。
大花石上莲灭菌，调和香气和风味，增加泽，除去悬浮物，确保品质稳定。
16.简述酱油香味体的形成。
指是否具有赤褐，来源于美拉德反应和褐变反应。
香指的是多种香气成分，主要是醇类、酯类和酚类，一般通过后发酵生成，时间越长，
酱香越浓。
味指味道鲜美而醇厚：甜味来自糖类，鲜味来自氨基酸和核酸物质的钠盐，酸味来自于各种有机酸，咸味来自食盐。
体指的是酱油的体态，包括浓稠度，澄清度，有无沉淀物等，酱油的品质越高，除食盐以外的有机固形物浓度越大。
17.简述食醋的香味体的形成。
来源于原料中的素和发酵过程以及陈酿过程形成的素，糖类与氨基酸的美拉德反应生成类黑素。
香气来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类，以乙酸乙酯为主，反应过程缓慢，所以老陈醋更香一些。
味即酸味，来源于醋酸及其他有机酸，不挥发酸量大，滋味温和，甜味来自未发酵的残糖，氨基酸赋予食醋以鲜味。
18.比较老法固态发酵制醋与酶法液化通风回流制醋工艺的区别。
前者需要多次人工倒醅，其目的是通风和散热，以促进醋酸菌的生长发酵。后者在发酵池内设有假底并开设通风洞，利用自然通风和醋汁回流代替倒醅，使醋醅均匀的发酵。19.简述生料制醋的优缺点。
优点是原料不加蒸煮，直接粉碎，浸泡后进行糖化和发酵。与一般固态发酵法相比具有简化工艺，降低劳动强度，节约燃料等优点；缺点是杂菌数量较大，糖化速度比较慢，影响原料利用率与产品风味。
四、论述题
主要考察内容是食醋、酱油和黄酒的工艺流程和其中的工艺控制要点，内容较多，参考教材即可。水貂肉
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