简答题
(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质表观消化率（%）=
(2)蛋白质真消化率=
(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 (4)表观消化率测定方法简便易行。
2.如何评价食物蛋白质的营养价值？
(一)蛋白质的含量。蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率(%)=[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×100%
蛋白质表观消化率(%)=(食物氮－粪氮)/食物氮×100%
(三)蛋白质利用率
1.生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
生物价=储留氮/吸收氮×100
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率(NPU).蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率(%)=储留氮/食物氮×100%
3.蛋白质功效比值(PER)是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验
期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。PER=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）
4.氨基酸评分(AAS)也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）。
3.蛋白质摄入过多的影响
1.伴随脂肪和胆固醇摄入，导致肥胖。
2.代谢使肾脏负担加重。
3.含硫氨基酸过多使骨钙流失。
4.同型半管氨酸导致心血管疾病。
5.与癌症有关：结肠癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌。
4.体内脂肪的功能
1.构成细胞膜成分。
2.提供和贮存能量。
3.维持体温。
4.保护作用：支撑、衬垫。
5.内分泌作用：瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等。
6.节约蛋白质作用。
1.增加饱腹感
3.降低血糖和血胆固醇
4.改变肠道菌
6.必需脂肪酸的生理功能？
(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。
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7.促进钙吸收的因素有哪些？
⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
8.影响钙吸收的因素有哪些？
⑴食物草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
9.影响铁吸收的主要因素有哪些？
1.存在形式：血红素铁吸收率高，非血红素铁先还原再吸收
2.机体因素：需铁量增加时吸收增加；胃肠道PH、疾病如胃酸缺乏影响吸收
3.膳食成分：主要影响非血红素铁的吸收。蛋白质、氨基酸、维生素C等促进吸收；矿物质如铅、铬等，EDTA，植酸等抑制吸收。
10.缺铁的三个阶段
1.铁减少期：体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。
2.红细胞生成缺铁期：血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升。
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3.缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降。
11.影响锌吸收的因素
1.高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖促进吸收。
2.膳食纤维、植酸减少吸收。
3.铜、钙、亚铁离子抑制吸收。
4.动物性食品中锌的利用率较高。
5.药物如苯妥英钠可促进吸收。
12.维生素A缺乏症
1.暗适应能力下降，夜盲症，干眼病、失明，儿童毕脱斑
2.粘膜上皮组织结构破坏，上皮干燥、增生、角化
3.血红蛋白合成障碍，免疫功能低下儿童生长迟缓，骨骼牙齿生长受限
13.维生素E生理功能苯酚丙酮
1.抗氧化作用：与其他抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等一起构成抗氧化系统。
2.预防衰老：减少脂褐素形成。
3.与动物的生殖功能和精子形成有关。
4.调节血小板粘附力和聚集作用。
5.贫血、抑制肿瘤。
14.维生素B2生理功能
1.参与体内生物氧化与能量代谢
2.参与烟酸和维生素B6代谢
3.促进生长和维持皮肤黏膜完整性
4.视网膜的感光作用
5.参与体内抗氧化防御系统
6.提高机体对环境应激适应能力金属导电膜
15.论述中国居民膳食指南？
1.食物多样、谷类为主、粗细搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.每天吃奶类、豆类或其制品
4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理，零食要适当
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9.如饮酒应适量
10.吃新鲜卫生的食物
16.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？
中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
底层：谷类薯类及杂豆，摄入300～500g；
第二层：蔬菜300～500g，水果200～400g；
第三层：畜禽肉50～75g，鱼虾类50g～100g，蛋类25～50g
第四层：奶及奶制品300g，大豆及坚果类30～50g
第五层：油25～30g，盐6g
外侧：轻体力活动成年人饮水不少于1200ml，活动量6000步以上。
17.妊娠期营养需要
1.能量：孕早期无明显变化，孕中期明显升高，推荐摄入增加200kcal/d;
2.蛋白质：孕早中晚期增加5、15、20g/d，优质蛋白占1/3以上。
3.脂类：供能比20-30%。
4.钙：孕早期800mg/d，孕中期1000mg/d，孕晚期1200mg/d。
5.铁：孕早期20mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d。
6.锌：孕早期11.5mg/d，孕中后期16.5mg/d.
7.碘：200ug/d。
8.维生素:Va：孕早期800ugRE/d，中晚期900ugRE/d；Vd：孕早期5ug/d，孕中后期10ug/d.
9.补充叶酸。
18.婴儿辅食添加原则
1.由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量渐增
2.在婴儿健康、消化功能正常时添加
3.避免调味过重的食物
19.婴儿辅食添加顺序
1.新生儿2-4周，鱼肝油一滴
2.5-6周，含维生素C的果汁、菜汁
3.3-4个月，含铁食物如蛋黄
4.4-5个月，米糊、粥、果泥、菜泥
5.6-9个月，饼干、面条、全蛋肉糜
6.10-12个月，稠粥、烂饭、馒头面包、碎菜肉末
20.老年人的膳食原则是什么？
(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)控制脂肪摄入；(5)荤素搭配，以优质蛋白质为主；（6）补充钙铁锌等矿物质（7）碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类化合物的摄入。
21.为何提倡母乳喂养？
(1)母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:1)含优质蛋白质：乳白蛋白易于消化吸收，而牛奶中酪蛋白比例高2)含丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。含花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)。3)含丰富的乳糖：促进钙的吸收。4）钙磷比例适宜，其它常量元素和微量元素齐全5)，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。
(2)母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包
括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。
(3)增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。
(4)母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
（5）不易过敏。
22.病人膳食管理
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