在成都重庆两地火锅基本上成为了当地人民的标配，吃火锅即是一种享受也是一种生活态度。而火锅的味道在其中起到了至关重要的作用，下面我们就来谈一谈火锅锅底的学问。
1，火锅锅底在川渝两地主要分为红锅和鸳鸯锅两种，而红锅则是火锅的灵魂，在做火锅和吃火锅的过程中，好的火锅锅底显得尤为重要。
2，红锅锅底的泽：一般好的锅底在上桌时锅底还未开火时呈现泽亮丽、红黑发亮，油面清澈如镜、波澜不惊，搭配着鲜红的辣椒、沁心味十足的花椒、水嫩发光的小葱段立刻让人垂涎三尺，直接暴击你的眼球。 3，红锅锅底的味香：牛油在其中扮演主要角，在制作锅底之前，火锅油和火锅底料中的油经过去腥增香增味的熬制，本身就孕育着洪荒之力待爆发，加上辣椒的椒香和花椒的椒香，在其他调味品的调和熏陶下，开火及给人一种心旷神怡的感觉。 4，红锅锅底的使命：一个好的锅底从上桌到就餐完毕，无论是爆火翻腾的高潮还是酒足饭饱后的尽兴，无论是遇到高贵的河鲜海鲜还是遇到平凡的土豆藕片，无论是遇到老友难聚话 不完的七八个小时还是遇到匆忙与时间赛跑的开锅及食，她都会坚贞不渝的保持着乌黑发亮的泽和经久不失的味道，牢记着属于她自己的使命。
当然要做到如此完美的锅底，肯定功夫是不能少下的。下面我们的再来聊一聊锅底所需的主要材料：
1，我们先避开火锅油和火锅底料这两大主要材料（我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”一文中有详细，感兴趣的朋友可以下载浏览我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”），花椒和辣椒还是必不可少的。花椒需要特殊处理，我们要保证花椒在锅底开锅之后就会持续输出，一般干的花椒可不会这么听话，花椒我们采用红花椒和青花椒结合使用，青花椒和红花椒的比例为1:2，和均匀以后加大量料酒泡发，直到花椒浸够且不能有余量的料酒在容器底部，发好以后保鲜封存待用。辣椒要采用两种：新一代和小米辣或者魔鬼椒，新一代主要是增香，小米辣或者魔鬼椒主要是增辣，这样可以做香辣双收，根据辣度口味的不同量也不一样，详细的配比在下方配方表里面。
2，关于锅底汤的问题，很多火锅店选择使用猪骨高汤作为锅底汤，我个人认为不好。有过做火锅经验的朋友和做过火锅店生意的朋友肯定内心是清楚的，高汤成本高，出汤效率率
也低的问题不怎么好解决，于是也有人说了用猪骨高汤膏不就好了吗，其实不然，这些所谓的高汤确实汤里面富含大量蛋白质，而蛋白质和血就是特别容易浑汤的东西，所以不建议使用。不用高汤，那用什么？我们用茶叶开水，老荫茶茶叶开水，且不能太浓，这个配方我们用了很多年，反响很不错。
Ps：本人从事火锅串串行业十余年，对火锅锅底也有所研究，也希望能对有火锅锅底味道、泽有需求的你有所帮助。下面是火锅锅底配方表，如有不同见解可以联系我本人，接下面我会把“底料的炒制方法？（密）”、“如何做火锅店的菜品”、“如何解决火锅店经营中火锅遇到的一系列问题”等一下和大家分享，希望能对大家有所帮助。琉璃砖
火锅锅底配方一览表
红锅
1、秘制火锅底料：0.8斤；
2、鲜香宝复合调味粉：50g；
3、滋味轩复合调味粉：40g；
4、冰糖：3电磁颗米粒大小；
5、醪糟：半个小手指节状大小；
6、胡椒粉：特小勺（微辣）、1小勺（中辣）、大半勺（特辣）；
7、料酒：60g（一汤勺）；
8、老油：5斤；
9、老荫茶：2.8斤；
10、青红花椒：40g（微辣）、60g（中辣）、80g（特辣）；
11、漂浮海椒（内黄新一代）：15个；
12、小米辣/魔鬼椒：10g（微辣）、30g（中辣）、50g（特辣）；
13、小葱节：3节。
鸳鸯锅
红 汤
1、秘制火锅底料：0.5斤；
2、羟基自由基鲜香宝复合调味粉：30g；
3、滋味轩复合调味粉：30g；
4、冰糖：1颗米粒大小；
5、醪糟：1/4个小手指节状大小；
6、胡椒粉：电热手套特小勺（微辣）、1小勺（中辣）、大半勺（特辣）；
7、料酒：40g（3/4汤勺）；
8、老油：3斤机器人 单片机；
9、老荫茶开水：1.6斤；
10、青红花椒：20g（微辣）、30g（中辣）、40g（特辣）；
空调挡风板
11、漂浮海椒（内黄新一代）：10个；
12、小米辣/魔鬼椒：10g（微辣）、30g（中辣）、50g（特辣）；
13、小葱节：2节。
清 汤
1、大骨汤粉：15g；
2、金锣高汤膏：10g；
3、枸杞：6-8粒；
4、大枣：3颗；
5、盐：10-15g；
6、鸡精：20g；
7、味精：30g；
8、滋味轩复合调味粉：10g；
9、姜片：2-3片；
10、拉油：80-100g；
11、白开水：5斤；
12、西红柿片：5-8片；
13、平菇：5片左右；
14、火腿肠：5片左右；
15、小葱头：2节。
注：①姜片须用泥巴老姜，切薄片
②醪糟不用汁；
③花椒：红花椒是青花椒的两倍，用适量料酒泡发；
④老荫茶不能太浓。
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