第一章 绪论
A.激素 B.毒素 C.污染物 D.素
2.下列不属于食品的三要素之一的是：（C）
A.安全 B.营养 C.质量可控 D.享受
3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可：
A.4.5 B.12.6 C.8.25 D.6.25
4.食品组成成分包含(ABCD)：
A.呈成分 B.营养成分 C.风味成分 D.有害成分
5.下列属于食品添加剂的是：（BCD）
A.干燥剂 B.调味剂 C.消泡剂 D.营养强化剂
6.脂类可发生下列哪些反应：（ABCD）
A.脂类的水解 B.自动氧化 C.光敏氧化 D.热降解
7.（CD）不属于食品的三要素之一
A.安全 B.营养 C.质量可控 D.保健
8.影响食品化学反应的因素包括哪些：（ABCD）
9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。（√）
10.食品必需符合的基本要求：安全.营养.良好的风味。（√）
11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜.营养价值.安全性。（√）
12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。（×）
13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。（√）
14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25即可。（×）
15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在19世纪初才逐步成为一门独立的学科。（×）
16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。
A.水分 B.食品自身因素 C.氧气 D.湿度
第二章 水分
1水分子通过（B）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A.二硫键 B.氢键 C.范德华力 D.离子键
2稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（B）。
A.Ca离子 B.Rb离子 C.Al离子 D.Na离子
3下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（A）
A.肉类 B.糖制品 C.水果 D.咖啡提取物
A.水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性.安全性等性质
B.水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
C.不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
D.食品的水分活度值总在0～1之间
5属于结合水特点的是（ABC）。
A.具有滞后现象 B.在-40℃下不结冰
C.不能作为外来溶质的溶剂 D.具有流动性
6脂类氧化的速率与水分活度关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（×）
7一般水分活度<0.6，绝大多数微生物不生长。（√）
8一般水分活度<0.5，生物化学反应停止。（×）
9水结冰以后，食品发生体积膨胀。（√）
10.当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（C）
A.多数食品会发生美拉德反应
B.酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
C.微生物能有效快速繁殖
D.脂质氧化速率会增大
11.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（B）区的水。
A.Ⅱ B.Ⅲ C.Ⅰ D.Ⅰ与Ⅱ
12.可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。
A.氨基 B.羰基 C.羟基 D.羧基
13.高于冰点时，影响水分活度的因素有（BC）。
A.湿度 B.食品组成 C.温度 D.食品重量
14.不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。（√）
15.食品中的自由水不能被微生物利用。（×）
16.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√）
17.关于水分吸附等温线不同区间内水的主要特性描述正确的是（A）。
A.等温线区间Ⅱ中的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
B.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中水（结合水与邻近水）有着密切的关系
C.等温线区间Ⅰ中的水（结合水与邻近水）是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中非水成分吸附最牢固和最不容易移动的水
18.属于自由水的有（ABD）。
A.自由流动水 B.毛细管水 C.单分子层水 D.滞化水
19.单分子层水位于等温线I区。（×）
20.水分活度和水分含量一样，都可作为判断食品稳定性的可靠指标。（×）
21.单选处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（D）。
A该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
B水分活度与样品的成分和温度无关
C食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
D水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
22.一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。（√）
23.单选稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。若稀盐溶液中含有阴离子（D），会有助于水形成网状结构。
A.碘酸根离子 B.Cl离子 C.高氯酸根离子 D.F离子
24处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（D）。
A.水分活度与样品的成分和温度无关
B.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
D.水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
25关于BET（单分子层水）描述有误的是（D）。
A.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B.该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率
C.单分子层水概念是由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
D.BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
第三章 碳水化合物
1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
A.多羟基醚 B.多羟基醛或酮 C.多羧基醛或酮 D.多羟基酸
多媒体中央控制器
2低聚木糖是由2～7个木糖以（D）糖苷键结合而成。
A.α-1,4 B.β-1,6 C.α-1,6 D.β-1,4
3水解麦芽糖将产生（D）。
A.半乳糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.甘露糖+葡萄糖 D.葡萄糖
静电消除装置
4.下列双糖中属于还原糖的是（ABD）。
A.麦芽糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.纤维二糖
5.淀粉在下列那些情况下易老化（AC）。
红外光通讯A.含水量30%～60％ B.偏碱 C.温度2～4℃ D.偏酸
6厚板冲裁.直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。（√）
7.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）
8.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。（×）
9.各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。（×）
10.糖醇的甜度除了（C）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A.乳糖醇B.甘露醇C.木糖醇D.山梨醇
11.以下不属于低聚糖共性的是（C）。
A.有甜味 B.可溶于水 C.还原性 D.发生水解
12.请以结晶性的高低对蔗糖.葡萄糖.果糖和转化糖排序：（A）。
瓶装水包装A.蔗糖>葡萄糖>果糖>转化糖
B.葡萄糖>蔗糖>果糖>转化糖
C.转化糖>果糖>葡萄糖>蔗糖
D.葡萄糖>蔗糖>转化糖>果糖
13.下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中，正确的是（ACD）。
A.分子结构不同，蔗糖分子不含醛基
B.它们不是同分异构体，但属于同系物
C.分子式不同，蔗糖的分子式为C12H22O11
D.蔗糖能水解，葡萄糖不能
14.果胶可以延长酸奶的保质期。（√）
15.和纤维素相似，半纤维素也由葡萄糖组成。（×）
16.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）
17.以下哪种不属于单糖（D）。
A.果糖 B.核糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖
18.多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（A）状。
A.无规线团 B.曲折河流 C.纵横交错铁轨 D.无规树杈
19.褐藻胶是由（D）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A.酮糖 B.醇糖 C.醛糖 D.糖醛酸
20.对于淀粉和纤维素两种物质，下列说法正确的是（CD）。
A.都可用(C6H10O5)n表示，但淀粉能发生银镜反应，而纤维素不能
B.二者含C.H.O三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体
C.它们均属于糖类，且都是高分子化合物
D.二者都能水解，且水解的最终产物相同
21.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。（×）
22.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）
23.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（×）
24.为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。（√）
25.下列单糖中，具有旋光性的是（ABC）。
A.果糖 B.甘露糖 C.葡萄糖 D.丙酮糖
26.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（A）：
A.从有序转变成无序 B.从非结晶转变成结晶
C.从结晶转变成非结晶 D.从无序转变成有序
27.在下列淀粉中，颗粒最小的是（B）：
A.小麦淀粉 B.米淀粉 C.马铃薯淀粉 D.木薯淀粉耳包
28.糖溶液具有抗氧化性。（√）
29.蜜饯适当添加果糖或果葡糖浆替代蔗糖，可防止蔗糖返砂现象。（√）
30.大豆低聚糖的主要成分有水苏糖.棉籽糖和蔗糖等。（√）
31.摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（×）
32.乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（√）
33.淀粉与碘之间的反应是一个化学过程。（×）
34.各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。（×）
35.β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。（×）
36.麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）
37下列单糖中，具有旋光性的是（ACD）。
A.葡萄糖 B.丙酮糖 C.果糖 D.甘露糖
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