第 ２２ 卷第 5 期 | 天 津 化 工 | Ｖｏｌ．２２ Ｎｏ．5 |
２００８ 年 9 月 | Ｔｉａｎｊｉｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ | Sep．２００８ |
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年产一万吨发酵乳品工厂设计
张荟
（天津渤海职业技术学院，天津 300221）
摘要：本设计任务是年产 10 000 t 的发酵乳品工厂的一部分—凝固型酸奶生产车间。 重点论述了凝固型酸奶生产的工艺论证和工艺流程图卷帘门控制箱
。 本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以旺季班产量为依据（最大生产量为 6 t/班次）进行设计。 关键词：酸奶；凝固型酸奶；发酵菌种
中图分类号：TS252.54 文献标志码：Ａ 文章编号：1008-1267（2008）05-0074-03
本设计主要针对凝固型酸奶生产车间进行设计，规定凝固型酸奶年产量为 3 000 t。 以下对凝固型酸奶的生产工艺流程和工艺管理进行介绍。
1 生产工艺流程
生产工艺流程为：原料鲜乳→净化→标准化→配料 （蔗糖及其它原料）→浓缩→过滤→预热、均 质、杀菌、冷却→接种（发酵剂）→（空瓶）灌装→培
养发酵→冷却→后熟→成品。
2 凝固型酸奶工艺管理
2.1 原料鲜乳
鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于
11.5%，非脂干物质不应低于 8.5%。原料奶的酸度应在 18°T 以下。 不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。 严禁用患乳腺炎的奶和注射过抗生素的奶，杂菌数每毫升不得高于 500 万个。 陶瓷展架另外，按照我国酸奶国家标准（GB2746-1999）的要求，要
对原料鲜乳进行标准化处理，从而保证各批产品质量的稳定性。
2.2 配料
2.2.1 加甜味剂
使用最广泛的甜味剂是砂糖。 加糖量在 5.7%～7.4%是较适当的，尤其是加糖量 7.4%口感更好。近
年来在运动员营养酸乳中，常常加入果糖。 一些天然甜味剂在乳制品中的应用逐渐推广， 如葡糖浆、甜味菊苷、葡萄糖和阿斯巴甜等。
2.2.2 加脱脂乳
当不采用鲜乳作原料而采用脱脂乳制做脱脂酸奶时，脱脂乳可直接进入标准化乳罐中进行加糖处理。
2.3 浓缩
浓缩可以采用减压浓缩的方法。 在标准化乳罐中配料转入平衡罐中， 用泵送入减压浓缩罐中，进
行减压浓缩提高固型物含量。 一般将乳浓缩 10%～15%之后，将原料基液转入缓冲罐中，再用泵送入过滤器中，除去种种异物。 另外也可以采用添加奶粉的方法。 奶粉的添加量为 2%。
2.4 预热、均质、杀菌和冷却
2.4.1 预热 原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经 55～65℃预热，在进入均质机。
2.4.2 均质 凝固型酸奶的原料基液在均质机中于
8.0～10.0 MPa 经过中压均质后，爆闪灯管可将脂肪球破碎得很细，能够阻止脂肪颗粒上浮。 然后再回到杀菌器中。
2.4.3 杀菌 杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到 90～95℃、3～5 min
橡皮弹
或 85℃、30 min，然后冷却。
2.4.4 冷却 杀菌后的原料基液冷却到 40～43℃，
最高不宜大于 45℃，否则对产酸及凝乳状态有不利影响，甚至有严重的乳清析出。
2.5 发酵剂及其鉴定
发 酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培养物，可按母线排 2%～3%云资源共享的比例接种；如果是
收稿日期：２００8－04－15
第 ２２ 卷第 5 期 | 张荟：年产一万吨发酵乳品工厂设计 | 75 |
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