车间空气细菌含量检测标准
微 生 物 检 验 标 准 扇贝笼编号：ⅢA-03-8008-0
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一、适用范围：本标准规定了出口食品车间的工艺卫生及成品微生物的标准及检验方法。 本标准适用于实罐一、三车间、面食车间工艺卫生，公司所有产品的成品微生物检验及生产用水的水质检验。
二、术语：
1、工艺卫生：指食品加工工艺过程中卫生指标控制情况，一般包括操作者的手、操作案台，直接接触食品的工器具、空气落菌、半成品、车间用水等的微生物卫生情况。
2、内包装材料：直接接触食品的包装材料，包括塑料袋，塑料片等。
3、菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后﹙如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等﹚，所得1ml(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。 4、大肠菌：指一能发酵乳糖、产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
三、卫生标准：
物品项目 单位 细菌总数 大肠菌 备注
操作台、
工器具 个/100cm2 ≤1.0×104 ＜50 生加工区
不得检出 熟加工区
操作者手 个/只掌面 ≤1.0×104 ＜50 生加工区
不得检出 熟加工区
空气落菌 个/平板 ≤50 / 生加工区
≤30 / 熟加工区
内包装材料 个/100cm2 ≤2.0×102 不得检出
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半成品 个/g（ml） ≤5.0×105 ≤1.0×103 生加工区
≤1.0×105 不得检出 熟加工区
成品 按各种产品成品标准
四、检验方法：
（一） 工艺卫生：生产正常进行时，每周检验一次。
1、车间工艺卫生检验大肠菌的检验方法：
1.1培养基：大肠菌菌落计数培养基。
1.1.1成份：蛋白胨10克
氯化钠5克
磷酸氢二钾（K2HPO4）2克
或K2HPO43H2O 2.62克
乳糖10克
去氧胆酸钠1克
琼脂15克
柠檬酸铁铵2克
中性红0.033克或0.0412克（国产）
电子定时器 蒸馏水1000ml
1.1.2制法：
蛋白胨、氯化钠、磷酸氢二钾加入蒸馏水加热溶解，并用10%碳酸钠溶液调PH7.3-7.5，加琼脂溶化再加柠檬酸铁铵、去氧胆酸钠溶解后，补充消耗水份，用250ml三角瓶分装。每瓶分装100ml高压灭菌，同时分装0.33%中性红水溶液20ml，20%乳糖溶液50ml进行灭菌处理，采用8磅20分钟灭菌。临用前以无菌操作向每瓶（100ml培养基）中加0.33%中性红水溶液1.25ml和20%乳糖溶液5ml。 1.2工器具取样方法
取样面积100或50cm2(冬天取100 cm2 ，夏天取50cm2)
用消毒棉签沾无菌蒸馏水揩拭，然后放入10ml无菌生理盐水中，充分振摇制成原液。再顺次以10倍递增稀释，取合适稀释倍数接种培养。
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1.3接种与培养：
用无菌吸管分别吸取样液1ml注入灭菌平皿，做两个平皿，倒入冷至45℃左右的培养基约15ml，摇匀凝固后，再在上层倒入3-5ml培养基，待凝固后旋转倒置平皿，于37℃培养18小时，选择合适稀释倍数，控制菌落密度在每个平皿10个左右。 1.4结果报告：
平板上出现的大肠菌呈深红，菌落直径大于0.5mm。周围可能有雾状胆盐沉淀，菌落形态有的边缘整齐，呈圆形，扁平，有的边缘不齐，表面凸起或呈波状，且为玫瑰红。检验即为阳性。每平方厘米上的大肠菌数=测得的菌落数×稀释度/取样面积，每平方厘米上的大肠菌数不到一个的，可化为每平方上的个数。
1.5操作者手的检验：
方法同工器具的检验，用灭菌的棉签揩拭手掌面（手背不取），将棉签放入已准备好的灭菌生理盐水中，震荡摇匀，经适当稀释吸入平皿中，每皿1ml，作两个平皿，37℃培养18小时，取出计数，计算单位以一只掌面的大肠菌个数报告结果。
2、车间工艺卫生检验菌落总数的检验方法：
2.1取样方法：工器具的取样方法同1.2，操作者手的取样方法同1.5，取合适稀释倍数接种培养。
2.2接种与培养
2.2.1培养基：普通营养琼脂。
2.2.2培养：选择2-3个适宜的稀释度，吸取1ml样液放入灭菌的平皿，每个稀释度作2个平皿，倒入凉至45℃左右的琼脂摇匀，待凝固后翻转倒置，于36±1℃培养24小时计数。
2.2.3结果报告：工器具报告每平方厘米的细菌总数，操作者手报告每只掌面的细菌总数。
3、车间工艺卫生检验：空气中菌落总数的测定（沉降法）。
3.1培养基：普通营养琼脂。
3.2操作方法：
将培养基溶化加热灭菌后，冷至45℃左右，倾注灭菌的平皿内，
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每皿约15ml，36±1℃培养24小时，检查有无杂菌生长。取无菌的平皿，在车间内的前后、左右、中间九个点，各放置一个平皿，并打开皿盖5分钟后，盖上皿盖，于36±1℃培养24小时，检查菌落生长情况。计算菌落数。
3.3计算：每立方米菌落数=50000N/AT
式中：A –所用平皿面积（cm2）
水泥厂脱硝T–平皿暴露于空气中的时间（分）
N–培养后，平皿上的菌落数。
4、原料、半成品卫生细菌检验：
4.1菌落总数的测定：
4.1.1培养基：营养琼脂。
4.1.2样品准备：
以无菌操作，取25克样品，放入盛有225ml灭菌生理盐水的三角瓶内，充分振摇作成1：10的均匀稀释液，用1ml灭菌吸管，吸取1：10的稀释液1ml注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内作成1：100的稀释液。
按上述操作顺序作10倍递增稀释，每稀释一次，换用一支1ml接种灭菌吸管。
4.1.3培养：
选择2-3个适宜稀释度，吸取1ml样液放入灭菌的平皿，每个稀释度作2个平皿，倒入冷至45℃左右的琼脂摇匀，待凝固后，翻转倒置，36±1℃培养24小时计数。
4.1.4结果报告：
每克样品中的菌落数乘以稀释倍数。
4.2大肠菌的测定：
实时视频4.2.1培养基：大肠菌菌落计数培养基。
4.2.2检验方法：
样品制备：以无菌操作，取25克样品，放入盛有225ml灭菌生理盐水的三角瓶内，充分振摇作成1：10的均匀稀释液，用1ml灭菌吸管，吸取1：10的稀释液1ml注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内
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作成1：100的稀释液。
按上述操作顺序作10倍递增稀释，每稀释一次，换用一支1ml接种灭菌吸管。
接种培养：用无菌吸管分别吸取样液1ml注入灭菌平皿，作两个
平皿，倒入冷至45℃左右的培养基约15ml，摇匀凝固后再在上层倒入3-5ml培养基旋转平皿，覆盖于表面，37℃培养18小时，选择合适稀释倍数，控制菌落密度在每个平皿10个左右阳性率最正确。
4.2.3结果报告：
结果判定平板上出现的大肠菌呈深红，菌落直径大于0.5mm。周围可能有雾状胆盐沉淀，菌落形态有的边缘整齐，呈圆形，扁平，有的边缘不齐，表面凸起或呈波状，且为玫瑰红。检验即为阳性。
5、芽胞数的测定
5.1培养基：营养琼脂培养基（但要以黄豆浸汁代替蒸馏水配制）。（如果鉴别是否为平酸菌可疑，可加1.6%溴甲酚紫2ml/1000毫升）
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5.2操作方法：无菌操作取半成品50g，盛装于已灭菌的三角烧瓶中，加生理盐水50毫升，煮沸15分钟，用无菌吸管分别吸取1毫升注入二只平皿中，倒入凉至45℃左右的培养基约15毫升摇匀，凝固后倒置，放入37℃恒温箱中培养48小时，直接计数。
5.3报告：二只平皿的平均菌落数就是每克半成品中所含的芽胞数。
6、内包装材料卫生细菌检验：
6.1细菌总数的测定
6.1.1培养基：营养琼脂
6.1.2取样方法
用消毒棉签沾无菌蒸馏水揩拭塑料袋内面或塑料片表面，取样面积100cm2，然后放入10ml无菌生理盐水中，充分振摇制成原液，再顺次以10倍递增稀释，取合适稀释倍数接种
培养。
6.1.3接种与培养：选择2-3个适宜的稀释度，吸取1ml样液放入灭菌的平皿，每个稀释度作2个平皿，倒入凉至45℃左右的琼脂摇
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铁水脱硫剂
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匀，待凝固后翻转倒置，36±1℃培养24小时计数。
6.1.4结果报告：每100 cm2的菌落总数。
6.2大肠菌的测定
6.2.1培养基：大肠菌计数培养基
6.2.2取样方法：同6.1.2
6.2.3接种与培养：用无菌吸管分别吸取样液1ml注入灭菌平皿，做两个平皿，倒入凉至45℃左右的培养基约15毫升摇匀，凝固后再在上层倒入3-5ml培养基旋转平皿，覆盖于表面，37℃培养18小时，选择合适稀释倍数，控制菌落密度在每个平皿10个左右阳性率最正确。
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