熟悉HACCP管理体系建立过程和措施。掌握危害分析和关键控制点建立措施。理解HACCP管理体系管理过程和措施。 （二）实例分析
某酱油厂运用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为重要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生产线建立实行HACCP体系。该厂通过卫生监督部门考察，其卫生条件到达了《酱油厂卫生规范》规定，并且按照SSOP内容规定制定了SSOP文本。在建立实行HACCP 体系过程中，进行了如下工作： 讨论问题l：HACCP体系建立两个前提条件是什么?
该厂在建立实行HACCP体系过程中，进行了如下工作o
1．成立HACCP小组
该厂成立了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员HACCP小组o
2．产品描述
HACCP小组首先对建立HACCP生产线生产产品进行了产品描述，内容见下表1。
表1 高盐稀态发酵酱油产品描述表
加工类别：高盐稀态酵
产品类型：酱油
产品名称
2．重要原配料
3．重要产品特性
（aw值，PH值，防腐剂）
照明母线4．计划用途
（重要消费对象、分销措施等）5．食用措施
6．包装类型
7．保质期
8．标签阐明
9．销售地点
10．特殊运送规定XXX牌酱油。
脱脂大豆
氨基酸态氮、食盐、总酸、铁
一般消费者
批发、零售
烹调或凉拌
瓶装、袋装、聚乙烯桶装、聚酯瓶等
瓶装酱油或桶装酱油6个月-1年，袋装3-6个月常温闭光
3．绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图
HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定生产线工艺流程图见图1。
4．危害分析
按照生产工艺流程图对每个生产环节中也许产生危害或潜在危害进行危害分析，并填写危害分析工作单。限于篇幅，本次实习仅把其中重要部分列出，详见表2
工序潜在危害类
型害是/
否明显
危害根据键控制点
脱脂大豆生物性危害
致病菌
化学性危害
农药残留
黄曲霉毒素
物理性危害
石、铁等杂物
是
是
是
脱脂大豆若水分含量高，
贮存期长也许产生霉菌
大豆生长为防治病虫害
使用农药，长期贮存也许
生成黄曲霉毒素
大豆、脱脂大豆加工、运
送过程中产生
对供方进行评价；脱脂大豆
水分严格按原则控制
每月抽检一次农药残留量；
由供方提供原料产地安全
性证明及大豆油脂加工厂
合格证；每月抽检一次黄曲
步进梁式加热炉
霉毒素含量
入仓前要筛选，除铁处理
否
是
否
加工工序识别本工序
潜在危害类
型
潜在危
害是/
否明显
鉴定潜在
危害根据
控制/防止明显危害措施是/否关
键控制点
小麦生物性危害
致病菌
化学性危害
农药残留黄
曲霉毒素
物理性危害
石、铁等杂
物
是
是
否
小麦若水分含量高，贮
存期长也许产生霉菌
小麦生长为防治病虫
害使用农药长期贮存
霉菌也许生成黄曲霉
毒素
小麦加工、运送过程中
产生
对供方进行评价；②小麦
水分严格按原则控制
每月抽检一次农药残留
量；②由供方提供原料产
地安全性证明；③每月抽
检一次黄曲霉毒素含量
入仓前要筛选，除铁处理
否
是
否
食盐生物性危害
致病菌
化学性危害
有毒化合物
残留
物理性危害
石、铁等杂
物
否
否
否
也许存在嗜盐菌
国家专供食盐中存有少
许化学物质，例如铅、砷
等
食盐中带有泥沙
加热灭菌过程可消除残存
嗜盐菌等微生物
供应商提供原产地安全证
明及产品合格证
在化盐沉淀中分离
否
否
否
水生物性危害
致病菌
化学性危害
农药残留
物理性危害
石、铁等杂
物
否
否
由自来水企业提供居民
饮用水
由自来水企业提供居民
饮用水
由自来水企业提供居民
饮用水
—
—
—
否
否
否
炒麦生物性危害
致病菌
化学性危害
农药残留
物理性危害
石、铁等杂
否
否
高温炒麦可杀灭所有致
病菌
小麦加工运送过程中产
生
—
—
筛选设备可分离清除
否
否
否
物是
加工工序识别本工序
潜在危害类
型
潜在危
害是/
否明显
鉴定潜在
危害根据
控制/防止明显危害措施是/否关
键控制点
蒸料生物性危害
化学性危害
物理性危害
否
否
否
经0.16MPa、125。C
蒸煮5-8分钟，不存
在生物危害
不发生任何化学反应
否
否
薄膜生产线
否
种曲生物性危害
化学性危害
物理性危害
是
否
是
培菌过程中也许染杂菌
—
—
控制种曲杂菌数
—
—
防火拉链否
否
否
制曲生物性危害
化学性危害
物理性危害
是
否
否
培菌过程中也许染杂菌
不发生化学反应
控制好工艺条件，减少杂菌
滋长
—
—
否
否
否
制醪生物性危害
化学性危害
物理性危害
否
否
否
高浓度盐水克制杂菌生
长
不发生化学反应
—
—
—
—
否
否
否
发酵生物性危害
致病菌
化学性危害
物理性危害
是
否
否
在发酵过程中也许染
杂
在酱油发酵过程中会
发生一系列生物化学
反应，这些反应代谢
物质对人体无害，
有些是我们所期望得
到营养物质
发酵期间物理条件
控制会影响产品泽
及风危害一
控制工艺条件，给有益
菌提供合适生长环境；
②控制与料液接触表
面卫生，防止杂菌污染
—
—
否
否
否
加工工序识别本工序
潜在危害类
型
潜在危
害是/
否明显
鉴定潜在
危害根据
控制/防止明显危害措施是/否关
键控制点
布酱生物性危害
致病菌是
①在与物料接触表
面、滤布等清洁程度；
②与操作人员手接触
有也许导致污染
①定期检查清洗与物料
接触设备、操作台、滤
布表面，②操作人员在
离动工作岗位后回岗时
应洗手；③进人车间应
更衣否
在此工序操作中将酱醪
否
布酱生物性危害
理性危害
否
否
在此工序操作中将酱
醪用滤布包起来，准
备压榨，因此无化学反
应
此工序操作中将酱醪
用滤布包起来，准备
压榨，因此无物理反应
—
否
否
压榨生物性危害
致病菌
化学性危害
物理性危害
是
玩具直升机结构否
否
在压榨过程中与设
备表面，接触物料有
也许染菌
在此工序操作中不
存在化学污染和反
应
酱油是通过对酱
醪压榨提取，在这个
过程中不存物理危
害
定期对设备进行检修
清洗防止污染发
生·
—
—
否
否
否
加工工序识别本工序
潜在危害类
型
潜在危
害是/
否明显
鉴定潜在
红外对射模块
危害根据
控制/防止明显危害措施是/否关
键控制点
过滤、
配兑生物性危害
致病菌
化学性危害
否
否
过滤、配兑管道和设备
及成品均通过消毒灭
菌
过滤、配兑中所使用添
加剂、助滤剂都符合有
关原则和规定，无化学
污染危害
①严格按工艺原则规
定对过滤、配兑管道和
设备进行灭菌、消毒；
②定期对使用管道和设
备进行检修防止污染和
渗漏
否
否
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