酸奶是将纯鲜奶、白砂糖等原料，均质后经高温杀菌、接种后的发酵乳制品。酸奶对身体健康具有积极的意义，它缓解了乳糖不耐症人对乳制品的需求，提供丰富的蛋白质和钙，而且其中活性肽和其他的营养物质更完善，更易消化和吸收。此外，在发酵过程中产生的一些生理活性物质可以抑制有害微生物的增殖，维持肠道菌平衡，对预防肠道和心血管疾病、抗衰老、延年益寿、防癌抗癌有一定功效。但酸奶的保质期短，需要冷藏，给消费者带来不便。因此，研究者对酸奶粉的开发进行了研究。 1 酸奶粉的市场情况
欧洲国家对乳制品的消费量大，酸奶粉的销量高、应用范围广。一些欧洲国家从20世纪中期开始，使用高科技干燥方法生产具有高嗜酸菌生物活性的酸奶粉，并对生产工艺进行了详细研究。在技术相对成熟的情况下，酸奶粉在国外市场上，种类繁多，味道丰富。国内青海藏源上草牧业有限公司结合传统喷雾干燥和冷冻干燥的优缺点，提出并确定了分步发酵、分步干燥的工艺，最终研发出牦牛酸奶粉，保持了牦牛酸奶特有的口感、香味和营养成分[1]。乔春雷等对淫羊藿酸奶粉及其功能因子进行分析，通过优化生产工艺，生产出的酸奶粉感官品质优良，具备相关应用保健功效[2]。郑魏等通过喷雾干燥技术将酸奶制成酸奶粉，结果表明，石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为：进风温度150 ℃，进料速度250 mL/h，进风量3 m3/min，酸奶固形物含量20%，卡
拉胶添加量0.02%（均为质量分数），
该石榴风味酸奶粉加水复原后能得到
组织状态良好的酸奶[3]。骆萧伟等探
讨了牡蛎酸奶粉的制备工艺，制备的
牡蛎酸奶粉经溶解后发酵能成为组织
状态良好的牡蛎酸奶[4]。
2 生产工艺
2.1 喷雾干燥
喷雾干燥是利用雾化器将料液雾
化成分散的细小液滴，液滴在热干燥
介质中迅速蒸发掉大部分水分形成干
粉的过程。在喷雾干燥中，高温干燥
介质会对乳制品的成分造成一定的破
坏作用。酸奶喷雾干燥的原理与牛奶
干燥时除水的原理相同。酸奶在喷雾
干燥时，热风经过干燥后吹入干燥室，
干燥室顶端的酸奶经过雾化器雾化成
细小液滴。这时被雾化成无数细小液
滴的酸奶，表面积得到了显著增加，
其在和热风接触时大大增加了水分的
蒸发速度，同时在液滴下落过程中，
瞬间液滴中的水分被大量的蒸发，最
后雾滴变成酸奶粉，落在干燥室的底
部。喷雾干燥的最终目的是当产品复
mum-147原时，其味道、颜、营养价值和酸
奶几乎没有区别，最终产品应该含有
一定数量的活性乳酸菌。王轶钦等[5]
将酸奶原液和蒸馏水以1∶1的比例
混合稀释至稀溶液，以防止喷雾干燥
过程中出现喷嘴阻塞。喷雾干燥的进
风温度控制在130～150 ℃，排气温
度约为70～90℃，喷雾器的流量为
4～6 mL/min，喷雾干燥生产酸奶粉
价格便宜，在37～45 ℃时溶解性好，
是一种比较有潜力的速食食品。
2.2 冷冻干燥
真空冷冻干燥技术可以最大限度
地保护产品的活性和成分。该方法利
用冷冻干燥机，将酸奶低温真空脱水
后而成。干燥产品必须处于较低的湿
度条件下，保持真空状态并填充包装
在容器中。在干燥条件下酸奶需要进
行速冻和预冻处理，易对乳酸菌造成
冻伤。防止冻伤的最好方法除了选择
对数期生长的细菌，此外加入保护剂
并合理安排冻干工艺。与喷雾干燥相
比，冷冻干燥法制成的酸奶粉具有营
养成分质量没有受损，含有大量活性
乳酸菌的特性，及冻干后的结构形态
像海绵一样松散，加水后极易溶解，
可以快速恢复原来的属性[6]。但冷冻
干燥的成本高。
2.3 微波真空干燥
微波真空干燥技术是微波能量技
术和真空技术的结合——一种结合微波
和真空干燥的新型微波能量应用技术，
它克服了传统真空干燥周期长、效率
低的缺点。在一般物料的干燥过程中，
与常规方法相比，可以提高工作效率
4～10倍。但微波有杀菌作用，对乳
酸菌有一定的影响。Kim[7]研究了低
温条件下空气干燥方法对乳酸菌存活
的影响，从35～45 ℃，唾液链球菌
和保加利亚乳杆菌混合后（球菌∶杆=
1∶1），D值与水分活度及温度呈
线性关系；在较高的温度范围内，从
50～60 ℃，这种关系呈现指数分布。
2.4 超声波真空干燥
酸奶粉研究概述
□ 贾 轩 内蒙古敕勒川糖业有限责任公司 武学宁 包头轻工职业技术学院
摘 要：酸奶对身体健康具有积极的意义，但酸奶的保质期短，需要冷藏，给消费者带来不便。本文从酸奶粉的市场情况、生产工艺、食用注意事项做了概述，展望了酸奶粉发展方向。
关键词：酸奶粉；市场情况；生产工艺；食用；概述
Apr. 2021 CHINA FOOD SAFETY 153
T logy科技工艺技术
体介质的相位和振幅。通过超声波雾化产生的雾滴是精确的，并且雾化颗粒的尺寸体积可以控制。超声波是频率大于20 kHz的声波，其原理是超声波在液体中传播时，使液体介质不断受到压缩和拉伸，
而液体耐压不耐拉，在拉伸阶段，液体若受不住拉力，会断裂而形成暂时近似于真空的空洞（尤其在含有杂质、气泡的地方），到压缩阶段，这些空洞发生崩溃。崩溃时，空洞内部最高瞬间压力可达几万个大气压，同时产生局部高温以及放电等现象，这就是空化作用。超声引起的空化作用在液体表面形成超声喷雾，使液体蒸发表面积增加，提高真空蒸发器的蒸发强度与效率[8]。
超声波技术是喷雾冷冻干燥选择的雾化方式之一。在低温环境中，液体由电子和雾化片的高频振动装置，雾化成大小可控、分布良好的液滴，并瞬间冻结[9-10]。研究表明，超声波处理后的喷雾冷冻干燥蛋白粉有易碎，易分离的特性[11]。
冷冻干燥法处理的酸奶中的真菌含量优于喷雾干燥，但由于冷冻干燥技术具有生产周期长、能耗高、产能小、生产成本高等缺点限制了它的广泛应用，不便于大规模工业化生产。虽然其他不同的干燥方法各有自身优势，但由于干燥设备和工艺的复杂性，以及加工的高成本均限制了酸奶粉的应用。因此，需要先使用保护剂对菌种进行保护，然后再进行喷雾干燥，这样更适合未来的乳品企业批量化生产。3 食用过程注意事项
3.1 溶解水温
在一定温度范围内，水温越高酸奶粉的溶解度越好。但因为酸奶粉酸度较高，在高温条件下蛋白质更易变性，导致溶解度降低，凝块增加，甚至出现水、粉分离现象。所以在食用酸奶粉时，最好使用用
37～45 ℃的
温水进行冲泡。
3.2 溶解度
影响乳粉溶解度的因素主要是原
料的质量、加工工艺、成品含水量、
包装及贮藏条件等，其中发酵乳的酸
度过高会严重影响溶解度，并且过度
热处理也影响溶解度。喷雾干燥时，
为了避免酸乳粉过热和受热时间延长，
可采用三段式流化床来冷却酸乳粉，
使用三段式流化床还可以得到颗粒大
拖把头
而均匀的酸乳粉。
3.3 吸潮与结块
莲子脱皮机酸奶粉吸湿性很大，很容易吸收空
气中的水分, 其原因多为乳糖所造成。
4 结语
随着消费者对不同类型酸奶的追
求，酸奶的新品种也在向功能性方向
发展，儿童市场倾向于添加内容：少
食多味、低糖含量、益生菌和生长发
育必需的营养素；青年市场倾向于方
便、爱好、品味的产品类型；中老年
市场倾向于低脂肪或脱脂，低胆固醇
和含有更多益生菌、膳食纤维的发展
方向。未来酸奶粉的生产应扩大产品
种类，批量化工业化发展[12]。
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154食品安全导刊 2021年4月
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