糖果水分含量、水分活度对品质的影响，测定方法，检测标准值 糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
一、糖果水分含量对品质的影响：
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1.糖果水分含量对品质的影响
在糖果制品中，水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。
2.糖果标准水分含量：
巧克力(Chocolates)：1.0%
粉片糖(Tablets)：1.0%
粉胶糖(Lozenges)：1.5%
闸机门禁系统硬糖(High boiled sweets)：2.0%
奶油硬糖(Butter scotch)：3.5%
太妃糖(Toffees)：7.0%
福奇糖(Fudges)：7.0%
卡拉蜜尔糖(Caramels)：8.0%
方登糖(Fondants)：12.0%
砂性棉花糖(Marshmallow grined)：12.0%
软酪糖(Creams)：14.0%
微波消解
淀粉胶糖(Starch gums):15.0%
淀粉软糖(Starch Jellies):18.0%
防喷网棉花糖(Marshmallow Cast):18.0%
印花交联剂>方形磁铁甘草膏糖(Liquorice Paste):18.0%
土耳其软糖(Turkish delight):20.0%
果胶软糖(Pectin Jellies):22.0%
明胶软糖(Gelatin Jellies):22.0%
琼脂软糖(Agar Jellies):24.0%
3.糖果水分检测方法：（1）烘箱法（2）快速水分检测仪法
二、水分活度对糖果的保存能力起着以下作用:
1.糖果水分活度和微生物的作用
作为一种食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，-殷糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。对微生物的研究早已发现食品水分是促进其生长繁殖的重要因素，- -般规律是含水量高的食品比含水量低的食品更易产生微生物变质现象。但是，-.些含水量相当高的凝胶软糖在一般条件下能保存一年以上，而水分较低的方登糖、软酪糖和巧克力糖果则常因微生物作用而败坏变质。 食品微生物学指出，微生物能利用的是食品的游离水分，即有效水分。因此，以食品的An来说明这一关系将更为清楚。 表二说明A.值低于0.9时，细菌几乎已不能生长。四值低于0.88, 酵母被抑制。A.值低于0.80时， 大多数霉菌也失去生长能力。只有干性霉菌和耐渗透压醇母在较低A值仍能发育良好。
2.糖果标准水分活度值:
硬糖：小于0.30
卡拉密尔糖：0.45-0.50
软酷搪:0.80~0.85
方登糖:0.75~0.80
福奇糖:0.65~0.75
软胶糖:0.60~0.76
棉花糖:0.64一0.72
巧克力:0.45~0.50
3.糖果水分活度和水分迁移的作用
当具有不同含水量和不同Aw的糖果结合时，随即发生水分的迁移( migration)现象，其结果使产品质构和风味产生变化,从而降低糖果的保存能力，这种现象在多层型芯子的巧克力涂层制品中尤其明显。糖果的水分是随着高蒸汽压向低蒸汽压移动而向低位迁移的，在此过程中系统的总能减少。不同的糖果处于封闭的同一系统，随着水分迁移，高的Aw转向低的Au,最后达到平衡的同一水平。
4.糖果水分活度检测方法：（1）康卫氏皿扩散法（2）水分活度仪扩散法
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