牛乳是一种易腐败商品，在许多国家也缺乏牛奶。鲜奶货架期很短，在直接光照下和被细菌酶作用下也易被破坏。在热带以及在消费者与生产商距离很远的地区分送尤其困难。在这些地方鲜奶往往被耐存的奶制品所取代，如炼乳或 UHT灭菌奶。 再制乳是一个在没有真正鲜乳的地方提供最近似的乳品的方法，在全世界，再制奶和其乳制品生产进行的很好，为此目的也已开发了大量的加工方法和设备。 复原乳是通过加水，使脱脂奶粉或全脂奶粉复原获得的液态奶。 泄洪道
再制奶是通过加水到 SMP中并加入乳脂使达到要求乳脂含量的液态奶。
所有再制奶加工的原理都几乎完全相同，最初是生产液态奶，但随后生产出再制炼乳和甜炼乳。现在，再制奶制品也包括了酸奶、黄油和干酪。 经多年开发加工方法已由批量生产进入了规模化大生产的成熟系统阶段。
再制和复配的基本操作的主要加工为：* 原料处理* 称重和混和* 过滤，均质和巴氏杀菌
定 义
下列定义用于划清常用于乳品工业中的一些概念：－复原乳是通过加水，使脱脂奶粉（SMP）或全脂乳粉（NMP）复原而获得的液态奶。－再制奶是通过把水加入到SMP中并加入一定量乳脂以获得达到要求乳脂含量的液态奶。－复原乳制品是在干燥或浓缩状态的乳制品中加入水达到特定要求的水 /干固物比例后的产品。－再制乳制品是将乳脂和非脂乳干固物(MSNF)进行混合，加水或不加水制造而得，再制过程必须达到特定的脂肪与非脂乳固体的比例及干物质 （DM）和水的比例。－再制、改性乳或乳成品是含乳品成分的产品，其成分的组成不仅限于乳产品，如：花奶。添加其他脂肪的奶油及配餐浓缩乳或炼乳。－填料乳和乳制品是“类乳”制品，其中的乳脂被植物油所代替，如液态奶、浓缩乳、炼乳或干酪。也称“替换乳”或“代乳”。－强化乳由新鲜原乳、再制奶或复原乳经添加一或多种其他组分制成的乳制品。－调配乳由高含脂率鲜乳与再制或复原脱脂乳混合，调整非脂乳固体量达到一般组分乳或改性乳要求后的产品。－无水乳脂（AMF）纯脂肪产品由鲜乳、稀奶油或奶油获得，并不添加任 何中性物质。－无水奶油是一种全脂制品，它由非特定老化后的奶油或稀奶油制得。－乳
油是一种含脂可能略低的由非特定老化后的稀奶油或奶油制得的产品。－植物油系精炼后，脱脱臭的油脂，最好是棕 村吕油、椰子油和豆油。
原料处理
奶 粉
再制奶中的非脂干固物通常以脱脂奶粉的方式提供。脱脂奶粉由全乳在分离机中脱去脂肪后通过蒸发和干燥去掉脱脂乳中的水分获得。这种奶粉可贮存数月甚至数年而不会变败，并且易溶解于水中形成复原脱脂乳。
最常用的分类脱脂奶粉去皮刀片(SMP)的分类方法与加工技术直接相关。并最终与脱脂奶在浓缩及干燥之前所受热处理程度相关。
在热处理过程中，乳中的乳清蛋白会变性达不同程度，这取决于温度、时间组合，变性的程度可以按“乳清蛋白氮指标”来分类，这部分内容在17章进行了讨论。
不同的复原乳通常要求经不同热处理的脱脂奶粉见表18.1 。
乳粉比较典型的包装类型是 25kg塑料封口铝铂袋。
在小型工厂，奶粉通常直接手工由袋中倾入混料系统，但在大厂一般为自动化倒袋，更高级的方法是从袋中倒出的奶粉经动力输送入大型奶罐中。
一种可重复使用的输送奶粉的方法是，将容积为200-1000kg的大容器中的奶粉送到再制奶厂，容器尺寸由收奶粉所在地的生产设施所限制。
脂肪和油脂
未加盐的奶油可用于生产再制奶制品，但这种奶油必须在冷藏条件下保存。 用于生产再制奶乳脂的最常见来源是无水奶油（AMF），这种奶油无需冷藏，通常贮于 19.5kg的罐或 169kg的桶中，该产品在生产中应加以注意，即在
影响奶粉溶解的因素如下：
● 可润湿性
● 沉降能力
● 分散性
● 溶解性
产品包装时要充入气体 (氮气)，以驱逐出空气，AMF即使在不适宜的环境温度下如 30-40℃也可保持 6-12个月。
把罐装的乳脂肪浸入80℃的热水中，经2-3小时乳脂肪融化，常用的方法是将AMF桶放在45-50℃的室中经24~28小时后使用,或置桶于蒸汽通道中，则桶内脂肪将于约2h内融化。一旦融化，AMF应被输送到带有夹层的保温罐中并保持其温度。
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类似的系统亦可应用于生产再制“填料乳”中所使用的非液态植物油的处理。
水
水是所有类型复原乳、再制乳制品所需的原料中的一种，水必须具优良饮用质量，不含有害微生物并具有可接受的低硬度，用碳酸钙(CaCO 3)表示如<100mg/L，对应约 5张力器°dh，因为在奶粉生产中被去掉的水分为“蒸馏水”，因此生产复原或再制奶制品所需的水也必须纯
净。水中过量的矿物质会危及再制乳或复原乳的盐平衡，最终在巴氏杀菌中导致问题，更不用说UHT处理或二次灭菌加工了。
水中过量的铜或铁将会催化脂肪氧化而导致乳异味，以下为要求的最高量：
● Cu（铜） 0.05mg/L
● Fe（铁） 0.1mg/L
亦可见 6.11章，表 6.11.1列示水的特性指标。
添加剂
干燥的添加物料如糖、稳定剂和氧化剂其处理方法与乳粉相同，如将他们直接由袋中倒入到混合料斗或进入混料系统中。
奶粉的溶解
影响乳粉溶解的因素如下：
● 可润湿性
● 沉降能力
● 分散性
● 溶解性这些特性的分析方法可检索以下资料：
● 干燥乳制品的标准与分类，包括分析方法，美国干燥奶粉研究所，美国
● 奶粉蒸发，膜滤和喷雾干燥以及干酪生产， 北欧乳业杂志，丹麦
润湿性
可润湿性的程度与颗粒容积、尤其是乳粉的毛细管作用有关。 奶粉的附聚提高其毛细管作用，其结果使润湿性能上升；增加颗粒尺寸（130~150 μ m）也可使润湿性能上升，良好润湿性应低于 30秒。
沉降能力
沉降能力是与比容和颗粒直径相关的参数，附聚的乳粉通常具有最好的沉降能力。
分散性
当粉类加入到水中分散成颗粒且并不存在团块时，即为具有良好分散性，奶粉
颗粒结构以及蛋白质分子的构造对此具有极为重要的作用，含有大量变性蛋白的奶粉，将很难于分散，最低90%的分散性是再制奶生产工艺对奶粉的一般要求。
溶解性
这一特性描述了粉类溶解并形成稳定悬浮液的性能有多好。溶解度好坏很大程度上决定于乳粉的生产技术。
良好溶解度的指标为 50ml再制乳中有不高于 0.25ml不溶性沉淀物。
再制工艺温度和水合时间
当水温从 10℃增加至 50℃过程中奶粉的润湿性随之上升，在 50℃~100℃之间，温度上升，
润湿度不再增加且有可能下降。低温处理奶粉比高温处理奶粉易于溶解，在此蛋白回复到其一般的水合状态是很重要的，这一过程在40~50℃条件下至少需 20分钟。
一般情况下新鲜的、高质量奶粉所需水合时间最短，水合时间不充足将导致最终
产品带有“粉笔未”缺陷，用于生产干酪的再制奶在溶解时需要两个小时的水解。 有可能在10℃下进行复原奶的生产，但随之要将此粉在该温度下贮存过夜以
取得最大水合程度，然而，即便保持 24小时，与35~40℃相比，在 10~20℃的溶解温度下仍会使更多的粉颗粒处于非溶解状态，在干物质含量为 8%的乳中这种差别很小，复原后的乳被加热至不低于40外脚手架定型化钢板网℃后，其中未溶粉比例很低，即使混合料的干固物比例为 26%。
在比较低的混合温度下，复原奶中的空气含量上升。 乳脂必须在其融点以上温度加入，为保险起见，AMF必须在40℃以上添加，
复原乳不能在高混合温度下保存超过两小时，因为这样细菌将增长。
脂肪添加和乳化
在再制奶水合没有彻底完成之前不应添入脂肪，避免在往水中加入奶粉的同时或之前加入乳脂，因为这样会导致加工问题并影响产品质量。 通常添加一种乳化剂将有利于提高乳脂的乳化性。
当乳脂加入到混料罐的乳中时必须很充分地加以搅拌，通常使用高剪切率搅拌器，以保证在产品被泵入巴氏杀菌器时产品的组分很均一，即使系统中具有均质设备，在进料中脂肪均匀分散也是非常重要的。
再制稀奶油可由脱脂奶粉或酪乳粉和无水脂肪加工生产，并保证约40%的脂
肪含量，添加乳化剂和稳定剂可提高其稳定性。 在连续操作中，融化了的脂肪在进入均质机之前，常常先被计量后泵入管线，
随后在批量或机械混料器中均匀混合。
空气含量
脱脂奶粉一般含有约占总容积40%的空气，包括颗粒间隙和颗粒内空气，如果混料设备状态不能良好保持则会导致空气进入乳中。
在比较低的混合温度下，复原奶中的空气含量上升。
图 .18.1袋装奶粉的处理设备1 聚尘装置2 筛分机3 升运机
图.18.2奶粉容器的可倾式装置
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图.18.3在大型工厂中大批量奶粉处理的设备。 1 奶粉贮缸 2气力输送装置 3 日仓 4 称重料斗 5 料斗 6 螺杆输送器 7 飞尘过滤器
实验表明14~18%的乳干固物在50℃下溶解再制得的制脱脂奶中的空气含量与一般脱脂乳中的含量相同。在混合温度为30℃时，即使再制脱脂乳保持一个小时后空气含量仍然比正常脱脂乳高50~60%，如果干固物含量为41%，则混合物中空气含量是正常脱脂乳中的 10倍。
再制乳中含有过高含量的空气具有以下缺点。
● 发泡
● 在巴氏杀菌器上焦化捕鼠笼
● 在均质机中产生空穴作用
● 在发酵乳中导致乳清分离
● 增加脂肪氧化的风险 由于再制过程中伴随发泡，混料罐的容积应比批量罐的容积略大20%，以避
免泡沫从人孔逸出。
奶粉处理
再制时，脱脂奶粉的比例可参考一简单定律，即所需乳粉的重量为所生产乳重量的十分之一，对于小型乳品厂，把经计算一定数目的具固定重量的粉手工倒入到混料罐是最简便易行的方法，但大批量生产需进行机械化操作。
乳粉处理时会产生大量尘埃，大批量沉降，因此需要特殊设备，包括尘埃收集设施，如图 18.1。
乳粉也可用罐提供，这种情况下，设备中有一个可变速的螺杆喂料器，喂料器从罐底取出粉后填入到混料道，罐亦可由倾斜支架提升到适宜的倾斜位置，
如图 18.2或使用升降机实现。
在高度机械化工厂，乳粉由大料罐提供奶粉贮于大贮罐中并以气力输送方式送入日加工料斗，通过称重漏斗和一个螺杆将粉批量送入加工线。这一系统见图 18.3，系统包括一个中心尘埃收集单元。
再制乳生产线的设计
再制乳生产线生产能力可高达15000L/h的产量，在大型厂为达到较高生产能
力可安装并列双加工线。 事实上，大型厂和小型厂在基础工艺上是相同的，除了大型厂需要更多的罐用于脂肪融化和贮存、混料及最终产品缓冲贮存。机械化程度可如上所述各具不同。
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